Controlul calității fizico-chimice a sortimentului Salam Vară fabricat în unitatea SC Cetina SRL

INTRODUCERE

Dintotdeauna, asigurarea alimentaţiei a fost una din problemele vitale ale omenirii. Despre mâncare se spune că reprezintă o necesitate ce dă naştere la toate celelalte sau plăcerea tuturor vârstelor, tuturor condiţiilor, tuturor ţărilor şi tuturor zilelor, care se poate asocia cu toate plăcerile şi ne rămâne la ultima pentru a ne consola de pierderea celorlalte. De asemenea, se confirmă faptul că nu trăieşti din ceea ce mănânci, ci din ceea ce digeri.

Rezolvarea problemelor legate de alimentaţie a necesitat o acţiune concentrată a agriculturii şi a industriei alimentare de pretutindeni. Se ştie faptul că cei peste 6 miliarde de locuitori ai planetei consumă zilnic peste 10 miliarde tone alimente, ceea ce înseamnă 1,7 kg pe zi de persoană. Poate pentru unii este puţin, pentru alţii prea mult dar în ansamblu aceasta este o preocupare majoră a noului mileniu. Mileniul III caută rezolvarea acestui deziderat prin descoperirea permanentă a unor măsuri de optimizare a produselor alimentare şi implementarea unor tehnologii noi performante, şi obţinerea de alimente cu înalt potenţial biologic.

Astăzi este unanim recunoscut că viaţa nu poate exista fără un permanent schimb de substanţe din mediu. Necontenitele transformări şi prefaceri biochimice care stau la baza vieţii duc la nevoia impetuoasă a încorporării anumitor substanţe din mediul extern. Această acţiune constituie funcţia de alimentaţie în accepţia cea mai largă a cuvântului.

În natură există un număr imens de substanţe, dar cele care participă la desfăşurarea proceselor metabolice sunt extrem de reduse. Organismele vii nu încorporează decât acele substanţe care sunt sau pot fi făcute identice cu cele care constituie structura lor proprie, şi care prin participarea la desfăşurarea normală a metabolismului, dezvoltă sau furnizează energia necesară fenomemului biologic şi care asigură troficitatea organismului. Pentru ca procesele metabolice să se desfăşoare normal, organismul uman şi cel animal are nevoie numai de următoarele substanţe: oxigen, apa, protide, lipide, glucide, săruri minerale şi vitamine.

Deşi viaţa nu se poate desfăşura fără oxigen şi fără apă, care sunt elementele primordiale ale vieţii, ele nu sunt incluse printre substanţele nutritive pe care organismele vii le încorporează din mediu.

Protidele, lipidele, glucidele, sărurile minerale şi vitaminele sunt cunoscute sub denumirea de trofine, fiindcă pe seama lor se realizează funcţia generală de troficitate a materiei vii.

Unele trofine enumerate ca: protidele, lipidele şi glucidele nu pot fi încorporate ca atare de organismele vii şi, pornind de la forma sub care traversează bariera intestinală, numărul trofinelor este mult mai mare. Protidele cuprind între 25-30 acizi graşi, iar glucidele între 4-6 monozaharide. Sărurile minerale cuprind circa 20 de elemente cu rol bine definit şi indispensabil.

Aceste trofine nu se găsesc în stare pură în natură, ci sunt raspândite în proporţii variate în produse naturale sau industriale ce intră în alimentaţia omului şi sunt cunoscute sub denumirea de alimente. Alimentele provin din cele două regnuri: vegetal şi animal. Toate alimentele din regnul animal, sau aşa cum sunt denumite ca alimente de origine animala, fac obiectul disciplinei de controlul alimentelor sub raportul calităţii şi al stării de igiena.

Deşi alimentele de origine animală au unele proprietati şi valori biologice net superioare celor din regnul vegetal, referitor la rolul lor trofic, energetic sau catalitic, nu sunt întotdeauna lipsite de nocivitate şi periculozitate pentru consumatori. Unele produse pot fi „patogene” (lapte, carne, ouă) adica pot să conţină în ele germeni patogeni (salmonele, brucele, bacili ai tuberculozei etc), toxine bacteriene şi micotice, paraziţi transmisibili şi substanţe toxice, fără ca aceste produse să fie evident modificate la examenul organoleptic obişnuit. Alte produse pot fi produse patologice, care prezintă caractere organoleptice nuanţat modificate în raport de cauze şi produs.

Astfel, laptele de mamită clinică, are gust sărat şi caracterele de aspect, culoare şi omogenitate modificate. În sindromul icteric, indiferent de etiologie, laptele este modificat la culoare, iar carnea şi unele ţesuturi ale unor organe au aspect icteric. În bolile virotice, bacterine, parazitare, metabolice, toxice, interne, etc se produc leziuni la nivelul organelor sau ţesuturilor ce le modifică aspectele morfologice normale. Uneori produsele animale pot prezenta diferite deprecieri, degradări, sau pot fi alterate.

Valoarea calitativă şi igienică a unui produs poate fi compromisă de la origine, fiind influenţată de stări fiziologice speciale sau de stări patologice ale animalelor. În acest caz valoarea calitativă şi igienică este influenţată negativ în mod primar, dar nu rareori valoarea calitativă şi igienică poate fi influenţată în timpul proceselor tehnologice de prelucrare, condiţionare, conservare, transport, etc, având o origine secundară câstigată.

Alimentele pot fi contaminate de germeni patogeni de la animale bolnave sau de la oameni bolnavi. Ele se pot contamina cu germeni de putrefacţie şi fungi, instalându-se alterări. Prelucrările tehnologice deficitare şi lipsa de igienă pe fluxurile tehnologice au o însemnătate deosebită, cu repercursiuni negative asupra produselor.

În cadrul industriei alimentare sectorul de industrializare a cărnii reprezintă o pondere însemnată şi prezintă un set de particularităţi privind materia primă şi utilajele folosite.

Pentru obţinerea unor alimente salubre, calitatea materiei prime este hotărâtoare, deoarece aceasta, în final nu transferă produsului alimentar doar caloriile ci şi diverse componente (proteine, vitamine) care asigură procesele biologice din organismul uman.

Atitudinea procesatorilor de carne, faţă de securitatea alimentelor, este un veritabil indicator de civilizaţie, cu atât mai mult cu cât, aceasta poate asigura omului necesităţile fiziologice, garantându-i o viaţă corespunzătoare, respectându-i astfel dreptul fundamental.

Dezvoltarea industrializării cărnii cunoaşte o amploare deosebită prin diversificarea posibilităţilor tehnologice de valorificare a cărnii provenite din diferite animale. De asemenea prin folosirea unor procese tehnologice mai rapide datorate utilajelor şi echipamentelor utilizate permit realizarea unor produse calitative superioare folosite de consumator