Compot de Prune

Introducere

Istoria conservei

Istoria conservei începe în anul 1795, atunci când guvernul francez a oferit o recompensă de 12000 de franci oricui ar fi putut inventa o metodă de conservare a mâncării. Trupele lui Napoleon erau decimate din ce in ce mai mult din cauza foametei si scorbutului, mai degrabă decât în luptă. În timp ce soldații săi porniseră pe cont propriu în căutare de hrană, Napoleon a notat celebra expresie si anume că o armată “călătorește pe stomacul său”. Îndemânarea militară și expansiunea colonială cereau descoperirea unei metode de preparare a mâncării nealterată pe o distanță si o durată de timp cât mai mari.

Un parizian, pe nume Nicholas Appert este cel căruia i-a venit ideea. Un cunoscător al tuturor meseriilor, Appert s-a folosit de experiența sa de cofetar, producător de vinuri, berar, si preparator de murături pentru a-și pune la punct tehnica.

După ce a făcut experimențe timp de 15 ani, Appert a reușit să conserve cu succes alimentele prin prepararea lor parțial, ambalarea lor în sticle închise ermetic cu dopuri, sticle care apoi erau scufundate în apă clocotită. Teoria sa de conservare a alimentelor ii aparține în totalitate. Appert a presupus că, asemenea vinului, expunerea alimentelor la aer duce la alterarea acestora. Astfel, prin ambalarea alimentelor în containere, cu aerul eliminat din acestea prin fierbere, mâncarea urma să rămână proaspătă.

În acest mod, destul de empiric, s-a inceput drumul spre tehnologia atât de variată și avansată din zilele noastre, privind fabricarea conservelor.

Compot-Generalități

Compoturile sunt produse cu conținut bogat în glucide, acizi organici, vitamine, substanțe azotoase. Ele prezintă fructe sau pomușoare în sirop de zahăr. Se folosesc în calitate de desert. Procesul scurt de prelucrare dă posibilitatea de a păstra maximal în produsul finit substanțele native, proprietățile gustative, culoarea și aroma. Siropul de zahăr nu influențează asupra tehnologiei de conservare, însă contribuie la îmbunătățirea proprietaților gustative și mărirea valorii nutritive. Compoturile din fructe prezintă fructe întrgi sau tăiate, prelucrate preventiv după anumite cerințe, ambalate în borcane de sticlă sau cutii metalice, turnate cu sirop de zahăr, închise ermetic, pasteurizate sau sterilizate. Compoturile se prepară, de regulă, dintr-o singură specie de fruct și arareori sub formă asortată, din 2-5 specii de fructe. Pentru ca un compot să fie reușit calitativ, este necesar ca materia primă să fie de cea mai bună calitate. Se vor folosi numai fructe proaspete, perfect sănătoase, in majoritatea cazurilor, cu puțin înainte de maturitatea de consum dar cu aromă pronunțată, culoare intensă și pulpă fermă. Se fabrică compot de calitate superioară, calitatea I și de masă. Masa substanțelor uscate în compotul de calitate superioară si calitatea I este de 18-27%, în compotul de masă 16-22% .

Prunele destinate compoturilor nu trebuie sa fi ajuns la stadiul de maturitate de consum, adică sa fie cu pulpa fermă. Pentru compotul de prune cu sâmburi( întregi) fructele trebuie să aibă un diametru de minimum 30 mm, ceea ce se realizează prin calibrarea acestora. Pentru a diminua riscul fisurării prunelor întregi, mai ales în cazul soiului Renclod, este de recomandat un tratament termic într-o soluție de 1% hidroxid de sodiu, la temperaturi de 90o C timp de 1-3 minute, urmat de neutralizarea în apă caldă, ce conține 1% acid citric.

Concentrația siropurilor de zahăr, care se adaugă în recipiente, va fi după cum urmează:

• 11-18o Bx. pentru compotul de 120 ref; 26-32o Bx. pentru cel de 20o ref, din corcodușe și soiul Renclod din fructe întregi;

• 6-15o Bx. pentru compotul de 12o ref; 16-26o Bx. pentru cel de 17o ref, pentru sortimentul cu fructe întregi din soiurile de toamnă;

• 7-18o Bx. pentru compotul de 12o ref si 18-28o Bx. pentru cel de 17o ref, pentru sortimentul cu fructe jumătăți din soiurile de toamnă.

Cantitatea de fructe ce se introduce în recipiente este de:

• 200-230 g pentru sortimentul de compot cu fructe întregi la borcane de 420 ml;

• 375-395 g pentru sortimentul de compot cu fructe întregi la borcane de 800 ml;

• 385-405 g pentru sortimentul de compot cu fructe întregi la borcane de 820 ml;

• 390-410 g pentru sortimentul de compot cu fructe întregi la cutii 1/1;

• 225-235 g pentru sortimentul de compot cu fructe jumătăți la borcane de 420 ml;

• 230-240 g pentru sortimentul de compot cu fructe jumătăți la cutii ½;

• 440-450 g pentru sortimentul de compot cu fructe jumătăți la cutii 1/1.

Prune-generalități

Prunele ocupă un loc foarte important în industria de prelucrare, țara noastră situându-se printre primele producătoare din lume. Printre județele cele mai mari producătoare menționăm: Argeș, Vâlcea, Buzău, Olt, Prahova. Din cele circa 100 soiuri existente în tară, doar vreo 15 prezintă interes în scopul prelucrării, dintre care amintim pe cele mai importante:

• Timpurii Rivers, de culoare vânătă, cu diametrul de 35-45 mm, perioada de maturizare 20 VI- 5 VII;

• Nectarine Rosii, se confundă ca aspect cu Renclodele, cu diametrul de circa 50 mm, perioada de maturizare 15 VII- 30 VII;

• Mirabele ( de Nancy, de Metz) prune de dimensiuni mici si Renclod Althan, cu diametrul de 45-50 mm cu perioada de maturizare în luna august;

• Agen, cu un conținut foarte ridicat în zahăr, de mărime mijlocie, cu maturizare în a doua jumătate a lunii august;

• Tuleu Gras, prune cu dimensiuni mari(45-50 g bucata), cu maturizare începând din 15 august;

• Stanley, Vinete de Italia, Vinete românești, Grase românești, Ana Spath, cu maturizare începand cu 15 septembrie până în 25 octombrie. Printre prunele cu cele mai mari dimensiuni se numără: Nectarina Rosie circa 15 buc/kg, Ana Spath circa 24 buc/kg, Vinete de Italia circa 26 buc/kg, Renclod Althan, Tuleu Gras, Stanley circa 30 buc/kg. Soiurile Timpurii Rivers, Agen, Grase românești sunt prune de mărime mijlocie cu 50-60 buc/kg iar Mirabelele prune cu dimensiuni mici, 100-150 buc/kg.

Din punct de vedere al detașabilitații sâmburelui de pe pulpa soiurile de prune se împart în trei grupe:

• Nedetașabile, Grase românești, Goldane, Renclod Violet;

• Semidetașabile, Agen, Stanley;

• Detașabile, Timpurii Rivers, Nectarine, Renclod, Tuleu Gras, Mirabele.