Controlul brânzei de Olanda

INTRODUCERE

Una din ramurile principale ale sectorului zootehnic este producerea laptelui, ramura ce trebuie să asigure aprovizionarea populației cu produse lactate de înaltă calitate.

În acest scop planul de dezvoltare a industriei laptelui prevede sporirea în continuare a volumului de producție, lărgirea gamei de sortimente, înbunătățirea calității producției, dotarea acestui sector cu utilaje moderne, organizarea și dezvoltarea rețelei de colectare.

Brînzeturile reprezintă unele din cele mai valoroase produse alimentare. Datorită unor procedee tehnologice se obține o concentrație a celor mai importanți compuși ai laptelui – grăsimea și proteinele – care ulterior pot fi păstrate luni și chiar ani întregi. Brînzeturile pot fi considerate unele dintre primele produse alimentare conservate care se consumă nu numai în condiții casnice, fiind de neînlocuit pe durata călătoriilor, expedițiilor îndelungate, în rația militarilor etc.

Despre posibilitatea obținerii brînzeturilor se cunoaște din timpurile străvechi, în antichitate acest produs se prepara în Egipt, Arabia, India, Grecia, în documentele istorice se arată, că bucățile de brînzeturi se aduceau în dar împăraților din acele vremuri, serveau ca obiect de schimb la popoarele nomade, iar cașcavalul ca sortiment de brînză, caracteristic popoarelor romane este atestat documentar încă în anul 1374. Producția brînzeturilor pe cale industriala a început pe la mijlocul secolului-XIX.

În republica Moldova bazele acestei ramuri au fost puse abia prin anii 60-70, preluate de la Rusia (U.S.), care pe atunci dispunea de o bază puternic industrializată, cu un sortiment variat de brînzeturi.

Actualmente, producerea brînzeturilor în asortiment este concentrată în mare parte în Europa, unde se obțin și cele mai mari cantități de brînzeturi -54,4%. A doua poziție, după cantitatea de brînzeturi o ocupă America de Nord (27,4), apoi Asia (6,7) și America de Sud (4,5).

Brînzeturile reprezintă un concentrat de proteine și grăsimi. Valoarea lor nutritivă și biologică constă în conținutul sporit de substanțe nutritive în proporții optime și mai accesibile pentru organism, ca cele din lapte. Sub acțiunea proceselor microbiologice și fizico – chimice, care au loc în brînzeturi în perioada de preparare și maturare, componenții laptelui se descompun în substanțe mai simple, devenind mai accesibili pentru organism, fapt ce fac brînzeturile deosebit de preferate de către consumatorii de toate vîrstele, dar îndeosebi de copii și bătrîni. Valoarea biologică superioară a brînzeturilor se datorește faptului că ele conțin toți aminoacizii esențiali nu numai în cantități suficiente pentru funcționarea organismului, dar și în corelații optime, toată gama de microelemente, grăsimi ușor digestive, vitamine (A,D,E),ceea ce le conferă un „status” de produse esențiale în alimentația dietică. Valoarea calorică a brînzeturilor variază între 2500 – 4500 kcal/kg sau 8380 – 16760 J/kg.

Varietatea de materie primă folosită în industria brînzeturilor și a tehnologiilor de preparare condiționează și o diversitate de produse ce se deosebesc atît prin compoziție, valoarea nutritivă, cît și prin proprietățile gustative. Toate acestea permit de a satisface preferințele unor grupuri mari de consumatori.

Cazeina este unul din componenții principali ce formează masa produsului. Ea influențează atît caracteristicile organoleptice ale produsului finit prin compușii rezultați din transformarea ei în perioada de maturare, cît și randamentul în brînză.Cu cît în componența cazeinei se găsește mai puțină y-cazeină, cu atît randamentul va fi mai mare.

Sărurile de calciu au o influență decisivă asupra coagulării cazeinei, o cantitate insuficientă de calciu determină obținerea unui coagul moale, ce reține o cantitate mare de zer si duce la pierderi considerabile de cazeină.

În Moldova, producerea brînzeturilor este concentrată în fabricile din Rîșcani, Soroca, Cahul, Rîbnița, Fălești.

Prima inregistrare a sortimentului de brînză cu mucegai la suprafață de tip „Camember„ a avut loc în anul 1791, iar prima fabrică de brînzeturi a fost construită in SUA în 1851.

Fabricarea brînzeturilor este de o potrivă ” o știință și o artă” și standardizarea este apreciată ca un pericol pentru marea varietate de 2000 sortimente cunoscute în prezent.

Unele noi sortimente de brînzeturi sunt consecința cercetărilor științifice de dată recentă, altele au evoluat datorită noilor tehnologii asimilate în producție.

În fabricarea brînzeturilor intervin numeroase influențe, care au determinat marea diversitate de brînzeturi cunoscute în prezent.

1. Indicii de calitate a brînzeturilor cu pastă tare, a brînzei de Olanda.

Dacă se face o comparaţie între brînzeturile cu pastă tare, produse din lapte crud, lapte microfiltrat şi lapte pasteurizat, se poate observa faptul că microflora laptelui crud are un rol decisiv în ceea ce priveşte realizarea unei calităţi senzoriale ridicate, a acestor brînzeturi. Această microfloră este o sursă a florei instabile (se modifică pe parcursul procesului de productie al brînzei) la baza brînzeturilor tari şi la suprafaţa acestora.

Microflora laptelui crud şi cea aflata deja în brînză, par a fi foarte diferite şi ambele evoluează calitativ şi cantitativ în timpul procesului de producţie şi în timpul perioadei de maturare. Bacteriile instabile ajung, la mijlocul şi la sfîrşitul periodei de maturare, la niveluri mai înalte decît nivelurile bacteriilor acidului lactic, la începutul perioadei de maturare. Calitatea senzorială a brînzeturilor este dată, de rezultatul unor procese biochimice şi organice.