Condiții de calitate - lapte

I. LAPTELE – CONDITII DE CALITATE

1. Laptele – materie primă

Industria laptelui este una din subramurile industriei alimentare producătoare de alimente, având rolul de a transforma laptele în diverse sortimente de produse lactate. Materia primă de bază pentru industria laptelui o constituie în principal laptele de vacă.

LAPTELE reprezintă lichidul biologic secretat de glandele mamare a mamiferelor femele după fătare si este destinată in primul rând pentru satifacerea necesarului noului născut in substante nutritive si energie.

Prin conţinutul variat în substanţe nutritive, în special proteine, laptele constituie un aliment deosebit de valoros în hrana oamenilor, cu precădere a copiilor, bolnavilor, a celor ce lucrează în medii toxice, solicitând lucrătorilor din industria laptelui o bună cunoaştere a materiei prime din puncxt de vedere al compoziţiei chimice, al caracteristicilor fizico-chimice, cât şi al proceselor tehnologice de bază.

Având în vedere rolul hotărâtor al calităţii materiei prime în obţinerea unor produse de calitate, o deosebită atenţie se acordă sortării acesteia. Sortarea se face pe baza rezultatelor obţinute în cadrul recepţiei calitative a laptelui şi permite dirijarea acestuia spre diversele secţii de producţie, în funcţie de calitatea şi însuşirile lui tehnologice.

În vederea obţinerii laptelui de consum, materia primă trebuie să îndeplinească următoarele condiţii

-să prezinte proprietăţi organoleptice normale;

- să fie proaspăt – aciditate maximă 190C – astfel încât să reziste la tratament termic;

- să corespundă normelor în vigoare din punctul de vedere al compoziţiei chimice;

- să nu conţină substanţe conservante, neutralizante sau alte substanţe străine.

Clasificarea tipurilor de lapte:

Dupa compozitie laptele mai poate fi:

- integral - din care nu s-a scos si nu s-a adaugat vreunul din componentii sai

smantanit - caruia i s-a extras grasimea prin smantanire naturala sau mecanica

- partial smantanit - din care s-a scos nu numai o parte din grasimea laptelui integral.

Dupa calitate laptele poate fi:

- normal - cand este muls complet de la animalele sanatoase, bine ingrijite

- anormal -avand compozitia chimica diferita de laptele normal si anumite defecte de culoare, miros, gust

- falsificat -prin extragerea grasimii, prin adaugare de apa sau diferite substante

Dupa procedeele de tratare la care este supus poate fi:

- crud - nesupus incalzirii, pasteurizarii sau fierberii

- pasteurizat -prin incalzire un anumit timp in aparate speciale la 63-95oC si racit apoi brusc la 4-6oC

- sterilizat -laptele este supus unui tratament mecanic pentru faramitarea si raspandirea globulelor de grasime in masa laptelui

- lapte concentrat - este obtinut prin eliminarea a doua treimi din apa

- laptele praf -se obtine prin urcarea laptelui concentrat in instalatii speciale, reducandu-se apa la numai 3-5%

Din punct de vedere igienico-sanitar laptele poate fi:

- igienic(normal) -contine un numar redus de microorganisme

- alterat -in compozitia laptelui a intervenit descompunerea anumitor substante

- patogen -contine germeni daunatori sanatatii

2. Compoziţia chimicǎ a laptelui

De la inceput trebuie sa aratam ca laptele are o compozitie chimica variabila in functie de specie, rasa, individ, luna de lactatie, conditiile de hranire, ingrijire si chiar de factorii pedoclimatici in care sunt inglobate proteine, grasimi, glucide, vitamie, substante minerale, pigmenti, elemente figurate, anticorpi si gaze.

Laptele reprezinta un aliment care contine intr-o proportie corespunzatoare toate substantele necesare dezvoltarii organismului tanar, in starea cea mai usor asimilabila.

Important este faptul ca substantele nutritive din lapte se gasesc in proportii optime, astfel ca laptele este asimilat de organism mai bine decat orice alt aliment. Atat laptele cat si produsele lactice maresc rezistenta organismelor fata de infectii si intoxicatii, ridicand nivelul de sanatate a populatiei.

Laptele este alimentul cel mai complex si mi usor asimilat de organism, constituind unul din alimentele de baza si in nutritia omului.Laptele este denumit si „Sangele alb” prin valoare sa haranitoare. Are peste o suta de substante nutritive necesare vietii omului (20 aminoacizi, peste 10 acizi grasi, 4 feluri de lactoze, 25 vitamine, peste 45 elemente minerale, proteine).