Conservarea Legumelor și Fructelor

1. USCAREA, O METODĂ DE CONSERVARE ŞI PASTRARE A LEGUMELOR ŞI FRUCTELOR

Uscarea legumelor şi a fructelor este cunoscută ca cea mai veche metodă de conservare. Practicată iniţial în gospodăriile ţărăneşti pentru nevoile propii, metoda s-a extins la nivel industrial, având ca obiectiv satisfacerea cerinţelor calitative şi cantitative ale consumului. Astăzi în industria deshidratării, procedeu perfecţionat al uscării fructelor şi legumelor, parametrii calitativi şi cantitativi pe care trebuie să îi satisfacă produsele deshidratate, impun luarea unor măsuri care să permită aplicarea pe scară largă şi consecvenţa în producerea cuceririlor tehnicii contemporane, în folosirea tehnologiilor noi de deshidratare a legumelor şi fructelor.

În acest scop s-au construit uscătoare industriale care moderează continuu; s-au perfecţionat tehnologiile devenite clasice şi s-au elaborat tehnologii moderne de deshidratare; s-a lărgit şi îmbunătaţit permanent sortimentul de produse deshidratate şi se continuă cu introducerea altor produse noi.

Stabilitatea conservării în timp a legumelor şi fructelor deshidratate oferă posibilitatea comercializării în orice moment şi în tot timpul anului, astfel încât deshidratarea constituie o necesitate obiectivă pentru prelungirea şi diversificarea consumului de legume şi fructe.

Ambalate în condiţii corespunzatoare, aceste produse se pastrează foarte bine o perioadă îndelungată de timp, fără a fi depozitate la frig.

Prin uscare, volumul unităţii de greutate a legumelor şi fructelor se micsorează în medie de 5-10 ori, faţa de cel al stării proaspete şi deci, necesită un spaţiu de păstrare corespunzator mai mic. Transportul, manipularea şi depozitarea legumelor şi fructelor deshidratate se pot face pe orice anotimp cu cheltuieli şi pierderi mult mai mici decat a celor în stare proaspată.

Pe lângă avantajele prezentate anterior din punct de vedere culinar, legumele şi fructele uscate oferă gospodarului în iarnă un produs gata pregătit pentru întrebuinţare. De asemenea ele se folosesc mai uşor la prepararea bucatelor şi scutesc gospodina de operaţiile de curăţire, spălare, tăiere, care i-ar răpi destul de mult timp şi sunt mai anevoioase în sezonul rece. Prin uscarea legumeor şi fructelor, şi pastrarea lor în gospodărie se realizeaza şi o rezerva de glucide, săruri minerale, vitamine etc., atat de necesare nutriţiei raţionale.

2. VALOAREA NUTRITIVĂ A LEGUMELOR ŞI FRUCTELOR PROASPETE ŞI USCATE

Legumele şi fructele îsi aduc raportul în alimentaţia noastră ca, componente ale factorilor nutritivi.

Pentru organismul nostru factorii nutritivi sunt: proteinele, lipidele, glucidele, săruri minerale, apa şi vitaminele.

Glucidele, lipidele şi proteinele reprezintă materialul furnizor de energie pentru organism, dar ele pot îndeplini şi funcţii plastice de refacere sau de reînoire a ţesuturilor uzate. Sărurile minerale şi vitaminele intervin într-o serie de reacţii biochimice ca biocatalizatori.

Legumele fac parte din grupa alimentelor cu acţiune catalitică, care au un conţinut ridicat în vitamine, săruri minerale, acizi organici, celuloza, uleiuri eterice etc. Ele trebuie să fie prezente zilnic în alimentaţie pentru eliberarea energiei potenţiale din alimentele enrgetice şi pentru dezvoltarea şi întreţinerea normală a organismului. În compoziţia lor chimică, un important procent îl ocupa apa 80-95%, iar substanţa uscată este formată mai ales din glucide.

Datorită conţinutului bogat în săruri minerale şi vitamine, precum şi a faptului că în legume şi fructe se găsesc glucide, proteine şi chiar lipide, ele reprezintă din punct de vedere fiziologic, alimente principale şi de neînlocuit în alimentaţia noastra.

Proteinele prin funcţiile pe care le au în organism, sunt indispensabile vieţii. Ele sunt componentele ţesuturilor, intra în structura tuturor celulelor şi totodata iau parte la creşterea şi refacerea lor, având rol plastic. De asemenea ele participă la formarea unor enzime, intra în structura unor hormoni şi intervin în procesul de apărare a organismului etc.

Legumele şi fructele contribuie cu circa 20% proteine în completarea raţiei alimentare. Un conţinut bogat în substanţe proteice îl au: fasolea, lintea, soia şi în general, toate legumele din grupa leguminoaselor.

Lipidele sunt substanţe energetice. Au avantajul că un volum mic furnizează o importanta cantitate de energie. În afară de aceasta, au un rol important în menţinerea permeabiliăţii membranelor celulare, sunt constituienţi structurali ai celulelor organismului şi participă la formarea unor proteine complexe. Legumele şi fructele, în majoritate , au un conţinut scăzut în grăsimi, excepţie făcând fructele din grupa nuciferelor şi leguminoaselor la care conţinutul în grasimi poate ajunge la unele soiuri chiar şi până la 60 %.

O mare parte a componenţilor proteinelor şi lipidelor, ca aminoacizii esenţiali care nu pot fi sintetizaţi de organismul uman sunt aduşi în alimentaţia zilnică şi prin legume şi fructe (tabelul 1).