Controlul calității laptelui

ARGUMENT

Calitatea produselor reprezintă ansamblul unei valori de întrebuinţare, ce exprimă gradul de a satisface nevoia sociala în funcţie de parametrii tehnico-economici, estetici, gradul de utilitate şi eficienţa economică în exploatare, respectiv în consum.

Deci, calitatea unei mărfi, reprezintă un atribut al valorii de întrebuinţare, aceasta din urmă diferenţiind produsele, în funcţie de utilitatea pe care o satisfac.

Calitatea unui produs se „ creează” în procesul de producţie şi se manifestă în procesul de consum. Calitatea produselor reprezintă expresia finală a calităţii proceselor de producţie.

Referitor la calitatea produselor alimentare, elementele componente ale acestora sunt următoarele:

- Calitatea sub aspect nutritiv;

- Calitatea senzorială;

- Calitatea igienica;

- Calitatea estetica.

CALITATEA SUB ASPECT NUTRITIV

Calitatea produselor alimentare sub aspect nutritiv este esenţială deoarece conţinutul în substanţe nutritive condiţionează sănătatea şi însăşi viaţa omului. Factorii nutritivi sunt necesari pentru creştere, pentru menţinerea şi repararea ţesuturilor, pentru a regla procesele organismului şi pentru a furniza energia necesară funcţionării acestuia.

Prin ingerarea de alimente, organismul uman îşi asigură materialul necesar pentru elaborarea substanţelor proprii(rol trofic) şi energia necesară desfăşurării fenomenelor vitale (rol energetic).

Factorii nutritivi sunt reprezentaţi de protide,lipide,glucide, elementele minerale( macro şi microelemente)şi vitaminele.

Omul îşi procură factorii nutritivi prin alimente de origine animală şi vegetală, raţia alimentară trebuind să acopere atât nevoile nutritive cât şi pe cele energetice. Între ceea ce organismul metabolizează şi pierde şi ceea ce primeşte din afară ca alimentaţie trebuie să existe un echilibru, necesităţile organismului pentru hrană variind în funcţie de numeroşi factori (constituţie, stare fiziologică, condiţii de mediu etc.).

Nevoile energetice se exprimă în numărul de calorii/ 24 h iar cele nutritive prin cantitatea de protide, glucide, substanţe minerale şi vitamine pentru 24 h.

Determinarea conţinutului în factori nutritivi dintr-un aliment permite cunoaşterea valorii lui nutritive, iar prin multiplicarea conţinutului de glucide, lipide, proteine (determinată prin analiza chimică) cu energia disponibilă (kcal/g) se obţine valoarea energetică a produsului respectiv.

CALITATEA SENZORIALĂ

Omul ia o atitudine de respingere sau de acceptare a produsului alimentar, în funcţie de însuşirile sale senzoriale: aspect, miros, gust, consistenţă. Acest prim contact conduce prin intermediul receptorilor, la apariţia senzaţiilor plăcute sau neplăcute. De obicei, consumatorul judecă şi savurează un aliment, prin prisma calităţilor lui senzoriale, componenta nutritivă fiind luată în consideraţie într-o măsură limitată sau chiar neînsemnată. Cu ajutorul simţurilor şi informaţiilor transmise creierului, se ia o anumită decizie, care, în multe cazuri,are un caracter pregnant de individualitate. De aici decurge aspectul subiectiv al aprecierii calităţilor senzoriale ale produselor alimentare.

CALITATEA IGIENICĂ

În ordinea importanţei, calitatea igienică se situează pe primul loc, dat fiind faptul că neîndeplinirea acestei condiţii poate conduce la îmbolnăviri şi, în unele situaţii, la cazuri mortale.

Calitatea igienică este determinată de:

- Contaminarea microbiologică şi cu virusuri;

- Contaminarea sau poluarea chimică;

- Toxicitatea naturală a produselor alimentare;

- Infestarea cu protozoare şi paraziţi.

Din punct de vedere microbiologic interesează în mod special microorganismele care produc infecţii sau toxiinfecţii alimentare, mai ales în contextul dezvoltării la scară industrială a producţiei de semipreparate şi preparate culinare, servite de mese în colectivitate(cantine, restaurante, spital etc).

Contaminarea şi poluarea chimică a produselor alimentare este rezultatul folosirii ocazionale sau permanente a unor substanţe chimice în agricultură, zootehnie şi medicină veterinară.

În această direcţie menţionăm:

- pesticidele(fungicide, insecticide, acaricide, nematocide, rodenticide,ierbicide);

- antibioticele folosite în combaterea unor boli la animale şi păsări;

- substanţe chimice de la diferite industrii care pot polua apele şi atmosfera şi de aici materiile prime alimentare;

- metale grele provenite din pesticide şi trecute în materiile prime alimentare, respectiv din diferiţi poluanţi ai apelor interioare sau mări şi oceane care ajung în peşti sau alte animale acvatice.

Contaminarea cu substanţe chimice poate rezulta şi în diferite procedee de conservare(nitrozoamine, hidrocarburi policiclice condensate, polimeri de oxidare termică).

De asemenea trebuie să avem în vedere şi contaminarea radioactivă.

Toxicitatea naturală a produselor alimentare se referă la acele substanţe care se găsesc în mod natural în materiile prime agroalimentare şi anume:

- substanţele cu caracter antinutritiv (inhibitori tripsinici, hemaglutinine, gosipol, saponine);

- substanţe care interferează în utilizarea substanţelor minerale în organismul uman (acid fitic, acid oxalic);

- substanţe cu acţiune antitirodiană( glucozide care conţin sulf şi glucozide cianogenice);

- substanţe care inactivează vitaminele sau micşorează activitatea acestora(acid ascorbicoxidaza, tiraminaza, avidina etc.);

- alte substanţe (aminoacizi speciali şi produşi înrudiţi, metilxantine, substanţe fenolice,alcaloizi, toxine din peşti şi alte specii acvatice).

CALITATEA ESTETICĂ

Produsele alimentare trebuie să acopere şi cerinţele de frumos şi plăcut, calităţile estetice contribuind la satisfacerea cerinţelor fiziologice şi psihice de hrană ale omului. Valoarea de întrebuinţare a produsului alimentar creşte atunci când este realizată şi funcţia estetică.

Referitor la produsul în sine, însuşirile estetice se referă la:

- Forma plăcută a componentelor sau a produsului ca atare;

- Culoarea produsului;

- Ornamentarea produselor acolo unde se pretează acest procedeu.

Referitor la ambalaj, elementele care contribuie la realizarea funcţiei estetice sunt:

- Forma ambalajului;

- Culoarea ambalajului;

- Grafica;

- Materialele folosite la confecţionare.