Conservarea prin Acidifiere cu Acid Acetic a Verzei Roșii

CAPITOLUL I

Varza murată este un aliment sănătos şi pe care îl putem folosi fie ca salată fie

pentru prepararea diverselor reţete de mâncare. Se poate mura atât varza albă cât şi

varza roşie.

Varza se poate mura pentru a se folosi pe timpul verii sau pentru a se conserva

pentru iarnă. Varza murată având cantitaţi mari de fibre alimentare şi valoare energetică

neglijabilă (zaharurile conţinute de varză sunt transformate parţial prin fermentaţie lactică în

acid lactic şi bioxid de carbon), deci poate fi folosită cu succes şi în curele de slabire: 100 g de

varză murată furnizează aproximativ 14g carbohidraţi din care 1 g sunt fibre alimentare şi 1 g

proteină. Varza murată conţine vitamina C şi acid lactic produs în timpul fermentării, factori

carora se pare că le datorează proprietaţi anticancerigene, vitamina C fiind antioxidant iar acidul lactic favorizând formarea unei flore intestinale sănătoase. Singurul aspect la care trebuie sa fim atenţi este cantitatea de sodiu, 100g varză murată furnizand aproximativ 300 mg sodiu.

Produsele acidifiate artificial (murăturile în oţet) se obţin cu ajutorul oţetului. Acesta este cunoscut pentru faptul că măreşte imunitatea organismului, calmează şi chiar vindecă anumite disfuncţii digestive şi distruge depozitele de calciu din încheieturi. Mai mult, oţetul ajută în cazul celor cu hipertensiune, ajută la tratarea infecţiilor urinare, la mineralizarea eficientă a oaselor, luptă cu infecţiile, cu bacteriile şi cu fungii. Oţetul ajută la inhibarea dezvoltării bacteriei Escherichia coli şi atunci când este folosit împreună cu sarea (comună în cazul murăturilor), efectul antibacterian al oţetului se amplifică.

Folosirea oţetului în conservare era frecventă la strămoşii noştri romani, dar era practicată cu mult înainte de greci, precum şi de tracii dunăreni, cu a căror civilizaţie grecii au convieţuit.

Muratiorum (murăturile) erau cunoscute şi moştenite cu acest nume încă din perioada romană.

Legumele din grupa verzelor sunt legume cu valoare nutritivă ridicată şi se

consumă ca atare sau se pot industrializa.

Din această categorie fac parte:

-Varza albă;

-Varza roşie;

-Varza creaţă;

-Varza de Bruxelles.

Varza roşie se deosebeşte prin culoarea frunzelor care este roşie - violet. După

perioada de recoltare varza roăie se clasifică astfel:

-Varză timpurie (calitatea I şi calitatea II);

-Varză târzie (calitatea I şi calitatea II)

1.1. Acidifierea artificială este un procedeu anabiotic de conservare a legumelor care constă în păstrarea produselor prin adăugare de acid acetic, sub formă de oţet, care peste o anumită limită de concentraţie are efect conservant .Procedeul constă în păstrarea produselor prin adăugare de acid acetic (oțet), care la anumite concentrații are efect conservant. Acțiunea acidului acetic depinde de concentrația sa și manifestă în mod diferit. De exemplu, până la concentrația de 0,3% el stimulează dezvoltarea multor microorganisme, fiind consumat de acestea. La concentrații în jur de 4% are acțiune bacteriostatică. Clorura de sodiu mărește sensibil acțiunea oțetului față de microorganisme. Există unele microorganisme care suportă și la concentrații mari acidul acetic – peste 6%.

Pentru acest mod de conservare se folosește oțetul de vin sau cel obținut pe

cale industrială.

Legume conservate în oțet. Acestea poartă denumirea de produse marinate și se

pregătesc după tehnica folosită la acidifierea naturală, cu deosebirea că, pentru a asigura o durată de conservare mai lungă, se adaugă oțet, concentrația finală în acid acetic trebuind să fie de 2...3%. Se adaugă o cantitate de sare până la concentrația 2...3% și uneori zahăr până la concentrația de 2...5%.

Se folosește de obicei oțetul condimentat, utilizându-se pentru aceasta piper,muștar, frunze de dafin, cuișoare, scorțișoară, tarhon, anason, mărar etc.

În cazul conservării unor legume, la concentrații sub 2% acid acetic, estebnecesară pasteurizarea produselor pentru a se asigura o bună păstrare.

Dintre legume, sunt folosite pentru conservare prin această metodă: castraveții,

ardeii, gogoșarii, ardeii grași lungi (soiul Kapia), țelina, fasolea verde etc.

În cazul castraveților se poate aplica și acidifierea mixtă, adică aciditatea să provină din fermentarea naturală lactică și dinadăugarea de acid acetic. După câteva zile de fermentație (6...7), când conținutul de acid lactic a ajuns la 0,5%, castraveții se scot din recipiente (butoaie, căzi etc.) și se introduc, după spălare, în borcane de sticlă de diferite capacități, peste care se toarnă soluție de oțet aromatizată, cu 9% acid acetic, ca în final concentrația în acid să fie de 3%.

Pentru celelalte legume (ardei, fasole verde etc.) procedeul este asemănător, diferențele constau în modul de pregătire a soluției de sare, zahăr și condimente, care prezintă fluctuații de la produs la produs. Elementul constant este concentrația de oțet aromatizat, de 6% acid acetic.

1.2.Condiţiile pe care trebuie să le îndeplinească materia primă

Pentru obţinerea unor produse finite de calitate, este necesară o materie primă

corespunzătoare. Prin calitatea unei materii se înţelege atât compoziţia chimică, cât şi

caracteristicile care o fac aptă pentru fabricarea unui produs.

Caracteristicile calitative ale unei materii prime, folosită în industria prelucrării

legumelor şi fructelor depind de specie, soi, gradul de maturitate, climă, soi, agrotehnica

aplicată, precum şi de condiţiile de recoltare, transport şi stocare.

Principalele însuşiri ale legumelor şi fructelor care ne interesează, în vederea

realizării unor produse de calitate, sunt:

Însusirile fizice: forma, marimea, masa, volumul, masa specifica, masa

volumetrica, caldura specifica, temperatura de înghet, fermitatea structo -

texturala;

Însusirile senzoriale: culoarea, gustul specific, aroma, mirosul.