Contaminarea Produselor Alimentare cu Metale Grele și Implicațiile Nutriționale

Consideratii generale

Existenţa până în anul 2004 a unei zone puternic poluate în Zlatna în preajma combinatului chimic a facut posibilă eliminarea în mediu a unor poluanţi de tip metale grele mai mult sau mai puţin toxici care datorită remanenţei lor de lungă durată, au acţionat în timp nefavorabil asupra organismelor vii. Solurile, prin caracterul lor staţionar au un rol semnificativ de reţinere şi acumulare a factorilor poluanti.

Poluanţii minerali (plumb, cadmiu, cupru, zinc) din sol sunt absorbiţi uşor de plante acumulându-se în rădăcini şi frunze de unde sunt preluaţi de către bovine care constituie o legatură între plante şi om, întrucât contaminarea plantelor poate fi evidenţiată în ţesuturile şi organele animalelor, dar şi în produsele destinate consumului uman. Combinarea metalelor grele cu minerale şi oligominerale le transformă în blocanţi, frustrând organismele de aceste elemente indispensabile vieţii.

Indiferent de sursa de contaminare ( aer, sol, plante, apă) efectele toxice sunt la fel de nocive asupra sănătăţii umane şi a vieţii în general. În consecinţă, poluarea prin toate formele ei de acţiune trebuie combătută, iar efectele acesteia înlăturate fiindcă agresiunea chimică asupra oamenilor şi animalelor nu este orientată numai spre mediul înconjurător ci tocmai spre ei înşişi.

Aproape in fiecare discutie legata de dieta si sanatate vorbim despre calciu, magneziu, sodiu. Acestea sunt metalele usoare, de care organismul are nevoie in cantitati relativ mari, daca le comparam cu necesitatea metalelor grele. Insa excesul lor duce cu siguranta la boli grave si stari de toxicitate. Metalele grele in exces au chiar si proprietati mutagene si cancerigene, provocand procese ireversibile in organism pe langa blocajele persistente. In plus, unele dintre ele se pot transmite de la mama la fat.

Multe din aceste metale grele ajung in corpul nostru prin sistemul digestiv, prin alimentele "contaminate" in general cele specifice sezonului , cum ar fi conserve de tot felul, mai ales din pesti mari - ton, cod, peste spada, fructe de mare, iar cele mai inalte concentratii sunt inregistrate in pielea si ficatul acestora, iar cele mai mici in muschii albi. Vara, marii consumatori de bere isi mai adauga la colectie o portie zdravana de plumb.

Ne incarca mult cu metale grele si medicamentele, vaccinurile, tigarile. Efectele intoxicatiei rapide cu metale grele sunt orbirea, deteriorarea coordonarii nervoase, anomalii psihice, afectiuni cardiovasculare, cancer.

Trebuie stiut ca, indiferent de procesul de preparare a hranei metalele nu se descompun, ba chiar concentratia lor pe unitatea de masa creste. Pe langa aceste neajunsuri, metalele grele sunt extrem de dificil de eliminat odata ce au fost tezaurizate.

Din punct de vedere chimic, in categoria metalelor grele intra aproape 40 de metale care au efect nociv asupra alimentelor daca ajung in contact cu ele. In termeni mai comuni, in aceasta categorie a “metalelor grele” sunt cuprinse metalele cele mai toxice.

Toxicitatea metalelor grele este rezultatul legarii lor de sisteme enzimatice importante din celula animala sau de anumite componente ale membranelor celulare.

Metalele grele sunt asociate, ca factori secundari, unor procese patologice complexe întâlnite la om şi animale. Efectul toxic se manifestă la depăşirea unui anumit prag sub care unele (Co, Cu, Fe, Ni, Zn) pot fi chiar componente esenţiale ale unor proteine implicate în diferite cai metabolice.

Astfel, daca alimentele ar fi complet lipsite de metale atunci ar aparea deficienţe nutritionale. Metalele grele se gasesc in diferite concentratii in sol, apa, aer, alimente de origine vegetala sau animala, in functie de diferiti factori care determina poluarea acestora.

Surse de metale grele pentru plante, animale şi om

În categoria metalelor grele intră o serie de elemente chimice, cu mare toxicitate pentru organismele vii.

• Aerul poate fi o sursă de contaminare reprezentând o cale de vehiculare a metalelor şi de depunere a lor pe sol, plante (de exemplu emisia de plumb de la automobile). Contaminarea cu metale grele a aerului este rezultatul numeroaselor activităţi antropogene: combustia cărbunelui, petrolului, producţia de metale neferoase, producerea de oţel şi fier, producţia de ciment.

• Sursele de metale în sol pot fi: folosirea fertilizatorilor, pesticide care conţin metale (fungicide ce conţin mercur, cupru, arsen, zinc). In functie de tipul solului şi localizarea geografică, acesta conţine cantităţi ridicate de metale grele sau poate fi deficient în acestea.

• Apa poate fi o importantă sursă de contaminare, ca urmare a deversărilor, activităţii staţiilor de epurare şi preepurare, descărcării apelor de canalizare, a deşeurilor menajere. Duritatea apei şi conţinutul de compuşi organici pot determina îmbogăţirea acesteia cu plumbul din conductele străbătute

• De asemenea, o importantă sursă de contaminare cu metale grele a alimentelor poate fi contactul cu maşinile, instalaţiile sau utilajele de prelucrare, păstrarea conservelor în ambalaje metalice.

• Există şi surse accidentale: utilizarea de recipiente şi ţevi la instalaţii clandestine de fabricat rachiuri, folosirea diferiţilor compuşi ai unor metale grele pentru spoire. Pentru om o importantă sursă de intoxicări o reprezintă şi specificul locului de muncă, ducând la apriţia unor boli profesionale în anumite industrii.

Rinichii reprezintă organele în care se acumulează cele mai multe dintre metalele grele. În această direcţie arseniul, mercurul, plumbul, cadmiul cauzează necroza tubulilor renali, oliguria şi încetarea funcţiei renale, în caz de toxicitate acută. Expunerea cronică la plumb, mercur, cadmiu, conduce la efecte nefrotoxice, probabil datorită malfuncţionării enzimelor sulfhidrilice, în special dehidrogenazele.