Conservarea prin Refrigerare

Introducere

Carnea Este Un Aliment Valoros In Alimentatia Omului Deoarece Contine Proteine De Calitate Superioara Fiind Bogata In Aminoacizi Esentiali (Ce Nu Pot Fi Sintetizati De Organismul Uman ). De Asemenea Carnea Rosie Datorita Hemoglobinei Din Sange Reprezinta O Sursa De Fier Usor Asimilabil In Alimentatie .

Deoarece Carnea Nu Poate Fi Folosita Intotdeauna Imediat Dupa Taiere Se Impun Metode De Pastrare In Conditii Care Sa Ii Mentina Caracteristicile Organoleptice: (Aspect, Culoare,Gust,Miros, Consistenta)

-fizico-chimice (Umiditate, Continut De Substante Nutritive )

-microbiologice

Conservarea Prin Frig (Refrigerarea , Congelarea ) Sa Dovedit A Fi Metoda Cea Mai Eficienta.

Lucrarea De Fata Abordeaza Metode De Refrigerare , Congelare Si Decongelare A Carnii De Porc Si De Asemenea Caracteristicile Organoleptice Ale Carnii Refrigerate Si Decongelate.

Conservarea Carnii Prin Refrigerare

Frigul Artificial Are O Utilizare Largă În Industria Alimentară Datorită Efectelor Pe Care Le Prezintră Din Punct De Vedere Al Acţiunii Conservante A Produselor Perisabile, Prin Oprirea Sau Frânarea Activităţii Agenţilor Modificatori, La Temperaturi Scăzute.

Conservarea Cărnii Prin Frig Are Ca Scop Oprirea Acţiunii Microorganisme¬lor şi Deci, Păstrarea Pe O Durată Limitată De Timp A Proprietăţilor Pro¬dusului, Avute În Momentul Începerii Acţiunii Frigului.

Metoda Este Foarte Folosită În Industria Cărnii şi Se Realizează În Încăperi Izolate Termic În Care Frigul Se Obţine Cu Ajutorul Instala¬ţiilor Frigorifice.

Conservarea Prin Frig Poate Fi : - De Scurtă Durată (Refrigerarea) şi

- De Lungă Durată (Congelarea).

Ambele Metode Prezintă Avantaje Economice, Deoarece Păstrează În Bune Condiţii O Serie De Caracteristici Iniţiale Ale Produselor Supuse Conservării, Ca : Frăgezimea Cărnii, Prospeţimea, Gustul Normal şi Valoarea Nutritivă.

Pentru Ca Metodele De Conservare Prin Frig Să Fie Eficiente, Pro¬dusele Supuse Conservării Trebuie Să Îndeplinească Următoarele Con¬diţii Iniţiale :

- Să Provină De La Animale Sănătoase şi Declarate Apte Pentru Consum De Către

Serviciul Veterinar ;

- Să Fie Proaspete, Fără Semne De Alterare Incipientă ;

- Să Fie Prelucrate În Mod Igienic şi De Calitate (Carcasele Tre¬buie Sa Fie Curate

Fără Cheaguri De Sînge, Piele, Păr, Impurităţi, Con¬tinut Gastro-intestinal, Să Aibă Plaga De Sîngerare Bine Curăţată, Astfel Încît Carcasa Să Aibă Aspect Corespunzător).

In Metodele Moderne De Refrigerare Se Folosesc Ca Medii De Răcire : Gaze (Bioxid De Carbon), Apa şi Soluţiile Apoase Ale Unor Săruri (Clorura De Sodiu Sau De Calciu).

Lantul Frigorific

Reţeaua De Unităţi În Care Se Utilizează Temperaturile Scăzute În Vederea Conservării Produselor Alimentare, Poartă Denumirea De Lant Frigorific. Denumirea Simbolizează Legătura Care Trebuie Să Existe Între Verigile Care Asigură Prelucrarea Prin Frig A Produselor Alimentare, Depozitarea Acestora La Temperaturi Scăzute, Transportul Frigorific Sau Izoterm Între Diverse Unităţi Comerciale Cu Profil Alimentar şi Aparatele Frigorifice De Uz Casnic.

Lanţul Frigorific Este Compus Din Unităţi Fixe şi Mobile:

- Unitati Fixe (Cu Exceptia Celor Comerciale Se Numesc Frigorifere Sau Depozite

Frigofice):

- Centre De Colectare (Lapte, Peşte, Etc.);

- Unităţi De Producţie (Abatoare, Fabrici De Bere, Industrializarea Cărnii,

Industrializarea Laptelui, Etc.);

- Antrepozite Frigorifice De Stocaj şi Distribuţie;

- Unităţi Comerciale şi De Alimentaţie Publică;

- Aparate De Uz Casnic.

- Unitati Mobile (Mijloace De Transport Care Fac Legătura Între Unităţile Fixe):

- Izoterme Auto Sau Cf;

- Transport Frigorific (Auto, Cf, Nave, Avioane Cu Compartimente Frigorifice) (Au

Instalaţii Frigorifice Proprii).

De Regulă, Fiecare Categorie De Produse Alimentare Are Un Lanţ Frigorific Propriu, Aşa Cum Se Observă În Figură.

În Mod Normal Variaţiile De Temperatură Admise, Faţă De Optimul Recomandat Trebuie Să Fie De Maxim 1°c. Trebuie Respectate şi Condiţiile De Umiditate Recomandate. În Imagine Este Prezentat Un Lanţ Frigorific Pentru Legume şi Fructe Congelate.

Clasificarea Frigoriferelor Se Poate Realiza După Mai Multe Criterii:

- Dupa Natura Produselor Depozitate:

- Frigorifere Generale (Produse Diverse Mai Puţin Cele Care Impun Un Regim

Special De Depozitare - Citrice, Peşte, Etc.);

- Frigorifere Cu Profil Specializat (Pt. Produse Care Necesită Condiţii Deosebite De

Păstrare);

- După Destinaţie:

- Frigorifere De Colectare (Pentru Produse Colectate În Vederea Industrializării, Distribuirii Sau Colectării);

- Frigorifere Industriale Sau Tehnologice (Pentru Refrigerare, Congelare, şi Depozitare De Scurtă Durată, Au Capacităţi De Depozitare De 500…5000t şi De Congelare De 20…100t/24h);

- Frigorifere De Stocaj (Pentru Uniformizarea Ritmului De Aprovizionare şi Asigurarea Lanţului Frigorific);

- Frigorifere De Distribuţie (Alimentare Periodică De La Cele Industriale şi De Stocaj, În Vederea Distribuţiei Produselor Spre Consum);

- Frigorifere Speciale (Portuare, Din Comerţul Cu Ridicata, Pentru Export);

- După Regimul De Temperatură:

- Frigorifere Pentru Produse Refrigerate (0°c);

- Frigorifere Pentru Produse Congelate (-20°c);

- Frigorifere Mixte;

- După Tipul Construcţiei:

- Frigorifere Orizontale Sau Monoetajate (Înălţimi Mari De Stivuire şi Paletizare);

- Frigorifere Verticale (Pe Mai Multe Niveluri, Cu Capacitate Foarte Mare);

- După Capacitatea De Depozitare:

- Frigorifere De Capacitate Mare (1500…16000t);

- Frigorifere De Capacitate Medie (300…600t);

- Frigorifere De Capacitate Mică (12…125t).