Conservarea Legumelor și Fructelor cu CO2

INTRODUCERE

Omul primitiv a fost nevoit să-şi păstreze pentru zile de foame surplusul de carne şi peşte obţinute în urma vânatului şi a pescuitului. Primele procedee utilizate au fost simple, de exemplu: fileul de mamut era uscat la soare, iar afumarea, primul studiu al tehnicii, a dus la descoperirea focului. Sărarea a apărut după aceea.

Populaţia din Antichitate cunoştea mijloacele de conservare a cărnii şi a peştelui prin sărare marină. Homer şi Ilesiode ne aduc la cunoştinţă că încă de pe vremea lor, adică acum mai mult de 10 secole înaintea lui Christos, arta de a săra cărnurile era deja pusă în practică. Nicolas Appert născut la 17 noiembrie 1749 la Châlons-sur-Marne era recunoscut oficial prin experienţele făcute unul din valorile conservelor fabricate cu procedeul său. Teoria lui Appert era: „Acţiunea focului distruge, sau cel puţin neutralizează toţi fermenţii, care, în mersul firesc al naturii produc modificări, care, schimbând părţi constituente ale substanţelor animale şi vegetale, alterează calităţile.”

Conservarea de tip Appert era prin sterilizare pe baie marină. Procedeul consta în:

1. Se închideau în sticle sau borcane substanţele de conservare.

2. Acestea se astupau cu cea mai mare atenţie deoarece de aceasta depinde succesul.

3. Supui aceste substanţe la acţiunea apei clocotite a unei băi marine, o durată mai mică sau mai mare de timp, în funcţie de natura fiecărei specii.

4. Scoaterea de la baie marină la timpul indicat.

CAPITOLUL I. SCURT ISTORIC

Anabioza este principiul biologic al vieţii latente, adică împiedicarea fenomenelor vitale atât alimentare cât şi a microflorei de alterare.

Cenoanabioza este crearea condiţiilor favorabile dezvoltării anumitor microorganisme care prin activitatea lor vitală produc substanţe cu acţiune bacteriostatică faţă de microflora de alterare a alimentelor.

Abioza se referă la lipsa de viaţă realizată prin distrugerea microorganismelor prezente în alimente cu ajutorul diferiţilor agenţi externi.

În legătură cu procedeele de conservare prezentate este de remarcat că la cele bazate pe principiul anabiozei produsele au o durată de păstrare limitată de însăşi durata acţiunii agenţilor de conservare respectivi. Orice modificare a condiţiilor stabilite poate scoate microflora existentă din starea de latenţă în care a fost adusă, alterarea declanşându-se rapid.

O acţiune similară din punct de vedere al duratei se remarcă şi la produsele la care conservarea se bazează pe cenoanabioză. Agentul conservant, acidul lactic poate fi metabolizat de alte microorganisme care trăiesc în cenoanabioză cu bacterii lactice.

Produsele alimentare conservate pe principiul abiozei au o durată de păstrare teoretic nelimitată. În practică însă, intervalul de timp este totuşi limitat de modificările chimice care au loc, fie între diverşi constituenţi, fie prin interacţiunea dintre aceştia şi recipientele în care sunt ambalate produsele respective.

Clasificarea după I. I. Nikitinski este o clasificare raţională a alimentelor, procedeele fiind grupate pe baza principiilor biologice ce la caracterizează. Abstracţie face principiul biozei, care se referă la păstrarea în stare proaspătă a legumelor şi fructelor, procedeele de conservare cu aplicaţiile lor practice vor fi expuse schematic mai jos, în succesiunea celor trei principii biologice:

Psihroanabioza ÷ Refrigerare

Crioanabioza ÷ Congelare

Fizioanabioza

Xeroanabioza ÷ Deshidratare

Maloosmoanabioza : Sărare

Osmoanabioza

Saccharoosmoanabioza

1.Anabioza

Acidoanabioza ÷ Acidifiere artificială

Anoxianabioza ÷ Păstrare în gaze inerte

Chimioanabioza

Narcoanabioza ÷ Păstrare sub presiune de CO2

Acidocenoanabioza ÷ Acidifiere naturală

2. Cenoanabioza: Chimiocenoanabioza

Alcoolcenoanabioza ÷ Produse

fermentate alcoolice

Termoabioza ÷ Termosterilizare

Fizioabioza

3. Abioza Radioabioza ÷ Sterilizare cu radiaţii

Chimioabioza Antiseptoabioza ÷ Conservare chimică

Sestoabioza ÷ Filtrare sterilizată

Mecanoanabioza

Aseptoabioza ÷ Păstrare aseptică

1.1. Procedee de conservare a legumelor şi fructelor

Alimentele sunt substanţe comestibile necesare organismului pentru întreţinerea şi formarea ţesuturilor şi pentru aportul de energie ce-l aduc. Unele alimente sunt valoroase mai ales prin conţinutul lor mare în hidraţi de carbon, proteine şi grăsimi; altele sunt bogate în vitamine şi substanţe minerale, necesare organismului uman. O parte din alimente conţin o cantitate mare de apă şi deci păstrarea lor proaspătă pentru un timp mai îndelungat este anevoioasă.

Dacă alimentele proaspete sunt păstrate în condiţii nepotrivite, pierderile cantitative şi calitative sunt de neînlăturat. Chiar dacă sunt păstrate în condiţii bune, alimentele suferă totuşi anumite modificări: pierd o parte din vitamine, suferă schimbări de natură fizico – chimică, pierd din calitate, în special din punct de vedere al gustului şi aspectului lor.

Cât priveşte pierderile prin alterare, acestea sunt inevitabile, iar în unele cazuri sunt foarte mari. De altfel sunt unele legume şi mai ales unele frunze, care sunt imposibil de păstrat sub formă proaspătă. Pentru a păstra alimentele un timp mai îndelungat, se recurge a diferite metode de conservare.

Toate legumele destinate conservării trebuie să fie fragede; recoltate la momentul potrivit şi transportate în condiţii bune şi fără întârziere la fabrica de conserve, spre a-şi păstra neschimbate proprietăţile organoleptice: gustul, aroma, culoarea, cu atât mai mult cu cât orice scădere a proprietăţilor organoleptice se accentuează şi devine mai perceptibilă după conservare.

Calităţile speciale necesare, de pildă: mărimea, forma, textura, precum şi modul de comportare în timpul conservării depind de felul alimentului şi vor fi arătate la capitolele respective, pentru fiecare categorie de conserve.