Controlul Calitații Laptelui

Laptele ca materie prima pentru realizarea de lapte pentru consum si fabricarea de produse lactate, este deosebit de valoros, avand in vedere compozitia sa chimica si gradul de asimilare.

Valoarea alimentara a laptelui se datoreaza continutului in glucide, proteine, lipide, saruri minerale, vitamine, inclusiv valori energetice.

Componentul (g/l) Lapte uman Lapte de vaca

• Proteine

-cazeine 10 15

-proteinele lactoserului 4 29

• β-lactoglobulina

• α-lactoalbumina

• lactotrasnferina

• imunoglobulina 6

6

3.5

1 – 2 6

3.7

1.5 – 1.8

0.2 – 0.5

• Lipide

• Glucide 1 – 2

40 0.5

35

• Lactoza

• Oligozaharide 60

10 50

urme

• Saruri minerale 2.25 7.5 - 8

• Aport energetic (kcal) 680 655

Referitor la proteinele din lapte sunt de facut o serie de precizari:

• Proteinele laptelui contin toti aminoacizii esentiali; proteinele serice sunt cele mai complete, unele avand rol imunoprotector (imunoglobulinele), efect bactericid (lizozim) sau purtatoare de grupari fosfat (cazeinele), respectiv grupari SH (lactalbumine).

• Grasimea din lapte este usor asimilabila si este transportatoare pentru vitaminele liposolubile. Fosfolipidele din lapte seunt bogate in fosfor, iar sterolii contribuie la formarea vitaminei D.

• Glucidele din lapte si in special lactoza intervin in absorbtia Ca si P au insusiri diuretice si laxative si contribuie la gustul dulce al laptelui.

• Laptele este bogat in saruri minerale (Ca, P, Na si K) si contine aproape toate vitaminele hidrosolubile si liposolubile.

Laptele este considerat un aliment complet, cu o valoare energetica de cca 650 kcal/l si tinand cont de insusirile sale senzoriale atat el cat si produsele fabricate de lapte sunt indicate in alimentatia omului sanatos precum si acelui cu diferite afectiuni. Totusi consumul exagerat de lapte si derivate lactate determina:

-deranjamente ale tractului digestiv;

-cresterea colesterolului sangvin si a lipedelor din plasma sangelui;

-untul consumat in exces conduce la cresterea anormala a greutatii corporale, la slabirea activitatii SNC (sistem nervos central) si la cresterea colesterolului sangvin.

Laptele de vaca destinat alimentatiei sugarilor trebuie modificat sau maternizat, iar cel de bivolita, oaie, nu se recomanda utilizat in alimentatia sugarilor. In ceea ce priveste laptele de capra ultimele cercetari arata ca poate fi utilizat in alimentatia sugarilor si copiilor mici fiind mai putin alergic decat cel de vaca.

La recepţia calitativă a laptelui se urmăreşte verificarea proprietăţilor organoleptice, fizico - chimice şi microbiologice.

Analiza organoleptică

Analiza organoleptică se execută pe probe de lapte bine amestecat, deoarece pe timpul transportului grăsimea se poate stratifica la suprafaţă. Probele de lapte de circa 500 ml se iau în vase curate şi uscate, închise etanş.

Examenul organoleptic se efectuează în ordinea următoare: aspect şi consistenţă, culoare, gust şi miros.

Aspectul se apreciază turnând laptele dintr-un vas în altul (cilindri de sticlă incolori) pentru a observa omogenitatea laptelui, uşurinţa curgerii (fară să formeze o vană groasă, defect cunoscut sub denumirea de lapte gros) şi eventualul sediment.

Culoarea se apreciază la lumina zilei, care trebuie să fie alb-mată, iar dacă are o cantitate mai mare de grăsime alb-gălbuie, uniforma.

Gustul se apreciază la temperatura camerei, care trebuie să fie plăcut, dulceag, caracteristic laptelui proaspăt.

Mirosul se apreciază la temperatura de 50...60° C când mirosurile străine pot fi sesizate mai uşor, fiind mai puternice. Laptele normal, proaspăt are un miros slab caracteristic, iar dacă este acidifiat mirosul este acrişor specific.

La examinarea senzoriala a laptelui si produselor lactate se au in vedere urmatoarele:

• Degustatorii (numar minim de 3) trebuie sa cunoasca bine caracteristicile laptelui si derivatelor lactate si sa nu prezinte afectiuni ale analizatorilor senzoriali;

• Degustatorii nu trebuie sa consume alcool si mancaruri condimentate cu cel putin 12 ore inainte, iar fumatul trebuie intrerupt cu cel putin o ora inainte de analiza senzoriala.

• Imbracamintea degustatorilor trebuie sa fie curatam de culoare alba si fara mirosuri straine (substante chimice, inclusiv parfumuri etc.)

• Degustatorii vor putea face examenul senzorial dupa cel putin o ora si cel mult 3 ore de la servirea mesei;

• Probele pentru examinat se repartizeaza in parti egale si se introduc in vase de marime si culoare identice (laptele, frisca, smantana in pahare incolore iar branzeturile in farfurii albe).

• Intr-o sedinta se examineaza maxim 20 de probe impartite in grupe de cate 4 cu proprietati senzoriale apropiate. Dupa fiecare grupa analizata se face o pauza de o ora;

• Analiza senzoriala incepe cu produsele care au gust mai pronuntat (laptele, smantana si untul);

• Aprecierea mirosului se face imediat dupa deschiderea recipientului;

• La produsele lichide sau solide acestea se mentin in gura un anumit timp pentru perceperea mai deplina a gustului, dupa are se pot inghiti (dupa fiecare apreciere se face clatirea gurii cu apa distilata sau se consuma o bucatica de paine alba).

Examenul senzorial este completat de examenul fizico-chimic specific produselor lactate