Conservarea Carnii

Proiect
5.5/10 (2 voturi)
Conține 1 fișier: doc
Pagini : 26 în total
Cuvinte : 13307
Mărime: 62.85KB (arhivat)
Cost: 5 puncte

Cuprins

1. DESPRE CONSERVAREA ALIMENTELOR

2. CONSERVAREA ALIMENTELOR IN TRECUT…

3. CONSERVAREA ALIMENTELOR IN ZILELE NOASTRE

4. CARNEA CA MATERIE PRIMA SI CARACTERISTICILE EI

4.1. Compozitia chimica a carnii

4.2. Modificarile carnii dupa taiere

5. PRINCIPIILE CONSERVARII CARNII

6. METODE DE CONSERVARE A CARNII

6.1. Conservarea carnii prin frig

6.1.1. Refrigerarea carnii

6.1.2. Congelarea carnii

6.2. Conservarea carnii prin sarare

6.2.1. Principiile conservarii carnii prin sarare

6.2.2. Metode de sarare

6.2.3. Accelerarea sararii carnii

6.3. Conservarea carnii prin afumare

6.3.1. Principiile conservarii carnii prin afumare

6.3.2. Metode de afumare

7. TEHNOLOGIA FABRICARII MEZELURILOR

7.1. Materia prima si substantele auxiliare folosite la prepararea mezelurilor

8. TEHNOLOGIA FABRICARII CONSERVELOR DE CARNE

8.1. Bazele stiintifice ale sterilizarii

8.2. Materiile prime si auxiliare

8.3. Fluxul tehnologic de fabricare a conservelor de carne

Extras din document

1. DESPRE CONSERVAREA ALIMENTELOR

Conservarea alimentelor, este procesul de tratare şi manipulare a produselor alimentare pentru a opri sau încetini deteriorarea (pierderi de calitate, care scad caracterul comestibil sau valoarea nutritionala). Conservarea implică, de obicei, prevenirea creşterii de bacterii , drojdii , ciuperci , şi alte micro-organisme, precum si intarzierea oxidarii grăsimilor , care cauzează râncezeala. Conservarea alimentelor include, de asemenea, procesele care inhiba decolorarea naturala care poate apărea în timpul de preparare a alimentelor.

Produsele alimentare sunt supuse alterarii, sub influenta oxigenului si a bacteriilor. Susceptibilitatea la alterare limiteaza perioada de timp in care calitatile lor pot fi pastrate. Conservarea, prin diferitele sale metode, prelungeste durata de valabilitate a produselor alimentare. Avantajele sunt multiple: putem cumpara si prepara mai rar cantitati mai mari de hrana, putem pastra alimentele dincolo de sezonul producerii lor, pentru a putea avea o alimentatie mai bogata si mai diversificata.

Principiul conservarii consta in reducerea numarului de bacterii de alterare din alimente si realizarea unui mediu in care dezvoltarea bacteriilor sa nu fie posibila (excesiv de uscat, de sarat, de dulce sau de acid) si izolarea de oxigen. Exista si compusi chimici care inhiba cresterea microorganismelor si, astfel, au proprietati de conservanti.

Unele alimente naturale au proprietati intrinseci de conservare: fructele acide (mere, citrice), care sunt si bogate in vitamina C cu rol antioxidant, cele cu coaja tare (nuci, alune – 'ermetic' inchise si bogate in vitamina E cu rol antioxidant).

2. CONSERVAREA ALIMENTELOR IN TRECUT…

Omul a învăţat de timpuriu să conserve alimentele, uscându-le sau păstrându-le la temperaturi scăzute. Dovezi despre procedeele folosite s-au găsit în tăbliţele mesopotamiene şi în inscripţiile de pe monumentele egiptene, datând de aproximativ 5000 de ani. Se ştie astfel că, în mileniul al III-lea î.Hr., egiptenii uscau peştele şi carnea. În Mesopotamia au fost descoperite cantităţi mari de resturi de peşte marin în zăcăminte datând din acelaşi mileniu, situate la Lagash, atât de departe de ţărm, încât explicaţia este că peştele a fost transportat până acolo în sare ori uscat. Prima aluzie scrisă la sărarea peştelui figurează într-o tăbliţă din anul 1500 î.Hr.

În mileniul I î.Hr., chinezii practicau afumarea, sărarea şi uscarea cărnii şi a peştelui. Legumele erau păstrate în nisip, carnea în substanţe grase, iar fructele în miere.

În timpul căldurilor, grecii şi romanii conservau carnea în oţet sau în miere. Păstrau peştele în saramură cu plante aromatice, pentru a-l feri de fermentaţie. Foloseau şi zăpada adusă din munţi şi depozitată în puţuri. Acesta este un procedeu practicat în multe locuri până în secolul al XIX-lea, când a început fabricarea gheţii pentru răcire.

