Controlul calității al semiconservelor din carne de porc, spată și pulpă

Asigurarea calitatii produselor constituie o cale sigura spre progres, spre ridicarea nivelului de trai si spre competivitate.

Exista mai multe definiti date calitatii. Industria considera calitatea ca un rezultat al masurari sau aprecieri caracteristicilor produsului. Intr-un alt sens calitatea este un complex de attribute si caracteristici ale unui produs, care are o anumita semnificatie in determinarea acceptarii produsului pentru a fi folosit.

Din punctual de vedere al consumatorului , calitatea se poate defini ansamblul insusirilor unei valori de intrebuintare, care exprima gradul in care acesta satisface nevoia sociala in functie de parametrii tehnico-economici, estetici si gradul de utilitate.

In lucrare se trateaza continutul de calitate al conservelor de carne sub aspectul valorii senzoriale, aprecierea indicilor fizico-chimici si informatii de baza legata de calitatea microbiologica.

Conservele de carne sub aspectul aprecierii nutritive sunt esentiale in hrana omului datoritaa valorii nutritive ridicate prin continutul de proteine valoroase, iar pe de alta parte raportul optim proteine- lipide.

Desi in ultima perioada consumul de conserve a scazut datorita orientarii consumatorului catre produse proaspete, afumaturi, diverse tipuri de salamuri (crude, uscate, afumate) fapt datorata educarii consumatorilor reclame acerbe, consumatorii clasici au mentinut constant nivelul productiei conservelor si semiconservelor.

Carnea, indiferent de animalul de la care provine (vită, oaie, porc, pasăre), are o compoziţie corespunzătoare vârstei şi stării de nutriţie a animalului.Carnea conţine circa 20% proteine. Conţinutul grăsimilor în carne depind de felul animalului şi de starea de nutriţie.Cea mai săracă în grăsimi este carnea de vita şi viţel (6-8%) şi cea mai bogată - carnea de porc (30%). Carnea conţine o cantitate mica de glucide. Carnea, îndeosebi cea a animalelor tinere, este bogată în substanţe extractive (purine, creatina, creatinina), substanţe minerale (fosfor si fier).Viscerele (ficatul, rinichii, inima) conţin cantităţi sporite de fier, în ele se găsesc cupru si cobalt.

Semicoservele din carne sunt produse alimentare obţinute prin ambalarea cărnurilor care au fost supuse unor tratamente fizico-chimice,în recipienţi metalici de diferite dimensiuni şi care după închiderea ermetică sunt supuşi unui tratament termic moderat (pasteurizare), până la atingerea temperaturii de 68-70 ˚C în centrul recipientului.

Pentru fabricarea semiconservelor se foloseşte mai ales pulpa care cuprinde musculatura cu oasele ultimei vertebre lombare ale cozii,oasele bazinului,femurul şi rotula, spata care cuprinde musculatura cu oasele scapulum şi humerus şi pieptul care cuprinde musculatura şi slănina cu sau fără şoric, cu osul sternal şi două treimi inferioare ale coastelor.

Valoarea nutritivă a cărnii este mare dat fiind conţinutul ei înalt de proteine, vitamine, substanţe minerale.Ea poate fi consumată fiartă, friptă sau tocată.Carnea pusă la fiert în apa rece, pierde o parte din substanţele hidrosolubile (substanţele extractive, vitamine hidrosolubile, săruri minerale şi o parte din proteine), însa ea se digeră uşor.