Conservarea prin Deshidratare a Cepei

CONSERVAREA PRIN DESHIDRATARE

A CEPEI

1. Conservarea prin deshidratare

Uscarea naturală, folosind căldura solară, este una din cele mai vechi metode de conservare a alimentelor cunoscută şi folosită de om. Acest procedeu de conservare, prin perfecţionările care i-au fost aduse pe parcurs, îşi păstrează importanţa şi la ora actuală, reprezentând o pondere însemnată faţă de celelalte procedee de conservare practicate în prezent.

Metoda de conservare respectivă se bazează pe principiul biologic al xeroanabiozei şi urmăreşte ca prin îndepărtarea parţială a umidităţii substratului să realizeze perturbarea funcţiilor metabolice ale microorganismelor şi deci reducerea sau chiar întreruperea activităţii lor vitale.

Tehnologia produselor vegetale conservate prin uscare

Pregătirea materiei prime pentru deshidratare cu ajutorul energiei solare nu diferă principial de cea în cazul deshidratării în instalaţii industriale.Procesul tehnologic cuprinde mai multe operaţii care, în general , sunt comune tuturor speciilor de legume şi fructe. Totuşi sunt unele operaţii care sunt specifice legumelor, iar altele specifice fructelor; după cum sunt specii care au cerinţe particulare pentru unele operaţii.

Metoda uzual folosită industrial pentru deshidratarea fructelor şi legumelor este uscarea cu aer cald, cu diferite tipuri de uscătoare ( tunel, bandă, cu zone ).

În funcţie de caracteristicile materiei prime şi ale produsului finit, se impun anumite condiţii tehnice pentru realizarea deshidratării legumelor şi fructelor cu ajutorul aerului cald.

Date tehnice pentru uscarea cepei Tab. 1.

Denumirea Operaţii pregătitoare Tipul uscătorului Temperatura de uscare, 0C Umiditatea produsului % Randamentul %

Ceapa -fără opărire, eventual imersie în soluţie de bisulfit de sodiu 1% Tunel

60-70 7 8-11

Fluxul tehnologic general de deshidratare

Fluxul tehnologic general de deshidratare a legumelor şi fructelor cuprinde următoarele faze (operaţii).

Recepţia este operaţia în care trebuie analizată calitatea materiei prime şi se face încadrarea acesteia în normele de calitate stabilite prin standarde sau norme interne.

Sortarea este operaţia prin care se urmăreşte îndepărtarea produselor care nu îndeplinesc condiţiile de calitate. Se îndepărtează exemplarele care prezintă defecte mecanice (zgârieturi, tăieturi, zdrobire parţial ); exemplarele cu defecte fiziologice (de culoare, fructe supramaturate sau insuficient coapte, cu arsuri de substanţe insectofungicide etc.); exemplarele cu atac de boli criptogamice (mucegaiuri) şi dăunători (atac de insecte, de păsări) etc.

Operaţia se efectuează în mod economic pe benzi de sortare cu trei căi, care se găsesc în unităţile de producţie. În lipsa acestora se poate face manual pe mese.

Spălarea este o operaţie comună atât pentru fructe cât şi pentru legume; are ca scop îndepărtarea de pe suprafaţa produselor a particulelor de pământ, nisip, praf şi a corpurilor străine, ca resturi vegetale sau a urmelor de substanţe fitosanitare etc. La legumele rădăcinoase şi cartofi este bine ca spălarea să se facă înainte de sortare. Spălate, exemplarele necorespunzătoare sunt sesizate şi îndepărtate mai uşor. Spălarea se face cu apă potabilă, în maşini speciale de spălat, cu duşuri.

Depelarea sau decojirea este o operaţie specifică şi obligatorie pentru unele specii de legume: ceapă, rădăcinoase sau cartofi şi facultativă pentru unele specii de fructe: mere, pere sau piersici. Ea constă în îndepărarea stratului suberos la rădăcinoase sau cartofi, a foilor de protecţie la ceapă sau a epidermei la mere, pere sau piersici. Lucrarea se poate executa manual, mecanic sau chimic.

Manual, lucrarea se execută cu cuţitul; este neeconomică atât sub aspectul pierderilor de materie primă, deoarece se îndepărtează până la 30% din produs, cât şi sub aspectul productivităţii muncii, care este foarte scăzută.

Depelarea mecanică se face în maşini cu abrazivi. Produsele se rostogolesc pe suprafeţe acoperite cu materiale abrazive care răzuie coaja, iar jeturile cu apă îndepărtează părţile detaşate prin decojire. Pe o bandă de sortare se face apoi verificarea lucrării, îndepărtându-se cu cţitul porţiunile de coaje necurăţate. Operaţia este mai avantajoasă din punct de vedere economic, pierderile sunt de circa 20%, iar productivitatea muncii mai ridicată decât la operaţia manuală. La ceapă se taie coletul şi cozile, iar foile de protecţie se scot cu jeturi puternice de aer comprimat.