Controlul de calitate pe fluxul tehnologic la obținerea berii blonde

Proiect
9/10 (1 vot)
Conține 1 fișier: doc
Pagini : 78 în total
Cuvinte : 26080
Mărime: 353.84KB (arhivat)
Cost: 10 puncte
Profesor îndrumător / Prezentat Profesorului: PROF.DR.ING.IULIANA MANEA
UNIVERSITATEA “VALAHIA” TÂRGOVIŞTE FACULTATEA INGINERIA MEDIULUI ŞI BIOTEHNOLOGII MASTER CONTROLUL ŞI EXPERTIZA ALIMENTELOR

Cuprins

CAPITOLUL I Prezentare generală a berii

1.1. Definirea produsului 2

1.2. Valoarea nutritivă, calorică şi valoarea terapeutică a berii 3

1.3. Clasificarea berii 4

CAPITOLUL II Tehnologia fabricării malţului şi a berii 6

2.1. Materii prime folosite la fabricarea berii 6

2.1.1. Orzul 6

2.1.2. Apa 7

2.1.3. Hameiul 9

2.1.4. Drojdia 11

2.2. Materiale şi ambalaje 14

2.3. Tehnologia fabricării malţului 17

2.4. Schema tehnologică de obţinere a berii 33

2.5. Descrierea operaţiilor 35

CAPITOLUL III Caracteristicile organoleptice, chimice, microbiologice ale produsului finit 51

3.1. Principalele defecte ale berii 53

CAPITOLUL IV Controlul de calitate pe flux tehnologic cu indicarea punctelor de control 55

4.1. Diagrama de flux tehnologic cu indicarea punctelor de control 55

CAPITOLUL V Schema controlului analitic la fabricarea berii 57

CAPITOLUL VI Metode de analiză 62

CAPITOLUL VII Aspecte legislative referitoare la obţinerea berii 74

Bibliografie 76

Extras din document

CAPITOLUL I

Prezentare generală a berii

1.1. Definirea produsului

Bere – băutură slab alcoolică, nedistilată, obţinută prin fermentarea, cu ajutorul drojdiei, a unui must fabricat din malţ, apă şi hamei; malţul putând fi înlocuit parţial cu cereale nemalţificate (porumb, brizură de orez, orz) şi, eventual, enzime. La fabricarea berii se foloseşte de obicei malţ din orz care, la obţinerea mustului, oferă atât echipamentul enzimatic, cât şi substratul necesar pentru acţiunea enzimelor şi în acelaşi timp, conferă berii finite o aromă tipică de malţ.

1.2. Valoarea nutritivă, calorică şi valoarea terapeutică a berii

Valoarea nutritivă a berii se datorează gradului mare de asimilare a substanţelor ce alcătuiesc extractul berii finite, conţinutul ridicat în vitamine şi substanţelor minerale biologic active.

Valoarea nutritivă se calculează cu următoarea formulă:

Vn = A 7,1 + Er 4,1

în care :

Vn – valoarea nutritivă [Kcal/100 g];

A – conţinutul în alcool [g/100 g];

Er – extractul real al berii [g/100 g].

Indiferent de tipul de bere, la o concentraţie de 12% a mustului primitiv, valoarea nutritivă este de cca 450 Kcal/L. Ea provine în proporţie de ½ din alcool la sorturile de culoare închisă şi de până la 2/3 la cele blonde. Deşi alcoolul furnizează 7,1 kcal/g, el nu poate fi considerat ca element nutritiv, fiindcă nu serveşte la alcătuirea de noi ţesuturi. Concentraţia acestuia de până la 4% nu necesită diluări suplimentare în traiectul digestiv. Extractul furnizor a 3,8 kcal/g împreună cu fosfaţii şi vitaminele sunt uşor digestibile, iar în raportul lor favorabil cu cantitatea de alcool exercită acţiuni de deshidratare a ţesuturilor, precum şi de natură diuretică. Concentraţia de alcool în sânge creşte cu 1‰ în cazul prezenţei unor cantităţi de circa 70g corespunzător cu 2 l de bere obişnuită. La aceasta contribuie şi alţi factori precum hrana, oboseala, predispoziţia consumatorului şi altele. Dintre vitaminele conţinute în bere amintim în special riboflavina şi acidul nicotinic. Pentru asigurarea necesarului zilnic corespund circa 2,5 l bere. Ansamblul componenţilor şi în special bioxidul de carbon, conferă un efect răcoritor şi de stimulare a digestiei. Prin evaporarea unor cantităţi de bioxid de carbon antrenate prin bulele ce se degajă în cavitatea bucală şi traiectul intestinal se măreşte efectul răcoritor caracteristic băuturilor carbogazoase şi se stimulează secreţia de suc gastric. Substanţele amare din hamei exercită un slab efect de obosire, ele fiind utilizate, de altfel, în reţeta unor tranchilizante. Extractul, drept component de bază al valorii nutritive, se compune din hidraţi de carbon uşor asimilabili, împreună cu produse pe bază de azot cu cantităţi reduse de aminoacizi esenţiali şi mai mari de peptide micromoleculare ce se absorb uşor. Se adaugă substanţele minerale şi în special fosfaţii, alături de componenţi ai complexului de vitamine B, care laolaltă măresc capacitatea de suportare de către organism a alcoolului înglobat.

