Controlul de calitate pe flux tehnologic - Chiflă simplă

Capitolul 1 Prezentarea generala a chiflei

1.1.Definiție

Chifla este un produs alimentar preparat din făină, drojdie comprimată și sare de bucătărie, fermentat 90-240 minute, în funcție de calitatea făinii, produsul și procesul tehnologic folosit, coaptă la temperatura e 210-2600C timp de 30-60 minute.

Umiditatea chiflei după coacere și răcire, în miez, variază de la 35-44% Din punct de vedere al procesului tehnologic, se deosebesc chifle preparate prin procedeul direct (se amestecă toate componentele odată, se lasă la fermentat și apoi se coace) și chifle preparate prin procedeul indirect (se prepară în două sau trei faze: maia și aluat sau prospătură, maia și aluat).

1.2. Produsele de panificatie - clasificare

Sortimentul produselor de panificaţie cuprinde:

- pâinea simplă (pâinea albă, pâinea semialbă, pâinea neagră);

- pâinea cu adaos de cartofi şi făină de secară - albă, semialbă, neagră;

- produse de franzelărie simple care conţin extract de malţ (chifle, cornuri, franzeluţe, etc.);

- produse de franzelărie cu zahăr si ulei;

- produse speciale de franzelărie. În marea majoritate, aceste specialităţi conţin lapte, ouă, zahăr, brânză, caşcaval, gră simi alimentare, arome (cozonaci, franzeluţe, chifle, împletituri, bulci, crochete, etc.);

- pâine dietetică / medicinală (pâine fără sare, pâine cu calciu, pâine pentru diabetici, pâine graham, pâine cu coajă de ou, etc.). Acest tip de pâine este destinat persoanelor suferinde, în regim sau în tratament.

1.3.Valoarea nutritivă şi valoatrea energetică a chiflei

Valoarea nutritivă

Produsul alimentar este constituit dintr-un amestec de substanţe organice şi anorganice, care conţin substanţe necesare organismului uman, dar şi substanţe nefolositoare şi chiar antinutriţionale.

După rolul pe care îl au în metabolism, substanţele utile din alimente, necesare organismului omenesc furnizează energie calorică necesară proceselor vitale şi cheltuielilor energetice datorate activităţii profesionale. Astfel de substanţe sunt protidele, lipidele şi glucidele.

Pentru a putea utiliza substanţele complexe din alimente, organismul le hidrolizează cu ajuorul unui echpament enzimatic (existent în sucurile cavităţii bucale şi ale tractului intestinal) până la constituenţii de bază.

Substanţele valoroase din punct de vedere nutritiv nu sunt asimilate compet în organism. Gradul de asimilare depinde de mai mulţi factori ca: natura alimentului, gradul de prelucrare tehnologică, unele proprietăţi fizico-chimice, etc. şi este valabil pentru diferite grupe de produse alimentare.

Caracteristicile nutritive şi implicit valoarea nutritivă a chiflei este dată de conţinutul de proteine, lipide, glucide, săruri minerale şi vitamine, precum şi de capacitatea lor de asimilare conţinutul în proteine, substanţe minerale şi vitamine dă valoarea fiziologică a chiflei, valoare deosebit de importantă pentru dezvoltarea pentru dezvoltarea organismului. Proteinele din chifle contribuie la formarea şi regenerarea ţesuturilor organice.

S-a stabilit că pentru diferitele categorii de populaţie, în funcţie de sex, vârstă şi activitate sunt necesare anumite cantităţi zilnice de proteine pe care organismul le consumă. Cantităţile respective trebuie să asigure necesarul organismului în aminoacizi esenţiali, însă pâinea nu poate satisface necesarul organismului în lizină, ea acoperind numai în parte necesarul zilnic de aminoacizi.

Substanţele minerale pe care le conţine pâinea contribuie într-o oarecare măsură la satisfacerea necesarului de fosfor, calciu şi fier pentru dezvoltarea organismului.

Făina de grâu pentru 100g aliment conţine:

-69,4g carbohidraţi

-2,10g grăsime

-12,10g proteine

Minerale:

-41mg calciu

-3,3mg fier

-372,00mg fosfor

-290,00mg de potasiu

-2,00mg de sodiu

Vitamine:

-0,12mg vitamina A

-0,55mg vitamina B1

-0,12mg vitamina B2

-3,20 vitamina E sau Tocoferol

Drojdia comprimată /100g conţine:

Proteine - 53,30g

Glucide - 43,30g

Fibre alimentare 20g

Vitamine :