Conservarea sucurilor de fructe cu ajutorul radiațiilor ultraviolete

Introducere

Noile tehnologii de prelucrare minimă a alimentelor determină o îmbunătăţire a stabilităţii, reţinerii şi disponibilităţii componentelor. Pot fi optimizate conţinutul de minerale, randamentul, solubilitatea şi biodisponibilitatea utilizând procese atermice (tratamente la presiuni înalte, cu fluide supercritice, în câmp electric pulsatoriu de înaltă intensitate, cu ultrasunete, cu impulsuri ultrascurte de lumină, radiaţii IR şi UV), precum şi procese termice (tratamente cu microunde, încălzire folosind curenţi de înaltă frecvenţă, încălzire ohmică). În aceeaşi categorie a prelucrării minime pot fi incluse ş itehnicile membranare precum şi procesele enzimatice.

Utilizarea radiaţiilor ultraviolete (UV) îşi găseşte aplicabilitate în industria alimentară, în special la tratarea fructelor şi sucurilor de fructe precum şi în industria laptelui şi a cărnii.

Prezenta îşi propune să abordeze câteva aspecte legate de aplicaţiile şi impactul pe care îl au radiaţiile UV în industria alimentară.

CAPITOLUL I

EFECTELE RADIAŢIILOR ULTRAVIOLETE ASUPRA ALIMENTELOR

Procesarea şi conservarea legumelor şi fructelor trebuie astfel orientată încât să se realizeze păstrarea în cât mai bune condiţii a caracteristicilor legumelor în stare proaspătă. Trebuie să se asigure un termen de valabilitate corespunzător şi să se asigure o valoare nutritivă cât mai ridicată.

În prezent sunt studiate procesele de conservare a alimentelor care să nu fie pe bazză de energie termică şi care să elimine deci, dezavantajele sau pierderile cauzate de încălzirea sau răcirea avansată. Unul din aceste procedee este conservarea alimentelor cu ajutorul energiei luminoase UV, cu lungimi de undă scurte.

Pentru a realiza inactivarea microbiană, expunerea la unde UV trebuie să fie de cel puţin 400 J/m2 în toate părţile produsului. Factorii critici include transmisivitatea produsului, confguraţia geometrică a reactorului, puterea, lungimea de undă, aranjarea fizică a sursei de UV, profilul de curgere al produsului, lungimea drumului parcurs de radiaţie de la sursă şi până la produs [2].

Conform cu reglementarea FDA 21 CFR 179.39, acest proces trebuie să se desfăşoare la presiune scăzută, emisia realizîndu-se de către lămpi cu mercur. Aproximativ 90% din radiaţiile emise prezintă lungimea de undă de 253,7 nm (2537 Å). Sucurile de fructe trebuie să curgă în regim turbulent prin tuburi, cu un coeficient al lui Reynolds de 2200. În final, acest amendament a fost publicat în Registrul Federal, în noiembrie 29, 2000 [4].

Studiile efectuate de-a lungul timpului s-au concentrat asupra efectelor pozitive şi negative ale radiaţiilor UV folosite la conservarea alimentelor.

În prezent, specialiştii de la NCFST sub conducerea Dr. Tatiana Koutchna, studiază problema tratării alimentelor cu UV. Această echipă a prezentat FDA proiecte tehnologice foarte documentate cu privire la eficaţitatea folosirii UV în scopuri germicide. S-a demonstrat că efectul UV la nivel celular constă în întreruperea abilităţii de a reproduce germenii.

Actualmente, echipa şi-a concentrat atenţia asupra distrugerii vitaminei C în sucurile de fructe, morcovi, mere de către radiaţiile UV, precum şi asupra vitaminelor A şi D din alimente liposolubile [3].

- Determinarea vitaminei C din sucurile supuse conservării

cu radiaţii ultraviolete

Determinarea vitaminei C se bazează pe proprietăţile ei reducătoare, ea reducând 2,6 diclorfenolidofenul (DFI) forma oxidată – de culoare albastră, la DFI - forma redusă, incoloră, iar acidul ascorbic trece în acid dehidroascorbic.

Scăderea conţinutului în vitamina C a sucurilor de fructe se datorează pierderi a doi atomi de hidrogen, ceea ce duce la formarea acidului dehidroascorbic.