Contaminarea Produselor Alimentare cu Micotoxine

INTRODUCERE

Prin utilizarea şi transformarea materiilor prime agroalimentare, industria alimentară are rolul de a produce alimente de calitate superioară sub aspectul inocuităţii, valorii nutritive, însuşirilor senzoriale şi estetice. [6]

Lipsa nocivităţii, a caracterului toxic reprezintă condiţia cea mai importantă la care trebuie să răspundă un produs alimentar, deoarece altfel, din produs util organismului, el se transformă într-un pericol pentru sănătatea şi viaţa consumatorului, dar şi pentru siguranţa alimentară la toate nivelurile.

Condiţia principală minimă a asigurării stării de sănătate a populaţiei rezidă în consumul unor alimente salubre, adică lipsite de acei factori care ar putea produce îmbolnăviri. Pericolul ca un aliment să devină potenţial dăunător pentru om rezultă din contaminarea sau poluarea acestuia cu organisme sau cu substanţe chimice. Cauzele principale care influenţează calitatea igienică a produselor alimentare pot fi prezentate succint, astfel: [6]

-toxicitatea naturală,

-contaminarea sau poluarea

-fizică,

-chimică,

- biologică.

MICOTOXINELE

Micotoxinele sunt substanţe chimice unele simple sau altele complexe , metaboliţi ai mucegaiurilor cu o structură chimică mai mult sau mai puţin cunoscută, care au capacitatea de a modifica structuri biologice anormale, cu efecte degradante atât la om, cât şi la animale. Aceste toxine pot fi conţinute în sporii de mucegai, în mucegai sau de cele mai multe ori eliminate în substratul de creştere (aliment).[9]

Majoritatea micotoxinelor acţionează prin inhibarea acţiunii enzimelor implicate în sinteza de proteine, pot produce modificări în structura acizilor nucleici şi efectul se manifestă printr-o înmulţire anarhică a celulelor cu apariţia tumorilor maligne. Deoarece aceste micotoxine nu conţin azot ăn moleculă ele nu pot fi inactivate pe cale termică, fiind deosebit de termostabile. Sunt rezistente la acţiunea factorilor de mediu, se oxidează foarte greu şi efectul lor se poate manifesta ani de zile

[7]

Cercetarile efectuate a pus în evidenta 240 de mucegaiuri toxicogene, indentificându-se

peste 2000 substanţe toxice, iar o anumită specie de mucegai poate produce un complex de substanţe cu structuri diferite si aceaşi toxina poate fi produsă de mai multe mucegaiuri. În prezent există o clasificare a micotoxinelor în functie de mucegaiurile cunoscute ca toxicogene şi o alta după bolile pe care le produc.[2]

Contaminarea cu micotoxine a produselor alimentare este condiţionată de temperatură şi umiditate. Infectarea cu spori de mucegai poate avea loc în câmp, în timpul recoltării, condiţionării, depozitării sau distribuţiei. Micotoxinele, spre deosebire de toxinele bacteriene, nu declanşează o imunoreacţie şi rezistă la diferitele procese tehnologice utilizate în industria alimentară. Toate metodele experimentate pentru a le distruge în procesele alimentare nu au dat rezultate practice, de aceea se recomandă prevenirea dezvoltării mucegaiurilor prin curăţenie şi dezinfectare, precum şi stabilirea limitelor maxime admisibile pentru aflatoxine la produsele importate din ţările tropicale şi subtropicale.

Micotoxinele sunt deosebit de toxice pentru ficat, fiind puternic hepatotoxice, hepatocancerigene (în special aflatoxinele – Aspergillus Flavus ) şi mutagene.[7]

Distributia micotoxinelor în diferite zone ale globului se caracterizează prin următoarele:

-în regiunile reci (Canada, nordul SUA şi majoritatea ţărilor europene) domină aflatoxinele (excepţie fac produsele de import provenite din ţările calde) dar foarte importante sunt: vomitoxina, zearalenona, ochratoxina, DAS, toxina T-2 şi toxina HT-2;

-în sudul şi centrul Europei, unde se cultivă porumb (Suedia, Austria, Ungaria), domină fusariotoxinele (vomitoxina, zearelona, toxina T-2);

-în nordul Europei (Danemarca, Polonia) pe primul loc se afla ochratoxina A;

-în regiunile calde şi umede din America Latină, Asia, Africa şi anumite zone din Australia, mai răspândite sunt aflatoxinele.[10]

Micotoxinele din nutreţuri produc la animale tulburări cu manifestări diverse, de la reducerea consumului şi a bioconversiei hranei la îmbolnaviri de gravitate variabilă, până la moarte, simptomatologia fiind mai mult sau mai puţin caracteristică. Astfel, mucegaiul roz al ştiuletelui de porumb produce vomitoxină denumită şi „factorul de refuz al hranei”, la care sunt sensibile mai ales porcinele, zearalenona duce la tulburări de reproducţie la vacile de lapte şi la porci (mamite, atrofie ovariană), ochratoxina induce leziuni renale, iar fumonisina determină tulburări nervoase la cal, toxina T-2 provoacă leziuni bucale la păsări, iar alcaloizii din Secale cornutum determină modificări ale sistemului nervos şi necroza extremităţilor. Ele reduc rezistenţa organismului faţă de alţi factori patogeni.[10]

Micotoxinele din nutreţuri sau metaboliţii lor se transferă în carnea, laptele, ouăle şi alte produse ale organismului animal, existând un important potenţial de acţiune asupra sănătăţii umane.[10]

Nu se cunosc metode eficiente pentru eliminarea totală a micotoxinelor din alimente. Calea unică pentru evitarea formării lor este prevenirea dezvoltării mucegaiurilor pe alimente.