Începând cu 1790, Nicolas Appert, patiser din Paris, care de 10 ani studia conservarea alimentelor, a pus în vânzare carne, legume şi fructe conservate în borcane de sticlă inchise ermetic. În 1809, ministrul de interne i-a oferit 12 000 de franci pentru divulgarea metodei. Un an mai târziu i-a apărut „ Cartea de menaj, arta de a conserva timp de mai mulţi ani orice substanţe vegetale sau animale”. Procedeul lui Appert, care consta în distrugerea fermenţilor prin căldură, după închiderea alimentelor în vase ermetice, a fost perfecţionat chiar de inventatorul său, care a înlocuit borcanele de sticlă prin cutii metalice.

În 1853, Gail Borden a obţinut laptele condensat. În 1867, sfătuit de baronul Haussmann, inginerul Charles Tellier s-a consacrat conservării alimentelor prin frig. A inventat maşini frigorifice şi a amenajat vasul „Frigorifique”, prima navă ce asigura transportul de carne proaspată pe distanţe mari ( de la Buenos Aires la Rouen).

Vasul „Frigorifique”

Prin 1865, pe piaţa americană au apărut peştele şi păsările congelate; carnea a urmat prin 1877; fructele, în 1910; legumele, prin 1930, ca urmare a cercetărilor efectuate de Clarence Birdseye.

Între timp, Louis Pasteur a descoperit că fermentaţia este produsă de microorganisme şi a inventat pasteurizarea, procedeu care distruge fermenţii prin încălzire moderată, dar prelungită.

Prin anii ’50, în S.U.A., s-a inventat procedeul de sterilizare a alimentelor prin iradiere (încă din 1896 fusese dovedit experimental efectul sterilizant al radiaţiilor ionizante).

În 1906, doi francezi au inventat procedeul numit liofilizare, care consta în deshidratarea produselor prin congelare bruscă la -60 grade C, dar care n-a fost aplicat în industria alimentară decât prin anii ’50. Liofilizarea prezintă avantajul că, privat de apă, produsul ocupă un volum mic şi se conservă, în ambalaj etanş, la temperatura mediului ambiant.

În anii ’80, industria agroalimentară a pus la punct o tehnică de conservare a legumelor proaspete pentru consum, ca salata, morcovii curăţaţi, varza etc. În paralel, congelarea a fost introdusă şi pentru conservarea semipreparatelor şi a preparatelor, care au apărut în Franţa la începutul anilor ’70. Utilizarea cuptorului cu microunde şi evoluţia modului de viaţă au favorizat succesul acestora mai ales în mediul urban.

3. CONSERVAREA ALIMENTELOR IN ZILELE NOASTRE

Sub influenţa oxigenului şi a bacteriilor, alimentele sunt supuse alterării. Conservarea, prin diferitele sale metode, prelungeşte durata de valabilitate a produselor alimentare.

Cele mai utilizate modalităţi de conservare folosite în zilele noastre sunt:

1. uscarea - se poate realiza prin deshidratare parţială (concentrare) sau totală. Metoda prezintă avantajul reducerii volumului şi greutăţii alimentelor şi dezavantajul pierderii unor vitamine.

2. concentrarea - presupune evaporare, fierbere, centrifugare, etape ce conduc la creşterea concentraţiei unor componente ale produsului respective. Această modalitate apare în cazul sucurilor, siropurilor, bulionului.

3. sărarea - se face atât cu sare solidă cât şi cu soluţie de sare (saramură). Se aplică brânzei, cărnii, peştelui.

4. afumarea - alimental respective este expus la fum de lemn. Unele componente din fum se depun pe suprafaţa alimentului şi exercită o acţiune antiseptică. Această metodă se aplică în special mezelurilor, cărnii.

5. congelarea - produsele alimentare sunt ţinute la temperaturi scăzute (între -18 şi -40oC). Proprietăţile alimentelor sunt păstrate o perioadă îndelungată (3-12 luni). Congelarea păstrează cel mai bine calităţile nutritive ale alimentelor, chiar dacă la decongelare o parte din apa conţinută în ţesuturile vegetale sau animale este eliberată, prin spargerea membranei