La un consum moderat, berea are acţiune favorabilă asupra organismului: stimulează secreţia gastrică. Are acţiune diuretică şi antiseptică, atenuează tulburările nervoase şi senzaţia de sete, favorizează funcţiile ficatului etc. Din aceste motive berea este considerată ca aliment.

Valoarea calorică a berii

Este dată de principalii constituienţi ai berii finite: hidraţii de carbon şi proteinele. Deoarece atât hidraţii de carbon cât şi proteinele au aceeaşi valoare calorică (4,1 kcal/g), în calculul valorii energetice se poate lucra cu substanţă uscată a berii şi conţinutul în alcool. Valoarea calorică (energetică) a verii se poate calcula cu relaţia:

V.E.= % substanţă uscată × 4,1 kcal/g + % alcool × 7 kcal/g

Substanţa uscată reprezintă în fapt extractul real, care variază, ca şi conţinutul în alcool, în funcţie de tipul de bere. Extractul real al berii este format cu aproximare din:

- 75-80% carbohidraţi, în formă parţial scindată, uşor digerabili, de către organism, în particular dextrine (maltotetraoză, maltopentoză), precum şi foarte puţină maltotrioză;

- 6-9% compuşi de azot;

- 4-5% glicerol (glicerină) precum şi β-glucani (120-140 mg/l);

- substanţe anorganice (săruri minerale) reprezentate în principal de K, Mg, Na, Ca, P şi microelemente Fe, Cu, Mn, Zn, Se, Cr, (acestea nu intervin în determinarea valorii calorice);

- compuşi fenolici (5-50 mg/l), substanţe amare, acizi graţi şi alţi compuşi, care deşi se găsesc în cantităţi mici şi nu contribuie la valoarea calorică, au o mare influenţă asupra calităţii berii.

Pentru o bere cu un extract primitiv de 12%, valoarea energetică este de ≈1900 kj/l (450 kcal/l), indiferent de tipul şi sortimentul de bere şi de gradul de fermentare.

