Conservarea cărnii

1. DESPRE CONSERVAREA ALIMENTELOR

Conservarea alimentelor, este procesul de tratare şi manipulare a produselor alimentare pentru a opri sau încetini deteriorarea (pierderi de calitate, care scad caracterul comestibil sau valoarea nutritionala). Conservarea implică, de obicei, prevenirea creşterii de bacterii , drojdii , ciuperci , şi alte micro-organisme, precum si intarzierea oxidarii grăsimilor , care cauzează râncezeala. Conservarea alimentelor include, de asemenea, procesele care inhiba decolorarea naturala care poate apărea în timpul de preparare a alimentelor.

Produsele alimentare sunt supuse alterarii, sub influenta oxigenului si a bacteriilor. Susceptibilitatea la alterare limiteaza perioada de timp in care calitatile lor pot fi pastrate. Conservarea, prin diferitele sale metode, prelungeste durata de valabilitate a produselor alimentare. Avantajele sunt multiple: putem cumpara si prepara mai rar cantitati mai mari de hrana, putem pastra alimentele dincolo de sezonul producerii lor, pentru a putea avea o alimentatie mai bogata si mai diversificata.

Principiul conservarii consta in reducerea numarului de bacterii de alterare din alimente si realizarea unui mediu in care dezvoltarea bacteriilor sa nu fie posibila (excesiv de uscat, de sarat, de dulce sau de acid) si izolarea de oxigen. Exista si compusi chimici care inhiba cresterea microorganismelor si, astfel, au proprietati de conservanti.

Unele alimente naturale au proprietati intrinseci de conservare: fructele acide (mere, citrice), care sunt si bogate in vitamina C cu rol antioxidant, cele cu coaja tare (nuci, alune – 'ermetic' inchise si bogate in vitamina E cu rol antioxidant).

2. CONSERVAREA ALIMENTELOR IN TRECUT…

Omul a învăţat de timpuriu să conserve alimentele, uscându-le sau păstrându-le la temperaturi scăzute. Dovezi despre procedeele folosite s-au găsit în tăbliţele mesopotamiene şi în inscripţiile de pe monumentele egiptene, datând de aproximativ 5000 de ani. Se ştie astfel că, în mileniul al III-lea î.Hr., egiptenii uscau peştele şi carnea. În Mesopotamia au fost descoperite cantităţi mari de resturi de peşte marin în zăcăminte datând din acelaşi mileniu, situate la Lagash, atât de departe de ţărm, încât explicaţia este că peştele a fost transportat până acolo în sare ori uscat. Prima aluzie scrisă la sărarea peştelui figurează într-o tăbliţă din anul 1500 î.Hr.

În mileniul I î.Hr., chinezii practicau afumarea, sărarea şi uscarea cărnii şi a peştelui. Legumele erau păstrate în nisip, carnea în substanţe grase, iar fructele în miere.

În timpul căldurilor, grecii şi romanii conservau carnea în oţet sau în miere. Păstrau peştele în saramură cu plante aromatice, pentru a-l feri de fermentaţie. Foloseau şi zăpada adusă din munţi şi depozitată în puţuri. Acesta este un procedeu practicat în multe locuri până în secolul al XIX-lea, când a început fabricarea gheţii pentru răcire.

Începând cu 1790, Nicolas Appert, patiser din Paris, care de 10 ani studia conservarea alimentelor, a pus în vânzare carne, legume şi fructe conservate în borcane de sticlă inchise ermetic. În 1809, ministrul de interne i-a oferit 12 000 de franci pentru divulgarea metodei. Un an mai târziu i-a apărut „ Cartea de menaj, arta de a conserva timp de mai mulţi ani orice substanţe vegetale sau animale”. Procedeul lui Appert, care consta în distrugerea fermenţilor prin căldură, după închiderea alimentelor în vase ermetice, a fost perfecţionat chiar de inventatorul său, care a înlocuit borcanele de sticlă prin cutii metalice.

În 1853, Gail Borden a obţinut laptele condensat. În 1867, sfătuit de baronul Haussmann, inginerul Charles Tellier s-a consacrat conservării alimentelor prin frig. A inventat maşini frigorifice şi a amenajat vasul „Frigorifique”, prima navă ce asigura transportul de carne proaspată pe distanţe mari ( de la Buenos Aires la Rouen).

Vasul „Frigorifique”

Prin 1865, pe piaţa americană au apărut peştele şi păsările congelate; carnea a urmat prin 1877; fructele, în 1910; legumele, prin 1930, ca urmare a cercetărilor efectuate de Clarence Birdseye.

Între timp, Louis Pasteur a descoperit că fermentaţia este produsă de microorganisme şi a inventat pasteurizarea, procedeu care distruge fermenţii prin încălzire moderată, dar prelungită.

Prin anii ’50, în S.U.A., s-a inventat procedeul de sterilizare a alimentelor prin iradiere (încă din 1896 fusese dovedit experimental efectul sterilizant al radiaţiilor ionizante).

În 1906, doi francezi au inventat procedeul numit liofilizare, care consta în deshidratarea produselor prin congelare bruscă la -60 grade C, dar care n-a fost aplicat în industria alimentară decât prin anii ’50. Liofilizarea prezintă avantajul că, privat de apă, produsul ocupă un volum mic şi se conservă, în ambalaj etanş, la temperatura mediului ambiant.

În anii ’80, industria agroalimentară a pus la punct o tehnică de conservare a legumelor proaspete pentru consum, ca salata, morcovii curăţaţi, varza etc. În paralel, congelarea a fost introdusă şi pentru conservarea semipreparatelor şi a preparatelor, care au apărut în Franţa la începutul anilor ’70. Utilizarea cuptorului cu microunde şi evoluţia modului de viaţă au favorizat succesul acestora mai ales în mediul urban.

3. CONSERVAREA ALIMENTELOR IN ZILELE NOASTRE

Sub influenţa oxigenului şi a bacteriilor, alimentele sunt supuse alterării. Conservarea, prin diferitele sale metode, prelungeşte durata de valabilitate a produselor alimentare.

Cele mai utilizate modalităţi de conservare folosite în zilele noastre sunt:

1. uscarea - se poate realiza prin deshidratare parţială (concentrare) sau totală. Metoda prezintă avantajul reducerii volumului şi greutăţii alimentelor şi dezavantajul pierderii unor vitamine.

2. concentrarea - presupune evaporare, fierbere, centrifugare, etape ce conduc la creşterea concentraţiei unor componente ale produsului respective. Această modalitate apare în cazul sucurilor, siropurilor, bulionului.

3. sărarea - se face atât cu sare solidă cât şi cu soluţie de sare (saramură). Se aplică brânzei, cărnii, peştelui.

4. afumarea - alimental respective este expus la fum de lemn. Unele componente din fum se depun pe suprafaţa alimentului şi exercită o acţiune antiseptică. Această metodă se aplică în special mezelurilor, cărnii.

5. congelarea - produsele alimentare sunt ţinute la temperaturi scăzute (între -18 şi -40oC). Proprietăţile alimentelor sunt păstrate o perioadă îndelungată (3-12 luni). Congelarea păstrează cel mai bine calităţile nutritive ale alimentelor, chiar dacă la decongelare o parte din apa conţinută în ţesuturile vegetale sau animale este eliberată, prin spargerea membranei