Controlul calității cârnii de șalău

DATE GENERALE PRIVIND CALITATEA CĂRNII DE PEŞTE

Producţia mondială a produselor mării a crescut în ultima jumătate de secol de peste 5 ori, depăşind în zilele noastre 100 milioane tone. Din aceasta, 86% este formată din peşte (87 milioane t), 9% moluşte şi circa 5% crustacee. Pescuitul se concentrează încă asupra unor specii din zona Pacificului mai ales din C.E.E, China, Japonia şi fosta U.R.S.S. Cea mai mare cantitate (peste ¾) este folosită în scop alimentar, 1/3 în stare proaspătă, 1/3 sub formă congelată iar restul sub formă de produse uscate, afumate sau sărate.

Consumul mediu pe locuitor atinge 12 kg/an. În Uniunea Europeană, variată între 8,5 kg/an în Ţările de Jos şi 43 kg/a în Portugalia.

Compoziţia chimică a peştelui este variată şi depinde de specie, zona de habitat, de anotimp, de ciclul de reproducere şi perioada de migraţie.

Cele mai valoroase componente din peşte dunt substanţele azotate reprezentate de proteine şi compuşii lor de hidroliză. Substanţele proteice din peşte conţin toţi aminoacizii indispensabili, în raporturi apropiate de necesităţile organismului. Conţinutul de substanţe proteice variază în funcţie de specie şi este cuprins în intervalul 15-20%.

În compoziţia peştelui sunt prezente şi grăsimi în cantităţi apreciabile. Conţinutul de grăsimi din carnea de peşte variază între 0,5 şi 20%. La unele specii de peşti graşi, la cei de crescătorie şi în anumite perioade, conţinutul de grăsime poate fi ridicat. Cel mai mic conţinut de grăsime au: şalăul, codul, sebasta (peşte oceanic), plătica, morunul, tonul, iar cel mai ridicat scrumbia de Dunăre, heringul, nisetrul, somnul şi alţii.

Grăsimea este de obicei distribuitp în interiorul cărnii sau în unele organe, mai ales în ficat (la peştii slabi). Este bogată în acizi graşi polinesaturaţi (tipic este acidul clupanodonic care contribuie la formarea mirosului) şi ca urmare, instabilă şi implicată în alterarea peştelui congelat.

Conţinutul de apă din peşte este ridicat, variind între 60 şi 82%, în funcţie de specie, anotimp şi mai mare în perioada de reproducere. peştele gras are un conţinut mai mic de apă iar cel slab mai ridicat. (Ramona Purge, 2009)

Carnea de peşte are în structura sa ţesut conjunctiv în proporţie redusă şi ca urmare, gradul de asimilare al substanţelor nutritive este mare, iar maturarea sa se face repede.

După conţinutul de grăsime, peştele se clasifică în 4 grupe (tabelul nr.1).

Din punct de vedere al conţinutului de vitamine şi substanţe minerale, carnea de peşte este superioară celei provenite de la animalele de măcelărie. Conţine vitaminele A, D (peşti graşi), vitaminele B1, B2, în cantităţi mai mici. Cantităţi mari de vitamină A sunt prezente în grăsimea unor anumite specii de peşti şi în ficatul acestora.

Tabelul 1

Clasificare în funcție de conținutul de grăsime (Mircea Pop, 2010)

Categoria Conţinutul de protide

% Conţinutul de lipide

% Principalele specii de peşte din categoria respectivă

A 15-20

(mare) sub 5

(mic) cod, sebastă, calcan, crap, ştiucă, plătică, morun

B 15-20

(mare) 5-15

(mediu) hering, sardinelă, hamsie, gingirică, nisetru

C sub 15

(mic) peste 15

(mare) scrumbia de Dunăre, macrou

D peste 20

(foarte mare) sub 5

(mic) ton, şalău

Calitatea cărnii obținută de la peștii răpitori

Sub această denumire intră un număr extrem de mare de pești de apă dulce, precum și din mări și oceane. Evident că nu toate speciile fac obiectul exploatărilor piscicole, din cauza dimensiunilor reduse, creșterii foarte lente, prea multor oase, randamentului redus la sacrificare sau a calității mai redusă a cărnii.

Calitățile deosebite ale cărnii de pește și îndeosebi a răpitorilor, justifică pe deplin cererea tot mai mare pe piață a acestor specii.

Calitățile cărnii de șalău au ca referință, atât însușirile, dar îndeosebi compoziția chimică a acesteia (Tabelul 2)