Condimente - Piperul Negru

1.PREZENTARE GENERALA

1.1 Răspândirea geografică a piperului

În lume, piperul este cultivat cu mare eficienţă în plantaţiile din: Indonezia, China, America de Sud, Africa, Malayezia, Brazilia [5, 16].

1.2 Condiţiile pedoclimatice specifice piperului

Piperul este o plantă căreia îi place umiditatea tropicală, dezvoltându-se cel mai bine în solurile argiloase, uscate bogate în humus şi materii organice [22].

Pentru o bună dezvoiltare a piperului nivelul optim de precipitaţii este de 250 cm3 / m2. O nebulozitate exagerată poate afecta procesul de înflorire şi coacere.

Planta de piper poate tolera temperaturi de cuprinse între 10 şi 40ºC.

Din punct de vedere al altitudinii, piperul se poate cultiva în bune condiţii atât pe plantaţiile de la nivelul mării cât şi la 1200 m altitudine [19].

1.3 Structura fitochimică a părţilor componente ale piperului

Piperul este cel mai important condiment tropical; este fructul neajuns la maturitate, dar uscat, al plantei cultivate de Pepper nigrum; este o liană cu tulpină agăţătoare.

Rădăcinile foarte numeroase, sunt intermediare între dicotiledonate şi monocotiledonate, prezentând noduri.

Tulpina este agăţătoare (liană), asemănătoare celei de hamei, atingând 4-5 m înălţime şi prezentând ramuri care susţin frunzele, florile şi fructele.

Inflorescenţa este terminală sau laterală. Florile sunt albe, mici şi aşezate într-o inflorescenţă de 8 -15 cm lungime; fructele care sunt verzi la început, apoi roşii şi la urmă negre sunt unite într-un ciorchine cu 20-30 boabe.

Frunzele - sunt pedunculare, ovale, lucioase, de culoare verde închis.

Boabele de piper negru au mărimea de 4-5 mm, iar cele de piper alb de 3-5 mm. Ca structură, bobul este format din perisperm, endosperm pericarp (învelişul seminţei) şi din embrionul nedezvoltat; în interiorul bobului se găseşte o cavitate de cca. 1 mm lăţime. Bobul de piper are aceeaşi structură ca şi cel negru, dar îi lipseşte pericarpul care a fost înlăturat [18].

Piperul negru este fructul întreg, neajuns la maturitate şi uscat la soare sau pe tăvi la foc; pulpa fructului se contractă, iar pericarpul se încreţeşte şi boabele au o culoare cenuşie până la brună-neagră. Gustul piperului negru este iute, arzător, iar mirosul slab condimentar [18].

Piperul alb este piperul decorticat, operaţie care se făcea, mai mult, prin fermentarea boabelor, încă roşii, în apă şi apoi îndepărtarea pericarpului prin frecare; azi piperul alb este obţinut prin decorticarea mecanică a celui negru. Piperul alb are o suprafaţă netedă, albicioasă, gălbuie sau galbenă-verzuie; gustul piperului alb este mai fin decât al celui negru. Boabele coapte pe deplin sunt folosite la obţinerea piperului alb. În acest scop, învelişul exterior (exocarpul, mozocarpul) trebuie îndepărtat. Mezocarpul nu conţine numai glucide, ci şi compuşi aromatici volatili; pungenţa este dată numai de compuşii prezenţi în endocarp. Metoda obişnuită de procesare este înmuierea boabelor timp de o lună, de preferat în apă. După acest timp, are loc dezintegrarea mezocarpului şi se curăţă mecanic de către miez (endocarp). Resturile, sunt uscate şi comercializate sub formă de piper alb. Piperul alb reţine mult din pungenţa piperului negru, dar aceasta are o aromă alterată în timp ce pierde parţial compuşii de aromă. Piperul alb este mai scump decât piperul negru, pe de o parte datorită riscului mare de pierdere a recoltei datorită schimbărilor de vreme, şi pe de altă parte pentru munca suplimentară ce o implică [18].

Piperul verde se obţine din fructele de piper necoapte. Un procedeu de obţinere a acestui tip de piper se va prezenta în subcapitolul

Obţinerea piperului roşu va fi prezentată de asemeni în capitolul

Piperul se cultivă în India, Indonezia şi alte regiuni tropicale asiatice, prin seminţe sau butaşi, care sunt sădiţi lângă arbori sau araci, la fel ca hameiul în Europa, planta urcându-se la 4-5 m înălţime [18].

Piperul rodeşte în al treilea an de la plantare şi durata unei plantaţii este de cca. 20 de ani. Recoltarea se face de două ori pe an, în iulie-august şi în decembrie-ianuarie şi se face dintr-o dată pentru toate boabele plantei; deoarece însă, boabele se coc neuniform, de jos în sus, în produsul comercial se găsesc boabe de diferite stadii de maturitate şi deci şi de culoare. De la o plantă se recoltează anual 2-3 kg boabe.

1.4 Evoluţia biochimică specifică a principiilor active

Compoziţia chimică, medie a piperului negru este următoarea: apă – 11,7%, ulei eteric 2,5%, piperină – 7,3%, piperidină – 0,6%, substanţe azotoase 13,1%, amidon – 35,4%, 1,25%, celuloză – 14% şi cenuşă 5%.

Compoziţia chimică medie a piperului alb este următoarea: apă – 12,7%, ulei eteric 1,7%, piperină – 7,3%, piperidină – 0,3%, substanţe azotoase – 12,5%, amidon – 57,9%, substanţe grase – 7,5%, răşini – 0,3%, pentozani – 1,5%, pectină – 1,27%, celuloză – 4,4% şi cenuşă – 1,5%. [5]

Fructul uscat conţine peste 10% ulei esenţial având în compoziţie monoterpene (sabinen 50%, caren, alfa-tujen, 1,4-cineol şi 1,8-cineol) şi sesquiterpene (copaen, alfa şi beta-cubeben, delta-cadinen, cariofilen, garmacren, cubebol). Monoterpenele sunt dominante ca greutate dar sesquiterpenele prezintă importanţă pentru aroma lor [5, 10].

Pungenţa este cauzată de către cubebin lignan (2%) şi compuşi ca: hinokinin, clusin, dihidroclusin, dihidrocubebin şi alţii.

Amidele, ca principii pungente în piperul negru şi long pepper nu joacă un rol foarte important [10].

În frunza proaspătă de P. Guineense, se găsesc din abundenţă fenilpropanoide (dilapiol, miristicină, elemicină) şi în cantităţi mici terpeneca: alfa-felandren [10].

Gustul este pungent şi amar, aromă puternică datorată conţinutului de terpene. Aroma este dificil de descris: de lemn uscat, fierbinte-camforacee şi iute [5].

Principiul condimentar slab aromatic al piperului - uleiul eteric este compus bogat în special în felandren, conţinând şi sesquiterpene. Principiul activ condimentar care dă gustul iute, arzător al piperului este piperina care se găseşte în proporţie de 7,3% (5-10%) în celulele secretoare ale bobului de piper, fiind dizolvată, împreună cu o răşină, în uleiul eteric al piperului. Piperina este o bază azotoasă având formula brută C17H19NO3, fiind o combinaţie a piperidinei, adică a pentametil-imidei.