Controlul Produselor Piscicole și Vânatului

Introducere

Preparatele din peşte sunt foarte mult apreciate, atât pentru valoarea nutritivă, cât şi pentru calităţile lor gustative. Carnea de peşte, având un ţesut fibros foarte fin, are o durată de preparare redusă, se digeră uşor şi poate fi folosită ca materie primă la multiple preparate, ca: gustări, preparate lichide calde şi mâncăruri atât calde, cât şi reci.

Preparatele speciale din peste sunt pregătite prin asocierea cu legume, produse cerealiere şi sosuri. Comparativ cu preparatele de baza din carne de mamifere preparatele din peste se caracterizează prin:

• sortiment diversificat determinat de varietatea speciilor de peşti utilizate în alimentaţie, a proceselor tehnologice aplicate pentru pregătirea lor şi a posibilităţilor de asociere cu diferite alimente;

• posibilitatea de utilizare şi în alimentaţia dietetică;

• timp relativ scurt de pregătire culinară;

• valoare nutritivă mare determinată de proteine complete, grăsimi uşor digerabile, conţinutul ridicat în vitamina A şi D şi în substanţe minerale (fluor, iod) ;

• calităţi gustative deosebite şi digestibilitate uşoară.

Peştele, datorită calităţilor sale nutritive, poate înlocui oricând şi în orice loc carnea de pasăre şi de mamifere din hrana zilnică a omului. Se cunosc multe cazuri, în care generaţii de-a rândul - şi mai ales familiile de pescari - s-au hrănit aproape în exclusivitate cu peşte. Aceşti consumatori de peşte pe lângă faptul că sunt foarte rezistenţi, trăiesc şi foarte mult.

Peştele a apărut în hrana omului încă din cele mai vechi timpuri. Ca mărturie stau uneltele de pescuit din epoca preistorică, desenele şi scrierile vechi. De la un vânat întâmplător şi primitiv care avea ca scop satisfacerea nevoilor de hrană, pescuitul a devenit o meserie iar peştele un produs alimentar de comerţ, cu multiple întrebuinţări în industrie.

Baza pescuitului o constituie mările şi oceanele unde se efectuează aproximativ 88% din totalul volumului mondial; restul de aproximativ 12% se face în aşa zisele ape dulci - fluvii, pâraie, iazuri, lacuri şi altele. În timp ce cantităţile totale de peşte pescuite în mări şi oceane cresc de la un an la altul, cele de apă dulce rămân aproape constante, ca urmare a resurselor limitate la această grupă.

Peştii reprezintă clasa (conform ultimelor clasificări – supraclasa) cea mai numeroasă de animale vertebrate acvatice. Trăiesc şi se reproduc în apă. Au corpul acoperit de regulă cu solzi, se deplasează cu ajutorul înotătoarelor şi a cozii, respiră prin branhii (peştii dipnoi au şi plămâni).

Clasificarea peştilor

După structura scheletului se împart în peşti cartilaginoşi şi osoşi.

Peştii cartilaginoşi (au scheletul cartilaginos) au apărut cu peste 400 mln.de ani în urmă. Majoritatea depun ouă (acoperite cu o coajă chitenoasă rezistentă), care conţin o cantitate mare de gălbenuş. Se cunosc circa 630 de specii grupate în subclasele holocefali şi elasmobranhieni.

Holocefalii actuali sunt reprezentaţi de circa 30 specii de chimeriforme. Cel mai cunoscut este pestele chimere-europeana, întâlnit în marea Barenţ (partea de sud-est). Are corpul golaş, până la 1,5m lungime, cu o coada filiformă, datorită căreia acest peste e numit şi sobolan-de-mare. Îşi depune ouăle în nişte capsule fusiforme de până la 18 cm lungime. Chimera-europeana este apreciată pentru grăsimea din ficat, care se foloseşte ca substanţa medicamentoasă.

Elasmobranhienii actuali cuprind peşti din ordinul rechini (circa 250specii) şi ordinul batoidei (circa 350specii).

Peştii osoşi (au scheletul osos) cuprind subclasele de peşti sarcopterigieni şi actinopterigieni.

Sarcopterigienii la rândul lor se împart în peşti dipnoi şi peşti crosopterigieni.

Peştii dipnoi se cunosc din devonian; majoritatea lor au dispărut acum. În prezent exista doar 6 specii reprezentanţi ai genurilor neoceratod, lepidosiren şi protopter. Singura specie din primul gen – neoceratodul se întâlneşte în Australia de nord-est; 4 specii de protopter – în Africa; pestele lenidosiren în bazinul Amazonului. Protopterii şi lenidosirenii se pescuiesc. Neoceratodul este ocrotit de lege.

Crosopterigienii se cunosc din devonian şi au dispărut aproape în întregime în cretacicul superior. Ei sunt consideraţi strămoşii ai vertebratelor terestre. Unicul reprezentant actual al crosopterigienelor este latimeria ,care are corpul până la 180 cm lungime, masa de până la 95 kg şi o coloraţie albastră-metalică. Ea este un animal ovovipar. Trăieşte în regiunea insulelor Komore. Primul exemplar de latimerie a fost prins în anul 1938 lângă Africa de sud (unde a ajuns întâmplător).

Dintre actinopterigieni cei mai răspândiţi şi mai cunoscuţi sunt teleostenii sau peştii osoşi propriu-zişi, care număra peste 20000 de specii actuale. Ei au apărut circa 200 mln. ani în urmă. Unii trăiesc în apele marine (scrumbiile, anciousii, pestii-zburatori, scombridele ş.a.), iar alţii populează apele dulci (salmoniformele, cipriniformele, unele specii de perciforme şi siluriforme). Şi printre peştii osoşi există peşti electrici, de exemplu; anghila-electrică, somnul-electric, ş.a. Ei de asemenea au organe electrice care produc descărcări electrice la tensiuni de 350-650 volţi. Cu ajutorul lor peştii îşi ameţesc victima sau sperie duşmanii.

Peştii osoşi au corpul de forme variate: de fus (scrumbia, somnul), de săgeată (zărganul, ştiuca), de şarpe (anghila), de ac (acul-de-mare), turtit (plătica, caracuda), de disc (cambula), de sfera (pestele-luna), ş.a.

Peştii diferă mult şi după culoare care totdeauna are un rol protector. Speciile care populează paturile superioare ale apei au un luciu argintiu (ocheana, sabita, scrumbia), cele care trăiesc la fundul apelor nu au acest luciu, peştii abisali (de mare adâncime) au o culoare roşietică, cafenie şi neagră-violetă, iar cambula poate să-şi schimbe culoarea după culoarea nisipului sau a scoicilor.

Unii peşti (cleanul, păstrăvul, somnul) sunt capabili să execute mişcări foarte iuţi şi pot învinge cu uşurinţă curenţii puternici de apă, fapt care le permite să trăiască în râurile de munte, să urce pe cursul lor superior pentru a depune icre, străbătând în acest scop praguri şi mici cascade de apă. Cel mai mare rapid peste este considerat tonul, care dezvolta o viteza de până la 90 km pe oră.