Controlul materiilor prime și a materiilor auxiliare în industria alimentară și a preparatelor din carne

Introducere

Industria cărnii din ţara noastră a cunoscut o dezvoltare deosebită, mai ales în ultimii 15 ani, perioadă în care au intrat în funcţiune noi unităţi dotate cu utilaje moderne, unde se aplică tehnologii noi şi imbunătăţite, fapt ce asigură realizarea unor produse de calitate superioară.[BA’85]

În cadrul industriei alimentare, industria cărnii reprezintă o subramură de importanţă deosebită, fiind în masură, prin dotarea actuală, să asigure populaţiei o întreagă gamă de produse cu un conţinut bogat în substanţe nutritive şi calorice de strictă necesitate pentru o alimentaţie raţională. Proteinele cărnii conţin cei mai mulţi aminoacizi indispensabili organismului şi sunt usor asimilate, prezenta lor în produsele alimentare favorizând, implicit o mai buna utilizare şi a proteinelor de origine vegetală. Din această cauză se consideră că gradul de bunastare a unui popor este dat în mare masură şi de asigurarea necesarului de carne în hrană. Industria cărnii are ca obiectiv prelucrarea complexă a animalelor destinate tăieri, atât cele provenite din unităţile de stat, cât şi cele de la producătorii particulari. Ca şi în alte ramuri ale industriei alimentare, societăţile comerciale de profil oferă consumatorilor atât alimente în stare proaspătă, sub formă de carne şi organe, cât şi produse din carne (mezeluri şi salamuri), conserve şi semiconserve, obţinute în condiţii igienico-sanitare riguroase, prin folosirea unor procese tehnologice variate, aplicate la nivel mondial. Baza de materii prime în industria cărnii o constituie bovinele, porcinele, ovinele şi păsările domestice tăiate în abatoare. Creşterea animalelor în ţara noastra reprezintă una din ramurile importante ale economiei naţionale care are ca principale obiective, satisfacerea nevoilor de consum ale populaţiei, acoperirea necesarului de materie primă pentru Industrie şi asigurarea cerinţelor la export. Nevoile mereu crescânde, de produse alimentare de origine animală, schimbările cantitative şi calitative intervenite în consumul uman, atât pe plan mondial, cât şi în ţara noastră, au impus necesitatea de a se obţine mai multe produse animaliere şi au influenţat puternic tendinţele ce se manifestă în creşterea animalelor. Astfel, în paralel cu îmbunătăţirea metodelor de alimentaţie, de selecţie şi de exploatare din zootehnie, se realizează şi o intensificare a creşterii şi diversificării producţiei animaliere.

Carnea

Prin carne se înţelege musculatura striată a carcasei împreună cu ţesuturile care vine în legătură naturală, adică împreună cu ţesutul conjuctiv, ţesutul gras, ţesutul osos, vasele de sânge şi nervii care se găsesc în musculatura striată. Proporţia acestor ţesuturi în carne este diferită în funcţie de calitatea acestuia, care la rândul ei este determinată de specie, rasă, vârstă, sex, starea de îngrăşare şi de regiunea anatomică considerată. [BA’85]

Din punct de vedere tehnologic, deosebim: carne cu os, cuprinzând musculatura cu oasele adiacente şi alte componente structurale specifice; carne macră (moale) fãrã oase, dar cu restul ţesuturilor; carne aleasã, adicã carne fãrã tendoane, aponevroze, fascii, cordoane neurovasculare, vase de sânge, ganglioni, grãsime, cu excepţia ţesutului adipos din musculaturã. [BA’97]

Compoziţia chimică a cărnii este determinată de proporţia diferitelor ţesuturi, proporţie care variază în funcţie de vârstă, specie, starea de îngrăşare şi regiunea anatomică. La compoziţia chimică a cărnii, în afară de apă, proteine, lipide, trebuie să avem în vedere şi conţinutul de vitamine.[BA’85]

Tehnologia prelucrării animalelor în abator

Tehnologia de abatorizare (de sacrificare) a animalelor include, în general, procese mecanice, diversele operaţii având particularităţii în raport cu specia.

Principalele etape ale abatorizării sunt următoarele:

• pregătirea animalelor penru tăiere;

• suprimarea vieţii animalelor;

• prelucrarea iniţială a animalelor;

• prelucrarea carcasei;

• examenul sanitar – veterinar, marcarea şi cântărirea carcasei;

• prelucrarea frigorifică. [BA’97]

Pregătirea animalelor pentru tăiere.

Pregătirea animalelor pentru tăiere constă în:

• asigurarea regimului de odihnă;

• examenul sanitar veterinar;

• cântărirea şi toaletarea animalelor vii.

Regimul de odihnă se impune pentru fiecare specie, în scopul refacerii echilibrului fiziologic perturbat mai ales din cauza transportului. Regimul de odihnă are o influenţă deosebită şi asupra igienei cărnii. deoarece animalele obosite sângerează incomplet, carnea alterându-se mai uşor, iar pe lângă acestea există pericolul trecerii în sânge şi carne a bacteriilor de putrefacţie şi a germenilor patogeni din tractul gastrointestinal. Regimul de odihnă se recomandă la 12 ore vara, 6 ore iarna.