Control Tehnic de Calitate al Pâinii Albe Neptun

I. Memoriu justificativ

Am ales acest proiect deoarece pâinea este un aliment de bază în alimentaţie, produs prin coacerea aluatului obţinut din (cereale măcinate) făină amestecată cu apă şi drojdie, adăugându-se de la caz la caz diferiţi ingredienţi în funcţie de categoria pâinii obţinute.

Aceste categorii de pâine diferă după regiune, astfel în Germania este consumată mai mult pâinea neagră, pâinea obţinută din orz, pe când în Franţa bagheta, pâinea albă, franzela este mai apreciată. Alte produse de panificaţie sunt covrigii.

Pâinea este un aliment popular în aproape toate societăţile lumii cu excepţia Asiei care preferă orezul.

Datorită nivelelor înalte de gluten care dau aluatului un aspect buretos şi elastic, grâul este cea mai frecvent folosită cereală pentru prepararea pâinii, dar aceasta poate fi facută şi din secară, orz, porumb sau ovăz de obicei, dar nu întotdeauna, în combinaţie cu făina de grâu. Ingredientele minime sunt făina şi apa, sarea fiind deseori prezentă, plus un agent de dospire cum ar fi drojdia. Pâinea mai poate conţine condimente cum ar fi chimenul şi seminte (susan, mac), folosite pentru decorare.

Pâinea poate fi mâncată fie simplă, fie unsă cu unt, gem, dulceaţă, jeleu, marmeladă, miere sau unt de arahide. Se serveşte la orice temperatură, între temperatura camerei şi fierbinte.

Painea ce nu e împachetată se păstrează în recipiente speciale pentru a-şi mentine prospeţimea cât mai mult. Se învecheşte mai repede în frigider, dar astfel se fereşte o vreme mai îndelungată de mucegai.

Pâinea alba este făcută din făină care conţine numai miezul unei graunţe (endosperm). Pâinea neagră se face cu endosperm şi 10% tărâţe. Pâinea integrală conţine toate componentele bobului de grâu.

Pâinea cea mai albă nu este neapărat şi cea mai hrănitoare. Tendinţa de a se consuma produse rafinate, concentrate, în general intens prelucrate, generează dereglări metabolice care nu se manifestă imediat, dar care, în timp, au consecinţe negative asupra sănătăţii.

Pentru un regim alimentar cât mai sănătos, dar şi în multe diete, specialiştii recomandă consumul de pâine neagră, pe baza de diverse sortimente de făină. Sursa naturală de vitamine, minerale şi fibre alimentare, aceasta stimulează tranzitul intestinal, având un efect benefic în echilibrarea metabolismului. Institutul de Cercetări Alimentare (ICA) produce în cantităţi reduse pâine cu nuci, pâine cu măsline (conform ultimelor cercetari, măslinele conţin antioxidanţi care ajută celulele să lupte împotriva cancerului), pâine cu şuncă, pâine acloridă (fără sare), pâine pentru diabetici şi biscuiti aglutenici (pentru cei cu intoleranţă la gluten).

Pâinea albă este lipsită de multe elemente nutritive de care are nevoie corpul nostru. În urma numeroaselor studii efectuate de nutriţionişti, s-a ajuns la concluzia că, pâinea făcută din făină integrală este mai sănătoasă. Această pâine este mai bogată în fibre alimentare, vitamine (B şi E), magneziu, fosfor şi fibre.

Nutriţioniştii estimează că porţia ideală pentru un adult este de 150 - 250 g de pâine pe zi. Aşa iţi vei asigura o bună parte din necesarul de glucide. Această cantitate nu te împiedică să consumi în plus orez, cartofi fierţi, paste, dar nu împreună cu pâine.

Copiii şi adolescenţii, fiind în perioada de creştere, au nevoie de un plus de energie, care le poate fi furnizat uşor de pâine. Astfel, copiii cu vârsta între 2 - 6 ani trebuie să mănânce 60 - 90 g de pâine pe zi, adică o jumatate de baghetă, în timp ce porţia zilnică a copiilor de 7 - 12 ani se ridică la 100 - 130 g.

Şi femeile însărcinate trebuie să consume pâine zilnic. Nutriţioniştii americani au monstrat că femeile însărcinate care nu consumă pâine la cel puţin una din trei mese principale şi măcar la una din cele două gustări luate pe zi, prezintă un risc cu 30 % mai mare de a naşte înainte de termen.

De aceea alegerea pâinii zilnice nu este un lucru neglijat dacă ţinem la sănătatea noastră şi a celor dragi.

II. Tehnologia fabricării pâinii

2.1 Reţeta de fabricaţie a pâinii

Materii prime U/M Faza de fabricaţie

Aluat Total

Faină tip 480 Kg 56 56

Drojdie comprimată Kg 1,400 1,400

Sare Kg 0,800 0,800

Amelioratori Kg 0,200 0,200

Apă L 32 32

Regim tehnologic

Durata frământării Minute 8 – 12

Durata fermentării Minute 40 – 60

Temperatura iniţială ˚C 30 – 31

Temperatura finală ˚C 31 – 32

Aciditatea finală Grade 3,4

Durata dospirii finale Minute 30 – 40

Temperatura de dospire ˚C 30 – 32

Durata coacerii Minute 20 – 22

Temperatura coacerii ˚C 290 – 300

2.2 Materii prime şi auxiliare folosite la fabricarea pâinii

La fabricarea produselor de panificaţie şi a celor făinoase se utilizează, în principal, următoarele materii prime şi auxiliare: făină, afânători (drojdie sau unele substanţe chimice), sare comestibilă, apă, legume, condimente, coloranţi şi unele materiale de ambalaj.