Condimente - Metode de Conservare

1. Scurt istoric

Din cele mai vechi timpuri s-au folosit condimentele pentru ameliorarea gusturilor unor alimente, care astfel ar fi fost fade sau de neconsumat. Combinaţia dintre condimente calitativ şi cantitativ a devenit un secret, aşa că nu este de mirare că în Evul Mediu, europenii plăteau cu aur condimentele aduse din India. Recent s-a demonstrat efectul benefic al condimentelor prin conţinutul lor mare în vitamine, minerale şi antioxidanţi.

Ardeii roşii şi piperul conţin caspaicină, o substanţă care acţionează în stomac, determinând o senzaţie de arsură, care se transmite prin nervul trigemen cu ramificaţii la ochi, nas, gură, limbă.

Expresia „ te ustură de îţi dau lacrimile” este corectă, iar în plus, caspaicina declanşează eliberarea în creier a endorfinelor, un fel de hormoni ce produc senzaţia de plăcere şi care micşorează durerea.

Lista condimentelor este inepuizabilă şi, în mare cuprinde:

- Sarea cu derivate, (saramura);

- Acide: oţet, suc de lămâie (acid citric);

- Aliacee: ceapă, usturoi, hrean, bogate în antiseptice naturale, apreciate din vremuri străvechi;

- Picante: muştar, boia de ardei;

- Aromate: cimbru, mărar, tarhon, leuştea, pătrunjel, chimen;

- Mirodenii: ienibahar, vanilie, dafin, scorţişoară, cuişoare, coriandru, anason.

Condimentele, pe lângă efectul aromat, apetisant, produc şi efecte benefice prin conţinutul lor în biocatalizatori. Aşa se explică de ce populaţia din India, Indonezia, Bulgaria, ce folosesc mari cantităţi de condimente, nu au o frecvenţă mare a îmbolnăvirilor de ulcer. Şi totuşi consumul exagerat din aceste condimente, probabil legat şi de felul de a găti, prea fierbinte, foarte prăjit, poate fi implicat în apariţia ulcerului gastric sau duodenal sau chiar al cancerului. [1]

2. Introducere

Produsele agroalimentare vegetale, după recoltare, încă işi continuă activitatea vitală, comportându-se ca organisme vii. Pe perioada manipulării, transportării, depozitării, în produsele vegetale continuă procesele de respiraţie, de transpiraţie, de maturare, postmaturare şi supramaturare a acestora.

In condiţii nefavorabile de păstrare se produc şi o serie de fenomene nedorite:

- incingerea produselor;

- modificarea însuşirilor fizice: aromă, culoare, gust;

- modificarea însuşirilor chimice.

Se poate spune că în produsele agroalimentare apar o serie de fenomene microbiene şi unele nemicrobiene, care provoacă modificări ale calităţii sau ale cantităţii. La fructele şi legumele recoltate, care au clorofilă în organele recoltate, ceea ce duce la îmbogăţirea unor produse în substanţe hrănitoare, la fructe, dar poate să ducă şi la pierderea însuşirii de consumabilitate, castraveţi, legume frunzoase. [2]

2.1. Modificări nemicrobiene

Aceste modificări constă în reducerea conţinutului de apă, respiraţia, modificări ale gustului şi mirosului.

Transpiraţia: este un proces fiziologic care se continuă şi după recoltare. După recoltare, procesul de acumulare a apei în plante încetează şi începe procesul invers, acela de pierdere a apei din ţesuturile plantelor. Reducerea conţinutului de apă se face prin evaporarea apei şi dispersia ei în mediul înconjurător. Umiditatea produselor scade în mod simţitor, ajungând în seminţe la 14-16%, la cereale, sau la 8-10% la alte specii. La legume şi fructe, deshidratare are ca urmare modificarea aspectului produselor, ducând până la uscare (la legumele frunzoase, la morcov, la cartof). Dacă pentru seminţe, deshidratarea până la un anumit prag favorizează, procesul de păstrare al acestora, la legume, fructe, struguri, deshidratareapoate să ducă la pierderea calităţii de a fi consumate.

Pierderea umidităţii este influenţată de o serie de factori interni şi externi. Transpiraţia este mai intensă când atmosfera înconjurătoare are umiditatea relativă mai scăzută, când temperatura în mediul de depozitare este mai ridicată sau sunt curenţi de aer. Deshidratarea este mai accentuată la legumele şi fructele nematurizate. Transpiraţia mai diferă de la specie la specie, fiind influenţată de unele particularităţi, cum ar fi prezenţa stratului de ceară (la varză), sau a stratului de pruină (la unele legume şi fructe).

Respiraţia: este procesul fiziologic vital care continuă şi după recoltarea produselor vegetale, la început cu intensitate mai mare, apoi cu intensitate din ce în ce mai mică, până se stabilizează la un anumit nivel. În procesul de respiraţie, se produce degradarea substanţelor de rezervă din plante, în principal glucidele, în prima etapă producându-se degradarea glucidelor polimerizate în glucide de tipul hexozelor (glucoză, zaharoză, fructoze). Degradarea glucidelor se face în dioxid de carbon, apă şi energie. Acumularea dioxidului de carbon, în produse şi în mediul înconjurător, creează condiţii de anaerobioză, ceea ce are ca urmare apariţia unor modificări nefavorabile: modificari ale culorii, modificari ale gustului. Degajarea căldurii, acumularea de carbon, în produse şi în menţinerea într-o anumită zonă a masei de produse, favorizată şi de o termoconductibilitate redusă a masei de produse alimentare, face ca să crească temperatura în zona respectivă a produselor. Creşterea temperaturii şi prezenţa apei în produse declanşează procesul de încingere a acestora. [2]