Condimente

1. Generalităţi

Condimentul (din franceză condiment, latină condimentum) este o substanţă a plantelor, al căror conţinut natural de gust şi miros aromatic, se folosesc în prepararea produselor alimentare de toate tipurile. Condimentele au jucat în Europa al Evului Mediu un rol economic acestea erau extrem de valoroase, deoarece nu erau necesare numai pentru condimentat, ci şi ca conservant şi bază unor medicamente. Comerţul cu condimentele, în special din Asia, era o afacere foarte lucrativă. În special statele arabe şi mai târziu puteriile coloniale s-au îmbogăţit, încât îşi apărau poziţia monopolului chiar şi cu forţa armelor. Cu deschiderea traseului de condiment pe rută mării, din Europa către Insulele Moluce după secolul al XV-lea, a început extinderea Europei. Cele mai scumpe condimente astăzi sunt: şofran, urmat de vanilie şi cardamom. Cu anii în urmă, piperul era aşa de valoros încât era compensat cu aur.

2. Rolul condimentelor în alimentaţie

Arta condimentării este o "artă" foarte veche,datând din epoca paleolitică. Mâncarea era condimentată,cu usturoi,chimen,muştar şi alte plante aromate. Rolul lor este important mai ales în alimentaţia dietetică dând savoare unor mâncăruri deosebite. La început sărăcia mâncărurilor era"marcată"prin utilizarea diferitelor condimente locale. Ba mai mult unele fripturi de carne sau peşte erau stropite cu anumite esenţe de parfum. Cu timpul s-a observat rolul condimentelor ca fiind considerate valoroase în alimentaţie. Condimentele folosesc diverse părţi morfologice ale plantelor bogate în arome şi gust:scoarţă,floare,stamine,seminţe,frunze şi tulpini. Deşi majoritatea condimentelor se folosesc sub formă de pudră sau măcinătură fină,unele se utilizează întregi sau ca extract uleios. În diversele bucătării ale lumii întâlnim mai mult sau mai puţin condimentele adăugate pentru gust şi specific. Odinioară,bucătăriile domneşti foloseau condimentele scumpe aduse din mări îndepărtate. Folosirea condimentelor exotice,alături de cele autohtone,s-a extins cu timpul,devenind indispensabile în realizarea unor feluri de mâncare mai deosebite. Condimentele au acţiune favorabilă asupra fenomenelor de digestie. Majoritatea condimentelor măresc şi pofta de mâncare. Nu toate substanţele care dau gust plăcut alimentelor pot fi considerate condimente,deoarece unele,de exemplu zahărul,au o valoare nutritivă ridicată şi din aceasta cauză sunt alimente propriu-zise. Tot astfel şi sarea comestibilă care din punct de vedere fiziologic este considerată ca un aliment indispensabil organismului,nu poate fi considerată condiment. Trebuie subliniat faptul că abuzul de condimente (naturale sau sintetice) poate avea efecte nocive asupra organismului, de pildă: iritarea tractului gastrointestinal, ducând pâna la ulceraţii ale mucoasei prin abuzul de ardei iute care are un puternic efect iritant. În unele boli hepatice,cardiorenale,gastrointestinale se ştie că nu trebuie consumat orice condiment având consecinţe negative. Stresul - inclusiv alimentar - poate fi „piperul vieţii sau sărutul morţii". Din această afirmaţie a fiziologilor se subliniază faptul că valoarea psihologică şi biologică a condimentelor poate prezenta un pericol prin utilizarea lor nejudicioasă. Astfel condimentele sunt grupate in doua grupe si anume condimente naturale şi condimente vegetale.

3. Categorii de condimente

1) Condimente saline ;

2) Condimente acide: otetul, acidul tartric (sarea de lamaie), si acidul citric; 3) Condimentele picante piperul alb si negru, mustarul, boiaua de ardei (iute si dulce), caperele; 4) Condimente din familia liliacee: usturoiul, ceapa verde si ceapa de apa, arpagicul, prazul si hreanul; 5) Condimente aromate pentru asezonarea preparatelor culinare: scortisoara, vanilia, cuisoarele, anasonul.coriandrul, chimenul, enibaharul, cimbrul, leusteanul, tarhonul, mararul, patrunjelul si leusteanul. Dintre ele, verdeturile precum mararul, patrunjelul si leusteanul, pe langa faptul ca au si aroma, si gust placut, aduc si un continut insemnat de vitamina C. Datorita lor este stimulata pofta de mancare si digestia.

4. Folosirea şi păstrarea condimentelor

4.1 Folosirea condimentelor

1) Fierberea îndelungată a condimentelor poate duce la pierderea aromelor sau la o aromare prea puternică, în unele cazuri.