Controlul calității alimentelor probiotice

Rezumat:

Probioticele sunt organisme mici care ajuta la mentinerea balantei normale a microorganismelor (microflora) de la nivel intestinal. Tractul digestiv normal contine aproximativ 400 de tipuri de bacterii care impiedica dezvoltarea bacteriilor daunatoare si contribuie la mentinerea unui sistem digestiv sanatos. Cel mai mare grup de bacterii probiotice de la nivel intestinal este cel al acidului lactic, dintre care Lactobacillus acidophilus gasit in iaurt este cel mai cunoscut. Drojdia este, de asemenea, o substanta probiotica. Probioticele pot fi gasite in comert ca suplimente dietetice.

Pentru utilizarea de catre om, probioticele trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii:

• sa fie de origine umana;

• sa reziste procedeelor de fabricatie a produselor, aciditatii gastrice, secretiei biliare si pancreatice;

• sa se fixeze pe celulele epiteliale ale intestinului pentru a rezista peristaltismului si sa colonizeze, cel putin temporar, intestinul;

• sa produca substante antimicrobiene eficace fata de bacteriile cariogene si patogene.

Flora intestinala a omului, relativ simpla la sugari unde predomina susa Bifidobacterium infantis, este foarte complexa la adult avand circa 1014 germeni, compusi din 400 pana la 500 de specii, in majoritate anaerobe.

O serie de functii sunt atribuite microflorei intestinale:

• obstacol la dezvoltarea si translocarea bacteriilor patogene prin blocarea celulelor epiteliale de fixare a lor si prin productia de metaboliti cu activitate antibiotica;

• stimularea sistemului imunitar;

• sinteza de vitamine B1, B2, B12, K, folati;

• productia de acizi grasi inferiori, printre care acidul butiric cu functii biologice in intestin;

• reactii de hidroliza, oxidoreducere, dezacidifiere;

• productia de gaze (CO2, H2, CH4, NH3, SH2);

• impiedicarea formarii de compusi toxici, mutageni si cancerigeni (reducerea nitratilor la nitriti si nitrozamine).

Cercetarile au demonstrat ca probioticele ajuta la reducerea:

- simptomelor de balonare si diaree in cazurile de intoleranta la lactoza

- diareei ca efect secundar al antibioticelor

- acutizarilor bolilor intestinale inflamatorii, care determina diaree si durere abdominala

- inflamatiei ileonului la pacientii care au suferit indepartarea chirurgicala a colonului.

Alimentele probiotice contin bacterii vii, considerate a fi benefice si deloc daunatoare organismului uman. Acestea se instaleaza in intestin si ajuta la formarea si dezvoltarea florei intestinale, la reglarea tranzitului intestinal, la obtinera unei digestii sanatoase si la imbunatatirea starii generale de sanatate.

Durata desfăşurării proiectului:

3 luni

2. Prezentarea proiectului.

2.1. Importanta si motivatia temei alese

• Tema propusa prezinta o importanta stiintifica deosebita si au caracter de cercetare fundamentala prin prisma urmatoarelor aspecte:

- Imbunatatirea metodelor de control a calitatii alimentelor probiotice;

- Implementarea unor metode care sa permita obtinerea unor alimente probiotice de buna calitate;

- Gasirea unor metode de a produce alimente functionale probiotice care sa prezinte atat aspect comercial cat si nutritional-functional

- Observarea influentei parametrilor si a procesului tehnologic asupra componenetei probiotice din alimentul functional.

• Tema propusa se incadreaza in domeniul – alimentelor funcţionale, deoarece se abordeaza mai multe aspecte fundamentale si aplicative originale privind:

- Obtinerea unui aliment functional

- Studierea influentei parametrilor de fabricatie si depozitare asupra calitatii produsului finit din punct de vedere nutritiv.

- Studierea unui alimet cu proprietati functionale, probiotice.

