Compot de Gutui

Introducere

Importanța gutuilor în alimentație

Efectele pozitive ale gutuilor asupra sănătății sunt mai puțin cunoscute, acestea influențează în mod pozitiv funcția ficatului, a sistemului digestiv și ajută la ameliorarea bolilor aparatului respirator.

Într-un singur fruct există un depozit impresionant de vitamine (A, B, C, PP), săruri minerale, carbohidrați și fibre.

Beneficii:

Sucul proaspăt de gutui ajută la tratarea insuficienței pancreatice (o jumătate de pahar de suc de gutui de 3 ori pe zi)

Conform studiilor, coaja de gutui conține substanțe antivirale care inhibă dezvoltarea de microorganisme care declanșează hepatita A, B și C

Îmbunătățește digestia și ameliorează diareea, hemoragiile uterine și hemoroizii

Gutuile macerate sunt recomandate în cazul anemiei

S-a demonstrat ca anumite substanțe din compoziția gutuilor (în special B17) ajută la distrugerea celulelor maligne, fără a fi afectate celulele normale.

Compoturile de fructe sunt fructe sau părți de fructe conservate într-un sirop de zahăr prin tratare termică. Rolul siropului de zahăr este de a îmbunătăți calitățile senzoriale și de a favoriza procesul de termopenetrație.

În zacul gutuilor se folosesc soiurile cu fructe uniforme, de preferat de mărime medie și mică, cu o zonă redusă de celule lignificate în jurul casei seminale și cu o tendință redusă de schimbare a culorii prin sterilizare.

Pregătirea materiei prime

Fructele se spală, se sortează manual și apoi pe dimensiuni, folosind trioare cu cabluri divergente sau trioare în cascadă. În cazul în care se fabric compotul din fructi decojite, decojirea se poate realiza prin procedee mecanice, folosind utilaje care funcționează pe principiul strungului sau prin procedee chimice.

Decojirea chimică este din ce în ce mai folosită deoarece asigură o productivitate ridicată. În acest caz se vor lua măsuri de a preveni îmbrunarea , manipularea fructelor făcându-se în soluție de acid citric 1%. După operația de decojire urmează eliminarea casei semințelor și tăierea fructului în felii.

Pregătirea siropului de zahăr

La fabricarea compoturilor se folosește un sirop de zahăr cu o concentrație de 35-45%, care se calculează în funcție de concentrația finală a compotului și extractul refractometric al fructelor cu relațiile:

F + S = C

(ERF*F)/100+ (ERS*S)/100= (ERC*C)/100

Din cele două relații rezultă:

ERS = (ERC*C-ERF*F)/S,

F - cantitatea de fructi care intră într-un recipient [kg]

S - cantitatea de sirop ce intră în recipient [kg]

C - cantitatea de compot ce se obține [kg]

ERF - extractul refractometric al fructelor

ERS - extractul refractometric al siropului

ERC - extractul refractometric al compotului

Siropul se prepară la cald, în cazane duplicate sau în cazane cu manta și agitator. În cazul în care siropul obținut este tulbure, limpezirea se accelerează prin adăugare de 50g acid citric sau tartric la 100 kg sirop, după care se fierbe și se filtrează.

În siropul astfel preparat se adaugă celelalte componente indicate de norma tehnologică: acizii, acidul ascorbic sau coloranții (la comandă specială).