Preview document

Controlul de calitate pe fluxul tehnologic la obținerea berii blonde - Pagina 1
Controlul de calitate pe fluxul tehnologic la obținerea berii blonde - Pagina 2
Controlul de calitate pe fluxul tehnologic la obținerea berii blonde - Pagina 3
Controlul de calitate pe fluxul tehnologic la obținerea berii blonde - Pagina 4
Controlul de calitate pe fluxul tehnologic la obținerea berii blonde - Pagina 5
Controlul de calitate pe fluxul tehnologic la obținerea berii blonde - Pagina 6
Controlul de calitate pe fluxul tehnologic la obținerea berii blonde - Pagina 7
Controlul de calitate pe fluxul tehnologic la obținerea berii blonde - Pagina 8
Controlul de calitate pe fluxul tehnologic la obținerea berii blonde - Pagina 9
Controlul de calitate pe fluxul tehnologic la obținerea berii blonde - Pagina 10
Controlul de calitate pe fluxul tehnologic la obținerea berii blonde - Pagina 11
Controlul de calitate pe fluxul tehnologic la obținerea berii blonde - Pagina 12
Controlul de calitate pe fluxul tehnologic la obținerea berii blonde - Pagina 13
Controlul de calitate pe fluxul tehnologic la obținerea berii blonde - Pagina 14
Controlul de calitate pe fluxul tehnologic la obținerea berii blonde - Pagina 15
Controlul de calitate pe fluxul tehnologic la obținerea berii blonde - Pagina 16
Controlul de calitate pe fluxul tehnologic la obținerea berii blonde - Pagina 17
Controlul de calitate pe fluxul tehnologic la obținerea berii blonde - Pagina 18
Controlul de calitate pe fluxul tehnologic la obținerea berii blonde - Pagina 19
Controlul de calitate pe fluxul tehnologic la obținerea berii blonde - Pagina 20
Controlul de calitate pe fluxul tehnologic la obținerea berii blonde - Pagina 21
Controlul de calitate pe fluxul tehnologic la obținerea berii blonde - Pagina 22
Controlul de calitate pe fluxul tehnologic la obținerea berii blonde - Pagina 23
Controlul de calitate pe fluxul tehnologic la obținerea berii blonde - Pagina 24
Controlul de calitate pe fluxul tehnologic la obținerea berii blonde - Pagina 25
Controlul de calitate pe fluxul tehnologic la obținerea berii blonde - Pagina 26
Controlul de calitate pe fluxul tehnologic la obținerea berii blonde - Pagina 27
Controlul de calitate pe fluxul tehnologic la obținerea berii blonde - Pagina 28
Controlul de calitate pe fluxul tehnologic la obținerea berii blonde - Pagina 29
Controlul de calitate pe fluxul tehnologic la obținerea berii blonde - Pagina 30
Controlul de calitate pe fluxul tehnologic la obținerea berii blonde - Pagina 31
Controlul de calitate pe fluxul tehnologic la obținerea berii blonde - Pagina 32
Controlul de calitate pe fluxul tehnologic la obținerea berii blonde - Pagina 33
Controlul de calitate pe fluxul tehnologic la obținerea berii blonde - Pagina 34
Controlul de calitate pe fluxul tehnologic la obținerea berii blonde - Pagina 35
Controlul de calitate pe fluxul tehnologic la obținerea berii blonde - Pagina 36
Controlul de calitate pe fluxul tehnologic la obținerea berii blonde - Pagina 37
Controlul de calitate pe fluxul tehnologic la obținerea berii blonde - Pagina 38
Controlul de calitate pe fluxul tehnologic la obținerea berii blonde - Pagina 39
Controlul de calitate pe fluxul tehnologic la obținerea berii blonde - Pagina 40
Controlul de calitate pe fluxul tehnologic la obținerea berii blonde - Pagina 41
Controlul de calitate pe fluxul tehnologic la obținerea berii blonde - Pagina 42
Controlul de calitate pe fluxul tehnologic la obținerea berii blonde - Pagina 43
Controlul de calitate pe fluxul tehnologic la obținerea berii blonde - Pagina 44
Controlul de calitate pe fluxul tehnologic la obținerea berii blonde - Pagina 45
Controlul de calitate pe fluxul tehnologic la obținerea berii blonde - Pagina 46
Controlul de calitate pe fluxul tehnologic la obținerea berii blonde - Pagina 47
Controlul de calitate pe fluxul tehnologic la obținerea berii blonde - Pagina 48
Controlul de calitate pe fluxul tehnologic la obținerea berii blonde - Pagina 49
Controlul de calitate pe fluxul tehnologic la obținerea berii blonde - Pagina 50
Controlul de calitate pe fluxul tehnologic la obținerea berii blonde - Pagina 51
Controlul de calitate pe fluxul tehnologic la obținerea berii blonde - Pagina 52
Controlul de calitate pe fluxul tehnologic la obținerea berii blonde - Pagina 53
Controlul de calitate pe fluxul tehnologic la obținerea berii blonde - Pagina 54
Controlul de calitate pe fluxul tehnologic la obținerea berii blonde - Pagina 55
Controlul de calitate pe fluxul tehnologic la obținerea berii blonde - Pagina 56
Controlul de calitate pe fluxul tehnologic la obținerea berii blonde - Pagina 57
Controlul de calitate pe fluxul tehnologic la obținerea berii blonde - Pagina 58
Controlul de calitate pe fluxul tehnologic la obținerea berii blonde - Pagina 59
Controlul de calitate pe fluxul tehnologic la obținerea berii blonde - Pagina 60
Controlul de calitate pe fluxul tehnologic la obținerea berii blonde - Pagina 61
Controlul de calitate pe fluxul tehnologic la obținerea berii blonde - Pagina 62
Controlul de calitate pe fluxul tehnologic la obținerea berii blonde - Pagina 63
Controlul de calitate pe fluxul tehnologic la obținerea berii blonde - Pagina 64
Controlul de calitate pe fluxul tehnologic la obținerea berii blonde - Pagina 65
Controlul de calitate pe fluxul tehnologic la obținerea berii blonde - Pagina 66
Controlul de calitate pe fluxul tehnologic la obținerea berii blonde - Pagina 67
Controlul de calitate pe fluxul tehnologic la obținerea berii blonde - Pagina 68
Controlul de calitate pe fluxul tehnologic la obținerea berii blonde - Pagina 69
Controlul de calitate pe fluxul tehnologic la obținerea berii blonde - Pagina 70
Controlul de calitate pe fluxul tehnologic la obținerea berii blonde - Pagina 71
Controlul de calitate pe fluxul tehnologic la obținerea berii blonde - Pagina 72
Controlul de calitate pe fluxul tehnologic la obținerea berii blonde - Pagina 73
Controlul de calitate pe fluxul tehnologic la obținerea berii blonde - Pagina 74
Controlul de calitate pe fluxul tehnologic la obținerea berii blonde - Pagina 75
Controlul de calitate pe fluxul tehnologic la obținerea berii blonde - Pagina 76
Controlul de calitate pe fluxul tehnologic la obținerea berii blonde - Pagina 77
Controlul de calitate pe fluxul tehnologic la obținerea berii blonde - Pagina 78