• Evolutia pe plan mondial a cercetarilor in domeniul alimentelor funcţionale prin prisma publicatiilor aparute, in special in perioada de dupa 2000 si prezinta aspecte de:

- cercetare interdisciplinara (chimie-biochimie-medicina-sanatate-protectia mediului) pentru fundamentarea teoretica proceselor si tehnologiilor la scara industriala a alimentelor funcţionale; generarea de noi cunostinte in domeniul alimentelor funcţionale;

- controlul proprietatilor fizico-chimice ale aplimentelor funcţionale pentru noi aplicatii;

- tehnologii in securitatea populatiei, sanatate si mediu;

- biotehnologii.

2.2. Studiu de literatura

Alimentele funcţionale sunt produse alimentare precum şi componente ale acestora, care îmbunătăţesc starea generală de sănătate a consumatorilor, evită riscul îmbolnăvirilor, ameliorează calitatea fizică sau psihică a vieţii,precum şi capacitatea de recuperare după exerciţii fizice extenuante sau diverse boli.

Alimentele funcţionale sunt fără îndoială fenomenul major în ştiinţa şi producţia alimentelor la acest sfârşit de mileniu.

Brunner ş.a.(1993) au evidenţiat factorii care influenţează supraviţuirea bifidobacteriilor (Bf.bifidum, Bf.breve, Bf.longum) în laptele fermentat păstrat 28 de zile la 4 şi 8oC: pH-ul, oxigenul dizolvat, aciditatea şi numărul de cellule vii. pH-ul are influenţă majoră asupra supravieţuirii. La temperaturile 4 şi 8oC, durata de supravieţuire a fost de 16,6 respectiv 15,3 zile la pH 4,9; 6,6 respectiv 6 zile la pH 4,5 şi 1,5 respectiv 1,2 yile la pH 4,1. În prezenţa oxigenului dizolvat(1-4mg/l), la pH 4,5, supravieţuirea a fost de 63 de ori mai scăzută decât în produsele fără oxygen (sub1mg/l). În cursul păstrării la 4oC, s-a înregistrat o hidroliză a lactozei atribuită activităţii beta-galactozidazei, manifestată prin acumularea de glucoză şi galactoză.

Rada (1997) a constatat un effect pozitiv al drojdiei Kluyveromices marxianus care prelungeşte în mod semnificativ durata de supravieţuire a bifidobacteriilor în lapte la 4 C. Cele mai sensibile au fost Bf.longum şi Bf.infantis care în cultură individuală au o viabilitate de 5 şi 12 zile de păstrare,în timp ce în cultură mixtă cu drojdia menţionată toate bifibacteriile au supravieţuit minimum 40 de zile. Se apreciază că rezultatele studiului prezintă importanţă pentru producţia de kefir cu bifidobacterii.

Relativ recent (Mantere,1995) s-a evidenţiat faptul că în afara bacteriilor lactice şi a bifidobacteriilor şi bacteriile propionice au efecte probiotice, datorate producerii de acid propionic, bacteriocine şi vitaminei B12, precumşi stimulării creşterii altor bacterii benefice şi capacităţii de a supravieţui în cursul digestiei gastrice. Bacteriile propionice au fost utilizate atât în furajarea animalelor cât şi în alimentaţia umană, în special în tratamentul tulburărilor intestinale a copiilor şi persoanelor ăn vârstă.

Modler (1994) a prezentat o serie de oligozaharide şi alţi factori bifidogeni, care sunt obţinuţi şi utilizaţi pe scară industrială.

În ultimii ani, lactoza a fost utilizată pe scară largă pentru producţia de factori bifidogeni. Lactuloza se obţine prin izomerizarea lactozei şi este mai dulce decât lactoza,având o putere de înduire de 0,6 faţă de zaharoza.Stimuleaza dezvoltarea bifidobacteriilor fiind în consecinţă utilizată la fabricarea produselor probiotice pentru sugari şi adulţi. Dacă se consumă în cantitaţi mari, poate avea efecte laxative. Prin hidrogenarea lactozei rezultă lactitolul.

Numeroase plante ca cicoarea, anghinarea, trufa albă, usturoiul, ceapa prazul, conţin oligozaharide/polizaharide ca substanţt de rezervă energetică.