Compotul de cireșe

Compoturile reprezinta conserve de fructe intregi sau divizate in sirop de zahar, ambalate in recipiente inchise ermetic si pasteurizate. In general, compoturile se fabrica dintr-o singura specie de fructe si poarta denumirea fructului din care provin. Daca in componenta unui sortiment intra mai mute specii de fructe compotul poarta denumirea de “asortat”.

Pornind de la prelucrarea materiei prime si indicii de calitate corespunzatori, se evidentiaza etapele specifice produselor horticole cu grad diferentiat de perisabilitate. Astfel, in functie de structura tesuturilor diferitelor categorii de fructe, se apeleaza la tehnici individuale cu scopul obtinerii unui randament ridicat precum si pentru conservarea intr-o cat mai mare masura a principiilor active cu rol trofic, de biocatalizatori sau terapeutic.

Prezentarea succinta a gamei variate de produse conservate din fructe scoate in evidenta gradul ridicat de rentabilitate al acestui segment din industria alimentara prin asigurarea produselor pe baza de fructe pe tot parcursul anului.

Prezenta tehnologie se refera la fabricarea compotului de cirese, ambalat in recipiente inchise ermetic si pasteurizate.

1. MATERIA PRIMA

1.1. Conditii de calitate

Calitatea materiei prime este determinanta in asigurarea calitatii produselor finite.

La fabricarea compotului de cirese se foloseste fructe proaspete sau preconservate corespunzatoare calitativ conditiilor impuse de normativele tehnice de produs.

Aprecierea calitatii materiei prime folosite in industria compoturilor se face tinand seama de conditiile impuse prin procesul tehnologic de prelucrare, calitatea fructelor proaspete fiind definita prin indicatori generali si individuali ai speciei si soiului.

In cadrul aceluiasi soi, proprietatile organoleptice si fizico-chimice difera si ele in functie de factori ca: perioada de recoltare, gradul de maturitate, conditiile de sol si clima, agrotehnica aplicata, etapele de recoltare, conditiile de transport si stocare temporara, starea igienico-sanitara si capacitatea de pastrare in stare proaspata a fructelor.

Proprietatile fizice ale fructelor includ notiuni referitoare la marime, volum, greutate specifica, fermitate etc. care definesc gradul de maturitate si de prospetime al fructelor.

Proprietatile organoleptice se refera la culoare, gust, aroma, care pot suferi modificari in timpul transportului, depozitarii si prelucrarii fructelor. Din punct de vedere chimic fructele sunt alcatuite din apa (80-95%) sub forma libera sau legata, substante organice si substante minerale -; in general saruri dizolvate in sucul celular - in care predomina potasiul.

Substantele organice sunt componentele cele mai importante si sunt reprezentate de:

substante plastice (elementele constructive ale celulelor) intre care se disting hidratii de carbon usor asimilabili dominati de glucoza si levuloza precum si substantele pectice (pectina si protopectina) deosebit de importante pentru conservele de fructe; substante active -; vitamine si enzime; produse ale metabolismului plantelor cu acizi organici, glucozide, substante tanante, uleiuri eterice, coloranti etc.

Principalele conditii pe care trebuie sa le indeplineasca fructele destinate industrializarii sunt:

continut ridicat in substanta uscata solubila; raport optim intre continutul de zahar si acizi; culoare, aroma si gust specifice si bine exprimate; continut ridicat in vitamine si saruri minerale; procent redus de deseuri; grad optim de maturitate industriala; stare igienica - sanitara corespunzatoare.

1.2. Receptia

Receptia se executa in puncte fixe la intrarea in unitatea de prelucrare sau la punctele de achizitie si cuprinde controlul cantitativ si calitativ al materiei prime. Obiectivele urmarite prin receptia calitativa sunt:

gradul de prospetime; starea igienico-sanitara; consistenta fructelor; gradul de maturitate; aspectul exterior, forma, marimea si culoarea; gust si aroma; substanta uscata solubila.

Controlul calitativ al fructelor se efectueaza prin examen organoleptic si analize de laborator utilizand aparate de masura si control. Gradul de maturitate si prospetime a fructelor se pot determina vizual sau prin verificarea fermitatii texturii, utilizand maturometrul sau penetrometrul. Starea sanitara se poate determina prin metode microbiologice rapide de depistare a incarcaturii microbiene de pe suprafata fructelor. Indicatorii referitori la forma, marime, culoare, gust, aroma si substanta solubila se au in vedere la stabilirea destinatiei fructelor la prelucrarea sub forma de compot.

1.3. Transport

Transportul fructelor la unitatile de prelucrare se face in cel mai scurt timp de la recoltare, in vehicule acoperite pentru protejarea de influenta intemperiilor.

In timpul transportului, fructele trebuie ferite de socuri sau vatamari mecanice.

1.4. Depozitarea

Depozitarea temporara a fructelor pana la introducerea in procesul de prelucrare trebuie sa fie cat mai scurta sau daca este posibil chiar suprimata.

Fructele se pastreaza in depozite simple, bine aerisite, racoroase, uscate sau in depozite frigorifice.

In timpul depozitarii fructele sufera o serie de modificari de natura fizica, biochimica si microbiologica in functie de specia, soiul, calitatea si prospetimea fructelor, durata si temperatura de pastrare, umiditatea relativa a aerului, posibilitatea de circulatie a aerului etc.