Conținut arhivă zip

  • Controlul de Calitate pe Fluxul Tehnologic la Obtinerea Berii Blonde.doc

Alții au mai descărcat și

Fermentarea Berii in Tancuri Cilindro - Conice

III . DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC : 1 . Polisarea si macinarea Polisarea se mai numeste si lustruirea maltului si consta în îndepartarea...

Tehnologia Fabricarii Berii - SC Bere Mures SA

Obiectul principal de activitate a S.C. Bere Mureş S.A. este producţia şi îmbutelierea berii, aceasta reprezentând circa 90% din volumul...

Tehnologia Obtinerii Berii

Berea este o bautura alcoolica nedistilata, obisnuita prin fermentarea cu drojdie a unui must realizat din malt, apa si fiert cu hamei. Unii...

Biotehnologia Berii

1.1 Biotehnologia berii Berea poate fi definite ca - bautura slab alcoolica, nedistilata, obtinuta prin fermentarea cu ajutorul drojdiei a unui...

Analiza Malțului și a Berii

ARGUMENT Calităţile organoleptice/gustative ale berii conferă acestui produs o largă adresabilitate la mai multe categorii de consumatori, este un...

Berea

Capitolul 1 Introducere 1.1. Scurt istoric Berea este o bautura aparte, chiar speciala. O tablita sumeriana de acum 6000 de ani aducea omenirii...

Brasajul

Tema proiectului: Să se întocmească bilanţul de materiale şi bilanţul caloric pentru operaţia de plămădire-zaharificare dintr-o secţie de brasaj a...

Tehnologia de obținere a berii tip Porter

1. Originea Acest stil de bere își are originea în Anglia, evoluând dintr-un tip de bere numit “Entire” Era berea preferată a hamalilor și...

Te-ar putea interesa și

Studiul Procesului Tehnologic de Obtinere a Berii si Controlul Calitatii Berii Conform Planului Haccp - Determinarea Oligoelementelor din Cateva Tipuri de Bere

CUVÂNT ÎNAINTE Datele prezentate în această lucrare se bazează pe rezultatele obţinute sub îndrumarea şi ajutorul Dl. Prof. univ. Dr. Iosif Gergen...

Controlul și Expertiza Berii

Capitolul 1. DEFINIREA BERII Berea este o băutură naturală, obţinută prin zaharificarea plămezii de orz germinat (malţ), fierberea cu hamei şi...

Bere cu gust de zmeură

Povestea berii Timisoreana incepea acum aproape 300 de ani in prima fabrica de bere din Romania. De atunci se pastreaza traditia lucrului bine...

Ai nevoie de altceva?