Conserve din carne de porc în suc propriu

1. DOCUMENTARE PRIVIND TEHNOLOGIA DE FABRICARE A CONSERVELOR DIN CARNE .

DEFINIŢII

Conservele din carne sunt produse obţinute prin sterilizarea cărnii, cu ajutorul căldurii, a unor preparate sau mâncăruri cu carne, ambalate în cutii metalice, borcane de sticlă sau alte ambalaje, care se pot închide ermetic. Ele sunt supuse la temperaturi de peste 100ºC cu scopul de a distruge micoorganismele şi enzimele nemicrobiene .

1.1 CLASIFICĂRI:

Conservele se clasifică după mai multe criterii, astfel :

După gradul de sterilizare :

- Conserve sterile– caracterizate prin distrugerea totală a formelor vegetative, a sporilor bacterieni, absenţa toxinelor şi inactivitatea completă a enzimelor bacteriene sau organice.

- Conserve sterile industrial– caracterizate prin aceea că nu trebuie să conţină microorganisme patogene sau toxicogene care ar putea redeveni viabile şi ar putea modifica proprietăţile conservelor. Se poate tolera prezenţa sporilor bacteriilor nepatogene ca şi a sporilor care nu se pot dezvolta .

- Semiconservele pasteurizate– caracterizate printr-o conservabilitate limitată. Ele trebuie să fie lipsite de spori şi forme vegetative ale bacteriilor patogene sau toxicogene. Se tolerează prezenţa germenilor nepatogeni şi netoxicogeni, care nu modifică produsul la o păstare condiţionată la temperatura de 2-7ºC .

După specia de la care provine carnea :

- Conserve din carne de vită;

- Conserve din carne de porc;

- Conserve din carne de pasăre;

- Conserve din carne tocată;

- Conserve din carne de vânat;

- Conserve mixte.

După modul de preparare :

- Conserve de carne în suc propriu (de vită, porc);

- Conserve din carne tocată (Corned beef, Luncheon meat);

- Conserve sub formă de pastă sau cremă (pateuri şi haşeuri);

- Diverse mâncăruri gătite .

După destinaţie :

- Conserve obişnuite;

- Conserve pentru copii. În ceea ce priveşte acest tip de conserve trebuie să se ţină cont de vârsta, care determină: componentele din conservă (un singur component, mai multe componente); gradul de mărunţire; gradul de aciditate; valoarea energetică; îmbogăţirea cu vitamine, săruri minerale, proteine. Se utilizează numai ulei vegetal, preferabil din germeni de porumb, niveleul de NaCl se limitează la 0,5-0,7%.

- Conserve dietetice recomandate în diferite afecţiuni, în special ale tractusului gastro-intestinal. Carnea pentru aceste conserve este bine aleasă de ţesut conjunctiv şi gras; carnea se supune blanşării iar supa, care conţine substanţe extrase din carne, nu se utilizează (în cazul conservelor dietetice pentru hastrite hiperacide); sosurile sunt dietetice, adică nu se prepară cu rântaş sau condimente iritante; grăsimea animală este înlocuită cu ulei de floarea soarelui, soia sau germeni de porumb; legumele se utilizează în stare proaspătă, nivelul minim de proteină în conservă trebuie să fie 5-6%, iar cel de grăsime de maximum 10%.

1. 2 MATERII PRIME, AUXILIARE ŞI AMBALAJE FOLOSITE LA FABRICAREA CONSERVELOR DIN CARNE

A ) MATERIILE PRIME- folosite la fabricarea conservelor din carne trebuie să corespundă documentelor tehnice normative de produs în vigoare, precum şi normelor sanitare si sanitar-veterinare.

Recepţia materiilor prime se face conform STAS-urilor, standardelor tehnice de ramură existente în vigoare. La recepţia calitativă trebuie să se verifice condiţiile tehnice de calitate, starea termică, modul de prelucrare funcţie de particularitaţile fiecărui sortiment, certificatele însoţitoare elaborate de furnizor şi serviciul sanitar-veterinar.

Materiile prime utilizate la fabricarea conservelor din carne sunt: carnea de bovine, porcine, carnea de vânat, carnea de pasăre, organele şi subprodusele comestibile de abator, iar pentru conservele mixte, şi diferite produse vegetale.

Carnea – se înţelege în general totalitatea componenetelor rezultate din tăierea animalelor şi a păsărilor, care au valoare alimentară şi se pot consuma sau folosi ca materie primă pentru industrializare. Prin compoziţia sa chimică, carnea face parte din categoria alimentelor uşor perisabile, ale căror caracteristici organoleptice, fizice-chimice şi microbiologice sunt influenţate de condiţiile şi durata de păstrare .

Prin caracteristici organoleptice se înţeleg însuşirile specifice ale cărnii, care se apreciază cu ajutorul organelor de simţ şi anume: aspectul, culoare, consistenţă, mirosul şi gustul.

Caracteristici fizico-chimice: se face prin examen de laborator, cunoaşterea acestora fiind necesară pentru controlul calităţii cărnii şi pentru evidenţierea precisă a unor eventuale modificări fizico-chimice, ca urmare a acţiunii microorganismelor.

Cercetarea microbiologică a cărnii este deosebit de importantă pentru că se fac precizări asupra stării de prospeţime a cărnii şi se pune în evidenţă prezenţa microorganismelor care produc alterarea sau a unor bacterii patogene, elemente hotărâtoare în stabilirea destinaţiei cărnii: pentru consumul alimentar sau pentru alte utilizări .

Carnea de porcine - este carnea provenită de la porcine de 90 kg in stare vie taiate normal. Nu se recomandă folosirea cărnii de vier sau de masculi castraţi mai devreme de 6 luni înainte de sacrificare, sau carnea provenită de la femele cu gestaţie avansată .

Carnea se recepţioneazaă în 1/2 fară cap, osânză, picioare şi organe.