Controlul calității în industria alimentară

1. Conceptul de ”calitate”

În conformitate cu Standardul Organizației Internaționale de Standardizare ISO 9000 care a fost adoptat și de România sub denumirea SR EN ISO 9000/2001 definește calitatea ca fiind “ansamblul caracteristicilor unei entități (produs, activitate, proces, organizație, persoană) care conferă acesteia aptitudinea de a satisface cerințele exprimate sau implicite”

In unele lucrări, definiția calității implică fie “aptitudinea de a fi utilizat”, fie “satisfacția clientului”, fie “conformitatea cu exigențele beneficiarului”. Toate aceste expresii reprezintă doar aspecte parțiale ale calității și sunt incluse în definiția standardizată de mai sus.

Conform standardului SR EN ISO 9000/2001 produsul este “rezultatul unor procese continue sau o combinație a acestora”.

La nivel micro-economic, calitatea oricărui produs și serviciu:

- se definește prin standarde / norme

- se proiectează prin ingineria calității

- se planifică prin planificarea calității

- se produce (fabrică) prin construirea calității

- se măsoară prin metrologie

- se evaluează prin inspecție (audit)

- se verifică prin verificare (încercare)

- se ține sub control prin controlul calității

- se asigură prin asigurarea calității, certificarea calității

- se îmbunătățește prin îmbunătățirea calității

- se conduce (gestionează) prin managementul calității.

La definirea calității nu se poate face abstracție însă de nivelul tehnic al produselor. Un produs cu performanțe tehnice scăzute, care nu se situează la nivelul celor mai noi cuceriri pe plan mondial, nu poate fi considerat un produs de calitate superioară, care să fie competitiv.

Termenul de calitate vine de la cuvântul latin qualitas și definește modul de a fi (bun-rău), și de a se comporta (corespunzător-necorespunzător).

Din punct de vedere filozofic calitatea este un produs al spiritului uman ce individualizează obiectele sau fenomenele după principiul utilității lor, după măsura în care satisfac anumite exigențe.

Calitatea este un mod de a diferenția obiectele și fenomenele între ele generând diversitatea lumii obiective.

Noțiunea de calitate este interdependentă de noțiunea de cantitate, unitatea dialectică dintre cele două noțiuni fiind asigurată prin noțiunea de măsură. Măsura reprezintă limita cantitativă a unei însușiri esențiale pentru un obiect sau fenomen. Acumulările cantitative caracteristice fiecărei însușiri duc la modificarea comportamentală a obiectelor și fenomenelor (salturi calitative), după ce depășesc măsura ce le caracterizează.

Din punct de vedere economic în activitatea productivă sunt furnizate două categorii de bunuri materiale:

- cu valoare spirituală produsele au un caracter subiectiv fiind în directă legătură cu personalitatea artistică a producătorului.

- cu valoare de întrebuințare sunt produsele guvernate de legile obiective ale concurenței (interesul de a furniza pieței produsele cele mai solicitate, cu eficiență economică mare)

Producerea mărfurilor presupune cheltuială de materii prime, energie convențională și energie și inteligență umană. Toate acestea dau valoarea produsului iar expresia socială a valorii este prețul.

Valoarea de întrebuințare diferențiază produsele între ele determinând stadiile de calitate (înglobarea unei valoari mai mici sau mai mari - expresie a consumului de inteligență, tehnologie, materii prime, etc.). Prin valoarea de întrebuințare se răspunde exigențelor consumatorului.

Tot sub aspect economic putem vorbi de rentabilitate economică ceea ce înseamnă calitate la producător pe de o parte și de posibilitate de achiziționare care înseamnă calitate la consumator

Din punct de vedere tehnic calitatea se traduce prin înglobarea acelor însușiri care asigură utilitatătea produsului. Sub acest aspect o creștere a calității poate fi privită pe două direcții:

-accentuarea unor însușiri ce dau calitate (dezvoltarea intensivă)

-creșterea numărului de însușiri ce dau calitate (dezvoltarea extensivă)

Din punct de vedere social calitatea poate fi privită sub aspectul implicării umane (în diverse stadii și de diverse nivele de pregătire profesională), pentru realizarea unor produse care să întâmpine nevoile, așteptările și dorințele consumatorului asigurând confortul acestuia și eliminarea stresului.

Pentru produsele agricole și alimentare expresia calității trebuie să se reflecte în caracterul salubru, caracterul util și caracterul plăcut al acestora.

Conștientizarea calității trebuie să înceapă chiar de la ideea de concepere a produsului, atunci când se identifică necesitățile clientului. În acest sens se poate vorbi de ipostazele calității:

- Nevoile clientului

- Calitatea rezultată din definirea nevoilor

- Caracteristicile din specificația preliminară

- Calitatea concepției produsului

- Caracteristicile de proiect

- Calitatea conformității produsului

- Caracteristicile produsului finit

- Calitatea rezultată din susținerea produsului

- Caracteristicile de utilizare ale produsului

- Calitatea produsului

Conform celor prezentate mai sus calitatea produselor se realizează în procesul de producție și se manifestă în procesul de consum, ceea ce face să se pună în evidență două noțiuni: calitatea producției și calitatea produselor.

Aceste două noțiuni sunt într-un raport de interdependență și anume, calitatea producției reflectă calitatea procesului de fabricație (activitatea de concepție tehnologică, de organizare a producției, etc..) în timp ce calitatea produselor reprezintă expresia finală a calității proceselor de producție, care sintetizează nivelul tehnic, performanțele constructive și funcționale, economice, precum și aspectele de ordin estetic