Considerații generale - cașcavalul Dalia

Cunoscute din cele mai vechi timpuri, brânzeturile pot fi considerate ca formă de conservare a principalilor componenţi ai laptelui : substanţele proteice şi grăsimea.

Prepararea brânzeturilor se pierde în negura timpurilor. Cea mai reuşită informaţie şi sinteză a evoluţiei istorice privind fabricarea brânzeturilor este realizată de B. Auboiron şi G. Lansard (1997). Aceşti autori indentifică mai multe etape în istoricul brânzeturilor şi anume: neolitică, sumeriană, antichitate, ev mediu, modernă, şi contemporană.

Brânză, este un cuvânt autohton, sin. Cheese- engleză, fromage- franceză, provine din latină „forma” pentru uscat brânzeturi, kase- germană, queso- spaniolă, quijo-portugheză, fromagio- italină. Brânzeturile însă au şi origine grecească, „formos”.

Brânza este un produs alimentar lactat, proaspăt sau natural, solid sau semilichid, obţinut după reţete adecvate, prin scurgere, după coagularea laptelui, a laptelui parţial ecremat sau ecremat, a cremei de lactoză sau a amestecului de lapte, ori toate aceste produse.

Etimologic, brânză derivă din „caseus” – substanţa constituind majoritatea părţii componentelor proteice izolate din lapte – 80%. Din punct de vedere tehnologic, brânza este cazeină mai mult sau mai puţin debarasată de alţi constituienţi ai laptelui şi mai mult sau mai puţin procesată.

1.2 MATERIE PRIMĂ. LAPTELE

Brânzeturile opărite, cunoscute sub denumirea de caşcaval, se obţin prin opărirea în saramură cu temperatură de circa 72ºC a caşului din lapte de oaie, de vacă sau în amestec, după maturarea lui prealabilă. Pasta care se obţine este prelucrată şi introdusă în forme, obţinându-se caţcavalul crud. După sărare sau saramurare acesta este maturat în anumite condiţii de umiditate şi de temperatură.

Produse de origine animală cu valoare biologică ridicată, laptele şi produsele sale industriale formează o grupă de alimente în hrana omului.

Cantităţile mari de lapte ce se obţin la noi în ţară de la rase selecţionate de vaci, oi, bivoliţe, capre au permis crearea unei industrii complexe, capabilă să lucreze lapte în diferite produse lactate şi derivate cu o valoare nutritivă concentrată şi cu posibilităţi de păstrare superioare. S-au creat secţii de prelucrare şi conservare a laptelui, s-a extins producţia de brânzeturi, ca urmare a creşterii nivelului de dotare tehnică. Diversitatea sortimentului a determinat industria să găsească soluţii pentru imbunătăţirea formei de prezentare a produselor în capacităţi mici şi în ambalaje estetice care să atragă consumatorii să stimuleze desfacerea.