Contribuția la proiectarea răcitorului pentru răcirea laptelui - calcule

Dupa mulgere, laptele trebuie scos din grajdul vacilor si dus in laptarie, unde este masurat si supus unei tratari primare (filtrare, racire, depozitare). Tratarea primara are o deosebita importanta deoarece asigura mentinerea calitatilor initiale ale laptelui, conditie principala pentru prelucrarea ulterioara.

Racirea laptelui

Datorita compositivi sale si temperaturii pe care o are la mulgere (32...35C), laptele constituie un mediu foarte favorabil pentru dezvololtarea microorganizmelor.In laptele pastrat in stare calda dupa mulgere,aceste microorganizme se dezvolta rapid ;bacteriile lactice transforma lactoza in acid lactic, ceea ce determina o acidifiere (acrire). Acest defect apare mai ales in sezonul de vara, aducind pagube importante;laptele nu mai poate fi prelucrat corespunzator,incit se produc pierderi in timpul prelucrarii influentind astfel cresterea consumurilor specifice, iar produsele obtinute sunt de calitate inferioare.aplicind imediat dupa mulgere racirea,devoltare microorganizmelor este impiedicata,iar laptele isi poate pastra calitatile initiale pina in momentul utilizarii lui ca atare sau prelucrarii in difer5ite produse lactate.

Pentru laptele recoltat in conditii necorespunzatoare,chiar daca este racit corect, calitatea va fi influentata de starea igienica,care nu se poate in bunatati prin operatia de racire.

Dupa cum s-a aratat mai inainte ,racirea rapida a laptelui dupa mulgere are rolul de a opri pe cit este posibil devoltare microorganizmelor.De altfel, inlaptele prospat muls, numarul de microorganisme nu creste un timp oarecare sau creste foarte putin. Aceasta se explica prin prezenta in lapte a unor substante care inhiba devoltare microorganismelor si chear le distrug in parte, fiind denumite substante bactericide.Timpul in care, sub actiunea substantelor bactericide, inmultirea microorganismelor este oprita se numeste faza bactericida a laptelui.

Durata fazei bactericide a laptelui are o deosebita importanta si este influentata in special de temperatura, dupa cum se poate vedea din datele prezentate in continuare.

Temperatura de pastrare a laptelui,in C Durata fazei bactericide, in ore

30 Maximum 3

25 Maximum 6

10 Maximum 24

5 Maximum36

0 Maximum 48

Din aceste date rezulta ca pentru a prelungi faza bactericida, este necessari ca laptele sa fie racit la temperaturi cit mai joase si cit mai rapid.

Dupa terminarea fazei bactericide, inmultirea microorganismelor depinde de cantiate lor initiala, precum si de temperatura de depozitare a laptelui.Scaderea temperaturii de depozitare este singura masura care permite ingradirea Intr-o oarecare masura a inmultirii microorganismelor.

In tabelul num 3 se prezinta cresterea microorganismelor, in lapte pastrat la diferite temperaturi.

Din datele prezentate se poate vedea cresterea foarte rapida a microorganismelor in laptele neracit(25-35C) dupa mulgere si importanta racirii laptelui la temperatura de 15C care, cu toate ca este insuficienta, influienteaza totusi Intr-o mare masura devoltare microorganismelor, in special in primele 9 ore de la mulgere.

Tabelul 3

Cresterea numarului de microorganisme in funtie de durata de pastrare si de temperatura laptelui

Numarul de microorganisme/ml Temperatura

15C Temperatura

25C Temperatura

35C

Dupa mulgere 9000 9000 9000

La 3 ore 10 000 18 000 30 000

La 6 ore 25 000 172 000 12 000 000

La 9 ore 46 000 1 000 000 35 000 000

La 24 ore 5 000 000 57 000 000 800 000 000

Alegerea temperaturii de racire a laptelui depinde in special de gradul de igiena al mulgerii, de timpul intre mulgere si ajungerea laptelui la locul de prelucrare. Cu cit timpul este mai mare si graul de igiena mai scazut, cu atit racirea laptelui trebuie de facut la temperaturi mai joase.

In tabelul 4 se pot vedea tre loturi de lapte cu incarcatura microbiana diferita si evolutia microorganismelor la diferite temperaturi de pastrare.Apare evident ca cu cit laptele,dupa mulgere, are un continut mai mare de microorganisme, cu atit mai mult trebuie tinut la temperaturi mai joase.