Cuprins
- CAPITOLUL I Argument pag 1
- CAPITOLUL II Procesul tehnologic de obtinere a pastei de tomate “Regal” pag2
- II.1 Materii prime folosite pentru fabricarea pastei de tomate “Regal”
- II.2 Schema tehnologica de obtinere a pastei de tomate “Regal”
- II.3 Determinarea procesului tehnologic al pastei de tomate “Regal”
- CAPITOLUL III Determinarea calitatii pastei de tomate “Regal” pag 4
- CAPITOLUL IV Analize pentru determinarea calitatii pastei de tomate “Regal” pag 9
- CAPITOLUL V Concluzie pag 13
- CAPITOLUL VI Norme de protectia muncii in laboratorul de analize si in sectia de fabricatie pag 14
- CAPITOLUL VII Bibliografie pag 15
Extras din proiect
CAPITOLUL I
Argument
Pasta de tomate este folosita in alimentatie pentru colorarea si imbunatatirea gustului preparatelor alimentare si au o utilizare foarte larga. In afara de calitatile gustative mai are si o vloare nutritiva ridicata datorita continutului in glucide usor asimilabile, vitamina C, caratenoizi si saruri minerale.
Valoare nutritiva a pastei de tomate depinde in mare masura de calitatea materiei prime folosite si in primul rand de varietate si stadiul de maturare.
Modificarile care intervin asupra valorii nutritive a alimentelor vegetale proaspete, in timpul unui proces tehnologic corect condus sunt minime comparativ cu modificarile survenite la transportul, depozitarea si distributia lor pana in momentul consumului.
In general, valoarea nutritiva a produselor industrializate scade in functie de procesul tehnologic aplicat. Cel mai afectat este continutul de vitamine si mai ales acid ascorbic. Vitamina C se pierde partial la curatarea, spalarea si maruntirea legumelor.
Cele mai putin afectate la industrializarea legumelor sunt sarurile minerale.
Cu toate ca valoarea nutritiva a legumelor industrializate pot suferi unele pierderi, aceste produse alimentare au avantaj ca:
• permit consumul pe perioade de timp si regiuni in care productia este imposibila sau nerentabila;
• neutralizeaza diferentele create de conditiile climaterice cu repercursiuni grave asupra alimentatiei umane;
• asigura omului din diferite regiuni, in cursul anului, un regim rational alimentar;
• folosirea lor la obtinera preparatelor culinare, necesare minimum de timp.
Datorita acestor avantaje, produsele industrializate din legume au o larga intrebuintare in alimentatia publica.
Din studiile efectuate s-a constatat ca valoare de congelare si sterilizare, in timp ce uscarea, concentrarea si fermentarea produc pierderi importante.
Pentru a obtine o pasta de tomate de calitate superioara este necesar sa se foloseasca o materie prima proaspata, la maturitatea tehnologica care trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii:
• sa aiba un continut ridicat la substanta uscata 5-7%. S-a stabilit ca prin reducerea continutului de substanta uscata cu numai 1% fata de continutul standard de 5%, se micsoreaza randamentul de fabricatie cu 15-20% si cresc costurile pentru apa, energie electrica si pentru abur;
• legumele sa aiba o culoare rosie intensa. Nu se admit tomate necoapte, cu zone verzi, deoarece produsul finit capat o culoare inchisa si un gust de iarba;
• Raportul dintre aciditate si zahar trebuie cuprins intre 0,1 si 0,2.
CAPITOLUL II
MATERII PRIME
Legumele folosite pentru fructele lor sunt cultivate deoarece au o valoare nutritiva mare datorita continutului in zaharuri, proteine, substante minerale, vitamine (C, B, B2)si pentru fructele lor gustoase.
Caracteristicile tomatelor:
• Sunt apreciate pentru gustul placut, dulce acrisor, continutul de pigmenti si vitamine care dau preparatelor un aspect atragator;
• Au forme diferite in functie de soi: rotunda, ovala, de inima, de pruna;
• Fructul este foarte zemos si carnos acoperit cu o pielita subtire cerata;
• Suprafata neteda sau cu muchii;
• Culoare rosie sau galbena.
Pentru consum sunt apreciate cele cu suprafata neteda ajunse la maturitatea de consum cu un numar redus de coji: seminale (camera in interiorul carora se fac semintele) si cantitate mica de seminte.
Soiuri:
1. Aurora, Olandeze, Linia 77 sunt apreciate pentru salate;
2. Plovdiv, Conserva, Humbert folosite pentru industrializare.
Ele pot fi folosite in culturi fortate (sere) sau in culturi de camp (timpurii, de vara, de toamna).
Dupa gradul de maturitate tomatele pot fi: verzi (pentru muraturi), parguite si coapte.
Conditii de calitate ale tomatelor:
Preview document
Conținut arhivă zip
- Controlul Calitatii Pastei de Tomate Regal.doc
- Cuprins.doc