Condimente - Toate Tipurile de Piper - Metode de Conservare

1. Generalităţi despre condimente

Termenul de condimente sau mirodenii a fost aplicat mai întâi şi ingredientelor cu gust pătrunzător şi iute sau aromatic (de exemplu ghimbirul) şi aromelor sau parfumurilor (de exemplu mirtul) şi chiar şi ingredientelor folosite la îmbălsămări.

Astăzi exista tendinţa de a limita utilizarea termenului de condimente la ingredientele folosite în mâncăruri şi băuturi, deşi multe condimente au şi utilizări adiţionale în medicină şi cosmetică.

Condimentele folosesc diverse părţi morfologice ale plantelor bogate în arome şi gust: scoarţă, floare, stamine, fruct, seminţe, frunze şi tulpini.

Deşi majoritatea condimentelor se folosesc sub formă de pudră sau măcinătură fină, unele se utilizează întregi sau ca extract uleios.

Deşi fiecare continent şi-a adus aportul la zestrea de condimente, cele mai multe dintre ele provin din Asia. O definiţie destul de corectă a condimentelor ar fi: condimentele sunt ingrediente care, adăugate în mâncăruri şi băuturi, conferă aromă, gust şi culoare, fără a avea valoare nutritivă.

Scala de mai jos a fost concepută pentru a compara iuţeala diverselor condimente. Este o scală relativă, care încearcă doar să dea o idee generală despre gustul condimentelor. Cele mai iuţi condimente au fost socotiţi ardeii iuţi mexicani (chili) care au valori de 9 şi 10.

10. Vulcanic

9. Incendiar

8. Nărăvaş

7. Arzător

6. Fierbinte

5. Picant

4. Cald

3. Mediu

2. Blând

1. Delicat

0. Neutru

Depozitarea şi păstrarea condimentelor

Condimentele îşi pierd culoarea, gustul şi aroma în timp. Pentru a preîntâmpina acest efect, ele trebuie depozitate în locuri răcoroase, uscate, departe de lumină, căldură, umezeală şi aer, dacă e posibil, cât mai departe de aragaz, cuptor, frigider şi spălător de vase unde ar putea veni în contact cu aburul şi căldura.

Condimentele trebuie ţinute în containere etanşe, cum ar fi borcane de sticlă, plastic sau metal, care să le protejeze de umiditate şi să le păstreze aroma şi gustul.

Condimentele de culoare roşie (boiaua, chili, piperul roşu şi paprika) pot fi puse la rece, în frigider, pentru a preveni pierderea culorii şi a gustului.

Cel mai bun regim de temperatură pentru stocarea condimentelor este să fie ţinute la o temperatură constantă de mai puţin de 15°C. Fluctuaţiile de temperatură pot provoca condens şi chiar aglomerare, aşa încât condimentele ţinute în frigider trebuie puse înapoi foarte repede, imediat după folosire.

Viaţa fiecărui condiment este diferită. Trebuie controlate pentru a vedea dacă şi-au păstrat aspectul proaspăt, dacă nu şi-au pierdut gustul şi aroma. Condimentele sub formă de praf, care au o suprafaţă de contact cu aerul mai mare, îşi vor pierde mai repede calităţile organoleptice decât ierburile sau rădăcinoasele.

Câteva valori aproximative despre viaţa condimentelor:

a) condimente nemăcinate

- frunze şi flori – 1 an;

- seminţe şi scoarţă – peste 2 ani;

- rădăcini – peste 2 ani.

b) condimente măcinate

- frunze – 6 luni;

- seminţe şi scoarţă – 6 luni;

- rădăcini – 1 an.

Măcinarea – condimentele întregi pot fi măcinate cel mai bine printr-o râşniţă de cafea sau printr-un mojar. Pentru a curăţa râşnita de cafea înaintea măcinării unui condiment, se macină mai întâi o cantitate mică de zahăr sau orez.

2. Generalități despre piper

Prin aromele lor inconfundabile, sutele de specii de piper au cucerit toate continentele.

Aproape 2.000 de specii de liane, tufișuri și ierburi din întreaga lume constituie iarba celui mai iubit și celui mai întrebuințat condiment din lume: piperul. O parte din aceste specii sunt fundamentale pentru echilibrul habitatului lor natural, fiind considerate un martor important al evoluției plantelor în istorie. Altele, cultivate fără discernământ, s-au dovedit printre cele mai invazive specii vegetale de pe Pământ. Pentru unele popoare, cultura piperului a însemnat o sursă consistentă de venit de-a lungul istoriei. Crescând mai ales pe câmpiile de la marginea pădurilor tropicale, în afară de orez, a fost deseori chiar singura plantă aducătoare de câștiguri pentru zonele sărace din sudul Asiei. În știința modernă însă, familia piperului reprezintă, în primul rând, un „gen model", un martor al evoluției și transformărilor biologice din diversele ecosisteme, dar și un ingredient important pentru industria medicamentelor. Prin diversitatea speciilor care compun familia piperului și prin răspândirea tot mai mare pe planetă, piperul a ajutat de-a lungul timpului în zeci de studii medicale și ecologice, devenind, alături de orez, porumb, tutun și „urechea șoarecelui" (Arabidopsis thaliana), una dintre plantele care îndeplinesc cel mai des rolul de „cobai" în experimentele care încearcă să determine cum s-ar comporta oamenii în diverse condiții de climă, gravitație sau câmpuri magnetice.

Cea mai răspândită și cea mai consumată varietate de piper este, evident, piperul negru. Însă puțină lume știe că savoarea acestui condiment provine, printre altele, din cantitatea foarte mare de sare pe care o are în compoziție: Piper Negrum conține, la maturitate deplină, între 35 și 45% clorura de sodiu, adica banala, dar esențiala sare de masă. Gustul și mirosul specifice provin însă de la piperină, substanța care face legătura între toate plantele încadrate în această specie. Piperul negru poate fi considerat cel mai important din specia sa datorită faptului că majoritatea tipurilor de piper consumate în mod obișnuit provin din această varietate. Piperul negru în sine este fructul de piper cules încă verde, aruncat în apă clocotită și uscat timp de câteva zile (la soare, în mod tradițional, dar, de curând, și pe cale tehnologică). Apa clocotită are rolul de a rupe pereții celulelor din coaja fructului, accelerând acțiunea unor enzime de culoare maroniu-cenușie.

Piperul alb este sâmburele fructului de piper, ținut în apă timp de o săptămână și apoi decojit. Piperul verde este, probabil, cel mai „nenatural" tip de piper, fructul necopt fiind tratat cu dioxid de sulf înainte de uscare pentru a-și menține culoarea. În cazuri rare, piperul verde este produs și prin uscare la rece, păstrându-și astfel culoarea inițială, dar cantitățile din acest sortiment sunt în general reduse și greu vândabile, din cauza prețului mai ridicat. Există și un sortiment de piper verde murat în saramură sau în oțet, însă acesta rămâne un ingredient folosit predominant în bucătăria din sudul Asiei.