Controlul de calitate pe fluxul tehnologic la obținerea berii blonde

CAPITOLUL I

Prezentare generală a berii

1.1. Definirea produsului

Bere – băutură slab alcoolică, nedistilată, obţinută prin fermentarea, cu ajutorul drojdiei, a unui must fabricat din malţ, apă şi hamei; malţul putând fi înlocuit parţial cu cereale nemalţificate (porumb, brizură de orez, orz) şi, eventual, enzime. La fabricarea berii se foloseşte de obicei malţ din orz care, la obţinerea mustului, oferă atât echipamentul enzimatic, cât şi substratul necesar pentru acţiunea enzimelor şi în acelaşi timp, conferă berii finite o aromă tipică de malţ.

1.2. Valoarea nutritivă, calorică şi valoarea terapeutică a berii

Valoarea nutritivă a berii se datorează gradului mare de asimilare a substanţelor ce alcătuiesc extractul berii finite, conţinutul ridicat în vitamine şi substanţelor minerale biologic active.

Valoarea nutritivă se calculează cu următoarea formulă:

Vn = A 7,1 + Er 4,1

în care :

Vn – valoarea nutritivă [Kcal/100 g];

A – conţinutul în alcool [g/100 g];

Er – extractul real al berii [g/100 g].

Indiferent de tipul de bere, la o concentraţie de 12% a mustului primitiv, valoarea nutritivă este de cca 450 Kcal/L. Ea provine în proporţie de ½ din alcool la sorturile de culoare închisă şi de până la 2/3 la cele blonde. Deşi alcoolul furnizează 7,1 kcal/g, el nu poate fi considerat ca element nutritiv, fiindcă nu serveşte la alcătuirea de noi ţesuturi. Concentraţia acestuia de până la 4% nu necesită diluări suplimentare în traiectul digestiv. Extractul furnizor a 3,8 kcal/g împreună cu fosfaţii şi vitaminele sunt uşor digestibile, iar în raportul lor favorabil cu cantitatea de alcool exercită acţiuni de deshidratare a ţesuturilor, precum şi de natură diuretică. Concentraţia de alcool în sânge creşte cu 1‰ în cazul prezenţei unor cantităţi de circa 70g corespunzător cu 2 l de bere obişnuită. La aceasta contribuie şi alţi factori precum hrana, oboseala, predispoziţia consumatorului şi altele. Dintre vitaminele conţinute în bere amintim în special riboflavina şi acidul nicotinic. Pentru asigurarea necesarului zilnic corespund circa 2,5 l bere. Ansamblul componenţilor şi în special bioxidul de carbon, conferă un efect răcoritor şi de stimulare a digestiei. Prin evaporarea unor cantităţi de bioxid de carbon antrenate prin bulele ce se degajă în cavitatea bucală şi traiectul intestinal se măreşte efectul răcoritor caracteristic băuturilor carbogazoase şi se stimulează secreţia de suc gastric. Substanţele amare din hamei exercită un slab efect de obosire, ele fiind utilizate, de altfel, în reţeta unor tranchilizante. Extractul, drept component de bază al valorii nutritive, se compune din hidraţi de carbon uşor asimilabili, împreună cu produse pe bază de azot cu cantităţi reduse de aminoacizi esenţiali şi mai mari de peptide micromoleculare ce se absorb uşor. Se adaugă substanţele minerale şi în special fosfaţii, alături de componenţi ai complexului de vitamine B, care laolaltă măresc capacitatea de suportare de către organism a alcoolului înglobat.

La un consum moderat, berea are acţiune favorabilă asupra organismului: stimulează secreţia gastrică. Are acţiune diuretică şi antiseptică, atenuează tulburările nervoase şi senzaţia de sete, favorizează funcţiile ficatului etc. Din aceste motive berea este considerată ca aliment.

Valoarea calorică a berii

Este dată de principalii constituienţi ai berii finite: hidraţii de carbon şi proteinele. Deoarece atât hidraţii de carbon cât şi proteinele au aceeaşi valoare calorică (4,1 kcal/g), în calculul valorii energetice se poate lucra cu substanţă uscată a berii şi conţinutul în alcool. Valoarea calorică (energetică) a verii se poate calcula cu relaţia:

V.E.= % substanţă uscată × 4,1 kcal/g + % alcool × 7 kcal/g

Substanţa uscată reprezintă în fapt extractul real, care variază, ca şi conţinutul în alcool, în funcţie de tipul de bere. Extractul real al berii este format cu aproximare din:

- 75-80% carbohidraţi, în formă parţial scindată, uşor digerabili, de către organism, în particular dextrine (maltotetraoză, maltopentoză), precum şi foarte puţină maltotrioză;

- 6-9% compuşi de azot;

- 4-5% glicerol (glicerină) precum şi β-glucani (120-140 mg/l);

- substanţe anorganice (săruri minerale) reprezentate în principal de K, Mg, Na, Ca, P şi microelemente Fe, Cu, Mn, Zn, Se, Cr, (acestea nu intervin în determinarea valorii calorice);

- compuşi fenolici (5-50 mg/l), substanţe amare, acizi graţi şi alţi compuşi, care deşi se găsesc în cantităţi mici şi nu contribuie la valoarea calorică, au o mare influenţă asupra calităţii berii.

Pentru o bere cu un extract primitiv de 12%, valoarea energetică este de ≈1900 kj/l (450 kcal/l), indiferent de tipul şi sortimentul de bere şi de gradul de fermentare.