Preview document

Conservarea Carnii - Pagina 1
Conservarea Carnii - Pagina 2
Conservarea Carnii - Pagina 3
Conservarea Carnii - Pagina 4
Conservarea Carnii - Pagina 5
Conservarea Carnii - Pagina 6
Conservarea Carnii - Pagina 7
Conservarea Carnii - Pagina 8
Conservarea Carnii - Pagina 9
Conservarea Carnii - Pagina 10
Conservarea Carnii - Pagina 11
Conservarea Carnii - Pagina 12
Conservarea Carnii - Pagina 13
Conservarea Carnii - Pagina 14
Conservarea Carnii - Pagina 15
Conservarea Carnii - Pagina 16
Conservarea Carnii - Pagina 17
Conservarea Carnii - Pagina 18
Conservarea Carnii - Pagina 19
Conservarea Carnii - Pagina 20
Conservarea Carnii - Pagina 21
Conservarea Carnii - Pagina 22
Conservarea Carnii - Pagina 23
Conservarea Carnii - Pagina 24
Conservarea Carnii - Pagina 25
Conservarea Carnii - Pagina 26

Conținut arhivă zip

  • Conservarea Carnii.doc

Alții au mai descărcat și

Prepararea, Prelucrarea si Conservarea Produselor din Carne

CAP. 1 ARGUMENT Produsele alimentare de origine animala fac parte din grupul alimentelor absolut indispensabile desfasurarii proceselor vitale ale...

Culturi starter de microorganisme

DEFINIŢIE Culturile starter sunt definite ca acele culturi care se obţin plecând de la o cultură pură stoc şi care prin trecere prin culturi...

Tehnologia de Preparare a Painii si Produselor de Panificatie

Introducere Agricultura este o artă practicată din cele mai vechi timpuri folosită pentru a produce materia primă pentru hrana. Acum 8000 ani i.Hr...

Caracteristici fizico-chimice și Microbiologice ale Laptelui și ale Produselor Lactate Acide

CAPITOLUL I INTRODUCERE Laptele şi produsele obţinute din el conţin majoritatea substanţelor nutritive necesare organismului, într-o proporţie...

Conservarea Legumelor și Fructelor

1. USCAREA, O METODĂ DE CONSERVARE ŞI PASTRARE A LEGUMELOR ŞI FRUCTELOR Uscarea legumelor şi a fructelor este cunoscută ca cea mai veche metodă de...

Metode Spectrofotometrice de Analiza a Produselor Alimentare

Principii de analiza spectroscopie 1.1 Notiuni spectroscopie Spectroscopia este o denumire generica data unei clase de procedee si tehnici...

Alimentatia si Cancerul

Generalitati Componenţii alimentelor pot fi factori care cauzează cancerul,care promoveaza cancerul sau care protejează organismul împotriva...

Conservarea Cerealelor

1. Consideratii generale Conservarea cerealelor consta intr-un ansamblu de masuri tehnice care se aplica pentru dirijarea proceselor fizice si...

Te-ar putea interesa și

Controlul si Expertiza la Conservele de Carne

I.INTRODUCERE I.1.Scurt istoric Istoria conservei începe în anul 1795, atunci când guvernul francez a oferit o recompensă de 12,000 de franci...

Studiul Privind Controlul Calitatii Conservelor de Carne in Suc Propriu

INTRODUCERE Importanţa controlului oficial al calităţii alimentelor Obiectivul fundamental al tuturor reglementărilor referitoare la produsele...

Proiectarea unei Fabrici de Obținere a Conservelor din Carne

CAPITOLUL 1 INTRODUCERE Conservele din carne sunt produse ambalate ermetic în recipiente metalice sau de sticlă, obţinute prin tratament termic...

Conserva din Carne

Valoarea alimentara a carnii Alimentele se numesc substante complexe, în general naturale, care contribuie la asigurarea mentinerii structurii...

Contrlulul de Calitate in Procesul Tehnologic de Obtinere a Conservelor din Carne

Etape de lucru la determinarea conţinutului de crane,grăsime,siamasei nete din conservele de carne pag31 Etape de lucru la determinarea...

Tehnologia de Obtinere a Conservelor din Carne

CAPITOLUL 1 INTRODUCERE In cadrul industriei alimentare, industria carnii reprezinta o subramura de importanta deosebita, fiind in masura, prin...

Implementarea Planului HACCP intr-o Sectie de Procesare a Conservelor din Carne in Suc Propriu si Controlul Calitatii Produsului Finit

INTRODUCERE Teoria despre gestiunea calităţii îi este atribuită lui W.E. Deming şi datează din anii 50. Deming împreună cu colaboratorii săi au...

Alterarea Conservelor si Semiconservelor de Carne si Peste si Cauzele Alterarii

I. SEMICONSERVE DIN CARNE SI PESTE 1. Generalitati Semiconservele sunt produse alimentare care se obtin in urma unor prelucrari tehnologice si...

Ai nevoie de altceva?