Conservarea Tomatelor

I. STUDIU DE LITERATURĂ

1.1 NOŢIUNI GENERALE ALE MATERIEI PRIME

Alimentele sunt substanţe comestibile necesare organismului pentru întreţinerea şi formarea ţesuturilor şi pentru aportul de energie ce-l aduc.

Unele alimente sunt valoroase mai ales prin conţinutul lor mare în hidraţi de carbon, proteine şi grăsimi; altele sunt bogate în vitamine şi substanţe minerale, necesare organismului uman.

O parte din alimente conţine o cantitate mare de apă şi deci păstrarea lor proaspătă pentru un timp mai îndelungat este anevoioasă.

Dacă alimentele proaspete sunt păstrate în condiţii nepotrivite, pierderile cantitative şi calitative sunt de neînlăturat. Chiar dacă sunt păstrate în condiţii bune, alimentele suferă totuşi anumite modificări: pierd o parte din vitamine, suferă schimbări de natură fizico-chimică, pierd din calitate, în special din punct de vedere al gustului şi aspectului lor.

Cât priveşte pierderile prin alterare, acestea sunt inevitabile, iar în unele cazuri sunt foarte mari. De altfel sunt unele legume şi mai ales cele cu frunze, care sunt imposibil de păstrat sub formă proaspătă.

Pentru a păstra alimentele un timp mai îndelungat, se recurge la diferite metode de conservare, aşa cum sunt arătate la capitolul "Procedee de conservare industrială".

Toate legumele destinate conservării trebuie să fie fragede; recoltate la momentul potrivit şi transportate în bune condiţii şi fără întârziere la fabrica de conserve, spre a-şi păstra neschimbate proprietăţile organoleptice: gustul, aroma, culoarea, cu atât mai mult, cu cât orice scădere a proprietăţilor organoleptice se accentuează şi devine mai perceptibilă după conservare.

Calităţile speciale necesare, de pildă: mărimea, forma, textura, precum şi modul de comportare în timpul conservării depind de felul alimentului şi vor fi arătate la capitolele respective, pentru fiecare categorie de conserve.

Există varietăţi speciale de legume care satisfac la maximum cerinţele de industrializare.

Există staţiuni experimentale, care se ocupă cu stabilirea varietăţilor de legume cele mai indicate pentru industria conservelor, cu selecţionarea seminţelor şi răspândirea lor, precum şi cu arătarea modului de cultură cel mai potrivit.

Legumele necesare conservării industriale se procură:

Din culturi proprii care constituie modul ideal de aprovizionare, căci s-ar dispune de legume de cea mia bună calitate, în cantităţile necesare şi pe sortimente potrivite. La noi în ţară acest mod de aprovizionare nu este aproape de loc folosit. În viitorul apropiat, aceasta va fi sursa principală de a asigura fabricilor de conserve legumele necesare.

Din culturi angajate prin contracte încheiate cu producătorii, ferme de stat sau gospodării colective, cu sau fără sămânţa dată de fabrică. Acesta constituie modul de aprovizionare cel mai răspândit la noi în ţară, fiind adoptat pentru majoritate legumelor utilizate la fabricarea conservelor.

Avantajele acestui mod de aprovizionare constau în faptul că producătorii au siguranţa vânzării şi a preţului contractat, iar fabricile pot pune bază pe o materie primă uniformă şi de calitatea necesară unei bune industrializări.

Oricare ar fi modul de aprovizionare cu legume pentru conservarea industrială, în faţa muncitorilor şi tehnicienilor din întreprinderile pentru prelucrarea legumelor, stă sarcina de a îmbunătăţi calitatea producţiei, de a lărgi sortimentul, de a economisi consumul materiei prime şi a materialelor în vederea reducerii preţului de cost. Astfel toate produsele vor fi accesibile marii mase consumatoare.

1.2 INDUSTRIALIZAREA PĂTLĂGELELOR ROŞII

Valorificarea pătlăgelelor roşii face obiectul unei industrii deosebite de cea a conservelor de legume.

Pătlăgelele roşii sunt apreciate mult, fie consumate în stare proaspătă, fie sub formă de produse industriale.

Valoarea energetică a tomatelor este scăzută, dată fiind proporăia mică de zahăr şi săruri; valoarea lor alimentară este însă ridicată de prezenţa în cantităţi mari a vitaminelor A, B, C şi D. S-a stabilit că proporţia de vitamine este cu atât mai mare, cu cât culoarea e mai intensă.

Forma industrială în care se valorifică ele, în mod curent, este pasta de diferite concentraţii.