Consumul de Unt

1.Culegerea si sistematizarea datelor statistice

Statistica este un corp de metode utilizate pentru a aduna, a descrie şi analiza date numerice. Statistica se concentrează pe reprezentările numerice ale diferitelor aspecte ale realităţii, adică asupra a ceea ce poate fi numărat, măsurat sau cuantificat.

Nu toate aspectele unei realităţi care se studiază au caracter numeric, în aceste situaţii, posibilitatea de utilizare a unei codificări numerice asigură unele prelucrări statistice.

Metodele statisticii pot fi împărţite în două categorii: statistică descriptivă şi statistică inferenţială.

Clasificarea este mult mai teoretică, în practică, aceste aspecte se întrepătrund în majoritatea analizelor statistice.

Noţiunile centrale sunt:

• populaţia statistică = mulţimea elementelor studiate;

• eşantionul = submulţime a unei populaţii statistice;

• variabilă = fiecare faţetă de interes a realităţii studiate, fiecare

atribut urmărit al unui element din populaţia statistică;

• distribuţia valorilor unei variabile = “mulţimea” tuturor valorilor

(nu neapărat distincte).

Statistica descriptivă constă în exact ceea ce spune numele: sunt metode de descriere.

Necesitatea descrierii unei variabile este impusă de variaţia valorilor variabilei.

Descrierea este de regulă, sub formă numerică.

Pentru a construi informaţie utilizabilă, descrierea trebuie să fie succintă. De aici apariţia rezumatelor statistice cum ar fi media, dispersia etc.

Orice descriere necesită cheltuieli şi din acest motiv, ca şi din altele, datele prelucrate sunt valoroase şi trebuie să fie tratate ca atare. Orice descriere este afectată de erori.

Statistica inferenţială constă în tehnicile prin care se pot deduce caracteristicile unei populaţii din observaţiile efectuate asupra unui eşantion din acea populaţie.

Tehnicile statisticii inferenţiale sunt impuse de faptul că, în marea majoritate a cazurilor, este de interes descrierea populaţiei şi nu a eşantionului observat.

Generalizare la nivelul populaţiei a unui rezultat propriu eşantion este, de multe ori, implicită. Atunci când sunt implicate eşantioane şi populaţii trebuie să se păstreze distincţia dintre rezumatele statistice de la nivelul eşantionului şi cele de la nivelul populaţiei, mai ales că formulele de calcul sunt similare (până la identitate).

Descrieriler numerice (rezumatele statistice) de la nivelul populaţiei sunt parametrii populaţiei: media populaţiei, abaterea standard a populaţiei etc.

Descrierile numerice de la nivelul eşantionului sunt denumite statistici. În cadrul interferenţei statistice, statisticile sunt estimaţii ale parametrilor.

De menţionat că termenul “aproximare” nu are nuanţă de minimalizare, cel puţin atât timp cât însăşi descrierea este “aproximativă”.

Industria alimentară se confruntă cu o serie de probleme specifice şi complexitatea conceptului de siguranţă alimentară impune o abordare particulară a metodelor statistice. În ceea ce priveşte riscurile, putem spune că nu există toleranţă pentru acestea în industria alimentară. Totuşi, nu trebuie să se piardă din vedere faptul că şi programele moderne de prevenire a riscurilor: (de exemplu, sistemul H.A.C.C.P.) trebuie verificate, că sunt necesare determinări. monitorizări ce au la bază tehnici statistice şi că nu, se poate face o evaluare cantitativă exactă fără să se apeleze la date şi înregistrări statistice.

Practic, în prezent se consideră că orice evaluare calitativă a unui proces, produs sau serviciu trebuie să fie însoţită şi de o evaluare cantitativă care să confirme rezultatele obţinute.

Sistemele de management a calităţii şi siguranţei în industria alimentară trebuie să includă şi metode statistice, aplicate în mod diferenţiat, în funcţie de complexitatea analizei efectuate.

2.Untul generalităţi

Untul constituie unul din produsele lactate cele mai răspândite, prezentând o importanţă deosebită pentru alimentaţia omului, datorită proprietăţilor sale nutritive şi energetice.

Untul este cunoscut din antichitate de la greci (buturos = brânză de vacă), de unde prepararea lui a fost preluată de romani (care au transformat denumirea în butyrus), extinzându-se apoi treptat şi la alte popoare.

În limba română, cuvântul unt provine din latinescul unctum, produs ce se foloseşte la ungere.

Prepararea untului a fost întâmplător descoperită, ca urmare a baterii laptelui transportat în burdufuri, pe cai, iar metoda generală de preparare a acestuia a rămas multe secole cea primitivă cu numeroase variante.

La sfârşitul secolului al XIX-lea, după descoperirea separatorului (Nielsen-Petersen, DeLaval) a luat dezvoltare producţia industrială de unt, care cu timpul se perfectionează prin introducerea pasteurizării smântânii (Lund, Fjord în Danemarca) şi folosirea culturilor de bacterii lactice selecţionate (Storch în Danemarca în 1888 şi Weigmann în Germania în 1990).

Treptat, sunt îmbunătăţite şi modernizate procedeele tehnologice, se foloseşte frigul pentru refrigerare, congelare, astăzi, fabricarea untului devenind o industrie modernă, dotată cu utilaje de înaltă tehnicitate şi care asigură realizarea unor indici economici remarcabili.

Valoarea alimentară a untului

Valoarea nutritivă a untului este dată de compoziţia sa şi de natura substanţelor constitutive.

Componenta cea mai importantă este grăsimea, care provine din lapte: aceasta se remarcă printr-o mare varietate acizi graşi (peste 150), precum şi prin proporţia ridicată a acizilor graşi cu moleculă mică, mai uşor de asimilat.

Grăsimea laptelui este uşor digestibilă atât datorită conţinutului ridicat de acid oleic, acidul gras cel mai absorbit în organism, precum şi concentraţiile reduse de acid stearic cu absorbţia cea mai dificilă.

Dintre acizii graşi polinesaturaţi se remarcă acidul linoleic şi acidul arahidonic, primul esenţial pentru sugari, iar al doilea cu rol asemănător unei provitamine.

Punctul de topire scăzut al grăsimii laptelui (aprox. 30oC), care o menţine lichidă la temperatura corpului, favorizează o bună digestibilitate. Ingerat în cantităţi moderate, untul este absorbit aproape integral în timpul digestiei, fiind tolerat bine chiar de către hepatici.

Substanţa uscată negrasă din unt reprezintă max. 2% şi este reprezentată de lactoză (0,1-0,3%), acid lactic (0,15%), substanţe azotoase (0,2-0,8%), săruri (0,1%) şi şi vitaminle A, D, B2, C.

Prin compoziţia sa, untul este un valoros produs alimentar. O raţie zilnică de 50 grame unt, poate asigura, la adult 15% din consumul energetic şi 20-50% din nevoia de vitamina A şi 15% de vitamina D.

Histogramele se utilizează pentru reprezentarea distribuţiei pe intervalele unor serii univariate. Caracterizarea unei populaţii statistice în funcţie de alura histogramei reprezintă un instrument valoros în statistică.