Condimente admise în industria alimentară

CAP I GENERALITATI

Problema imbunatatirii si accentuarii insusirilor organoleptice caracteristice diverselor alimente este la fel de veche ca insasi civilizatia.Istoria citeaza fapte care atesta folosirea unor substante adaos, in scopul realizarii acestui tel, din cele mai vechi timpuri. Asa de exemplu, colorantii alimentari erau intrebuintati de egipteni de acum 3500 ani; comertul cu mirodenii constituia din antichitate o activitate deosebit de rentabila, iar mai tarziu cautarea unui nou drum pentru transportul ceaiului si mirodenilor a dus la descoperirea Americii de catre Columb.

Practica folosirii diverselor substante, care nu aveau prin compozitia lor un caracter alimentar propriu-zis, s-a accentuat in decursul timpului si in prezent constatam ca lista substantelor straine continute de alimente este extrem de mare. Conform datelor statistice, in anul 1965 s-au folosit in S.U.A. peste 1000 substante adaos pentru alimente, insumand cantitatea de circa 300 000 t.

Sfera notiunii de “substanta straina “, in sensul folosit in alimentatie, cuprinde acele substante care nu reprezinta la origine o parte constituenta a alimentelor, dar care, in majoritate, sunt adaugate acestora in scopul de a modifica favorabil insusirile organoleptice, sau ca o necesitate dictata de desfasurarea anumitor procese tehnologice; de asemenea, unele substante se introduc in mod intamplator si nedorit. Asa dar, grupa substantelor straine se poate imparti in doua categorii distincte: substante adaugate in mod intentionat si substante regasite in mod acidental in alimente.

Categoria de substante ajunse intamplator in alimente nu o vom studia in aceasta lucrare, insa ne vom ocupa cu precadere de substantele straine adaugate in mod voit, denumite de cele mai multe ori “aditivi alimentari “ sau “ adaosuri alimentare “ pot fi clasificate la randul lor in functie de mobilul care a determinat utilizarea si anume:

substante folosite in scopul obtinerii unor caracteristici organoleptice anumite : aromatizanti;

substante pentru prevenirea decolorarii sau pentru accentuarea coloratiei: coloranti;

substante pentru prevenirea alterarilor datorita fenomenelor de oxidare; antioxidanti si sinergetici;

substante pentru prevenirea alterarilor provocate de microorganisme:antiseptice, antibiotice;

substante pentru imbunatatirea valorii nutritive a alimentelor: vitamine, aminoacizi, acizi alimentari si alti compusi cu actiune specifica;

substante folosite contra degradarilor de natura fizica: gelifianti, emulsionati, sechestrati, antiaglomerati etc.

AROMATIZANTE PRODUSE

Preocuparea omului pentru diversificarea si imbunatatirea aromei diverselor produse folosite in hrana este sraveche.

Aceasta preocupare a condus in timp la descoperirea unui mare numar de plante condimentare, la cultivarea acestora in masura in care necesitatile au justificat-o iar mai tarziu la extragerea principiilor condimentare din plantele respective.

Deoarece o mare parte dintre plantele condimentare erau originare din Extremul Orient, cantitatile aprovizionate pe pietele Europei erau necorelate cu cererea, datorita greutatilor cu care se realiza transportul acestora, respectiv datorita pretului lor prohibitiv. In situatia mentionata, incepand din secolul XIX –lea, odata cu avantul general inregistrat de chimie, s-a concretizat si preocuparea pentru sinteza substantelor aromatice.

Desi inferioare calitativ extractelor condimentare naturale, datorita pretului lor de cost redus, substantele aromatice sintetice au reusit sa se introduca in consumul indrustrial cu o repeziciune extrema.

In prezent industria extractelor aromatice naturale si a substantelor aromatizante sintetice tinde sa limiteze din ce in ce mai mult consumul condimentelor naturale ca atare. Nivelul atins de aceasta noua ramura industriala poate fi cu usurinta apreciat, daca se are in vedere ca numai in S.U.A. productia anuala reprezinta o valoare de aproximativ 100 000 000 $.

ADAOSURILE FOLOSITE IN ALIMENTATIE SI IN INDUSTRIA ALIMENTARA PENTRU A DA GUST SI MIROS PLACUT ALIMENTELOR SI PRODUSELOR ALIMENTARE, SE NUMESC - CONDIMENTE

Majoritatea condimentelor maresc si pofta de mancare, deoarece princiipile active pe care le contin provoaca o secretie mai abundenta a salivei si deci a diastazei salivei, primul pas in digerarea alimentelor. Condimentele pot fi definite ca substante fara valoare nutritiva, care sunt adaugate alimentelor, in cantitati mici, pentru a le da gust si un miros placut, producand o exitatie a secretiei gastrice si intestinale si marind pofta de mancare. Intre condimentele propriu-zise, se cuprind si ac. organici alimentari ( ac. acetic, ac. tartric ) precum si materiale condimentare cu caracter odorant, de origine naturala sau sintetica, de ex. vanilia, vanilina etc.