Control Tehnic de Calitate al Unui Lot de Făină Albă

I. Memoriu justificativ

Am ales acest proiect deoarece făina este considerată un aliment valoros în industria alimentară. Făina albă este folosită din anul 1870. Făina albă are valoare nutritivă scăzută deoarece nu conţine decât o parte din bobul de grâu (aproximativ 50%), în partea albă rămânând cele mai sărăcăcioase elemente nutritive. Are un procent de vitamine ce scade vertiginos, astfel că, faţă de făina integrală conţine: vitamina B1 în procent 23%, riboflavina 20%, nicotinamida 19%, piridoxina 29%, acid pantotenic 50%, acid folic 33% şi vitamina E 14%. Conţinutul de substanţe minerale scade semnificativ astfel că în făina albă întâlnim 13% crom, 9% mangan, 19% fier, 13% cobalt, 10-20% cupru, 17% zinc, 50% molibden şi 17% magneziu. Faina albă conţine aditivi chimici, iar uneori – vitamine (medicamente), adăugate cu scopul de a compensa pierderile, această practică contravenind principiilor medicinei naturiste, astfel încât valoarea nutritivă a alimentelor de sinteză să nu se ridice la nivelul vitaminelor biodisponibile dezvoltate pe cale naturală în bobul de grâu. Aditivii au întotdeauna un grad mare de risc privind recţiile adverse ce pot apărea în timp.

Conţinutul de fibre este mic la făina albă, deşi acestea au o deosebită importanţă profilactică şi nutritivă. Se preferă să nu se renunţe la acestea de dragul culorii şi gustului.

Cu cât gradul de extracţie scade (cu cât făina este mai albă), cu atât deficitul aminoacidic al proteinelor din grâu se accentuează, în principal doi aminoacizi esenţiali (dar şi cei din bobul de grâu) şi nu pot fi sintetizaţi de organism. În unele cazuri e posibil ca exact aceşti doi aminoacizi să lipsească, astfel că organismul va fi şi el lipsit de cele mai valoroase elemente plastice.

Proteinele prezente în făina albă au valoare biologică mică, astfel că 300g de pâine albă aduc numai 15% din necesarul zilnic de tiamină, aceeaşi cantitate de pâine din sortimentele de pâine din făină intermediară aduce 25% tiamină, iar cea neagră 40%.

Făina albă e implicată dealtfel şi în patologia cariilor.

Făina albă de grâu are un conţinut mic de grăsimi saturate, colesterol şi sodiu.

Lărgirea permanentă a sortimentaţiei, concomitent cu progresul în tehnologia de fabricare a multiplelor produse, impune utilizarea de făinuri cu însuşiri fizico-chimice şi tehnologice diferenţiate. Calitatea făinii devine în prezent una din problemele fundamentale pentru industria panificaţiei şi produselor făinoase. Aceasta deoarece mecanizarea avansată şi, mai ales, automatizarea proceselor tehnologice nu permit modificarea cu uşurinţă a parametrilor de lucru stabiliţi. Drept urmare, pentru obţinerea produselor de bună calitate, în condiţii economice superioare, făina trebuie să aibă însuşiri cât mai constante şi corespunzătoare cerinţelor de fabricaţie a fiecărui sortiment sau grupă de produse.

II. Caracteristicile senzoriale şi fizico-chimice ale făinii

2.1 Grâul - materie primă folosită pentru obţinerea făinii

Grâul este un termen generic care desemnează mai multe cereale aparţinând genului Triticum. Acestea sunt plante anuale din familia gramineelor (Poaceae), cultivate în aproape întreaga lume. Grâul este a doua cultură mondială ca mărime după porumb, a treia fiind orezul. În Europa Occidentală şi în Orientul Mijlociu, grâul şi derivatele sale fac parte din alimentaţia curentă.

Există multe sisteme de clasificare taxonomică a speciilor de grâu. Acestea se împart după sezonul de creştere (grâu de iarnă sau de vară) şi după conţinutul de gluten. Grâul de iarnă este însămânţat toamna, fiind îndeosebi cultivat în regiunile mediteraneene şi cele temperate. Grâul de vară suportă cu greu temperaturile scăzute, ca urmare se însămânţează primăvara în ţările cu ierni aspre. Aceste specii de grâu au permis Siberiei şi Canadei să devină mari producători mondiali de grâu. Grâul dur (T. turgidum var. durum, vezi mai jos) are un conţinut mare de gluten şi este folosit la fabricarea pastelor alimentare. Este cultivat mai ales în zonele calde şi uscate (sudul Europei - Italia, sudul Franţei). Grâul comun (Triticum aestivum), de departe cel mai important, este cultivat la latitudini mai ridicate (Canada, Ucraina) şi este principala sursă de făină de panificaţie, folosită la coacerea pâinii.

Specii de grâu:

- Grâul comun - (Triticum aestivum) Specia hexaploidă cea mai cultivată în lume.

- Einkorn - (T. monococcum) Specie diploidă, există atât în varietăţi cultivate cât şi în varietăţi sălbatice. Una din primele specii de grâu, rar cultivată astăzi.

- Emmer - (T. turgidum var. dicoccum) Specie tetraploidă, cultivată sau sălbatică. În antichitate era foarte cultivată, în zilele noastre mai rar.

- Durum - (T. turgidum var. durum) Singura formă tetraploidă de grâu cultivată azi.

- Alac Spelt - (T. spelta) Altă specie hexaploidă cultivată pe scară restrânsă.

2.2 Însuşirile fizice ale făinii

Făina reprezintă la rândul ei o materie principală utilizată la obţinerea pâinii, a produselor de patiserie şi a produselor făinoase. La unele sortimente se poate adăuga ca şi adaos, adică la făina de secară. Făina se obţine prin măcinarea boabelor de grâu, astfel încât, masa rezultată reprezintă un complex de componente chimice şi biochimice asemănătoare miezului de grâu. Fiecare dintre componentele care alcătuiesc masa de făină are o anumită influenţă asupra însuşirilor fizice şi chimice ale acestuia, ca în final, aceste însuşiri să se manifeste în pricesul de panificaţie.

La fabricarea produselor de panificaţie se utilizează trei sortimente de făină stabilite, în funcţie de culoarea şi aspectul fiecărui sortiment.

Fiecare sortiment corespunde unui anumit tip (reprezentând conţinutul maxim în cenuşă, respectiv substanţele minerale ale făinii multiplicat cu 1000) şi se poate defini ca fiind gradul de extracţie.