Controlul și asigurarea calității în industria laptelui

1.IMPORTANȚA LAPTELUI

Materia primă pentru industria laptelui și a produselor lactate o constituie laptele de vacă, de oaie, capră, bivoliță.

Grăsimea înafară de rolul ei energetic contribuie și la formarea rezervelor de grăsime dinorganism.

Vitaminele conținute în proportii apreciabile ridică valoarea nutritivă a laptelui.

Important este faptul că substanțele nutritive din lapte se găsesc în proporții optime, astfel ca laptele este asimilat de organism mai bine decât orice alt aliment, putând fi consumat atât în stare proaspătă cât și sub formă de diferite produse lactate.

Atât laptele cât și produsele lactice măresc rezistența organismelor fațaă de infecții și intoxicații, ridicând nivelul de sănătate a populației.

a produselor lactate o constituie laptele de vacă, de oaie, capră, bivoliță.

2. CALITATEA LAPTELUI ȘI PRODUSELOR LACTATE ȘI ANALIZA SENZORIALĂ A LAPTELUI

2.1.Calitea nutritivă.

Laptele, ca materie primă pentru realizarea de lapte pentru consum și fabricarea de produse lactate, este deosebit de valoros, având in vedere compoziția sa chimică și gradul de asimilare.

Valoareea alimentară a laptelui se datorează conținutului în glucide, proteine, lipide, saruri minerale, vitamine, inclusiv valorii energetice.

Referitor la produsele din lapte, sunt de facut o serie de precizări.

- proteinele laptelui conțin toți aminoacizii esențiali; prteinele serice sunt cele mai complete,unele având rol imunoprotector(imunoglubinnele), efect bactericid (lizozim) sau sunt purtatoare de grupări fosfat (cazeinele), respectiv grupări SH (lactalbumine).

- Grăsimea din lapte este ușor asimilabilă și este transportatoare pentru vitaminele liposolubile. Fosfolipidele din lapte sunt bogate în fosfor, iar sterolii contribuie la formarea vitaminei D.

- Glucidele din lapte și în special lactoza intervin în absorbția Ca și P , au însușiri diuretice și laxative și contribuie la gustul dulce al laptelui.

- Laptele este bogat în săruri minerale (Ca, P, Ma, K) și conține aproape toate vitaminele liposolubile și hidrosolubile

Laptele este considerat un aliment complet, cu o valoare energetică de circa 650kcal/1000ml și, ținând cont și de însușirile sale senzoriale, atât el cât și produsele fabricate din lapte sunt indicate în alimentația omului sănătos, precum și a celui cu diferite afecțiuni (tabelul 1)

Laptele și produsele lactate folosite în alimentația omului bolnav

AFECȚIUNEA PRODUSE LACTATE RECOMANDATE PRODUSE LACTATE CONTRAINDICATE

1 2 3

Tulburări acute digestive la sugari și copilul mic

-diaree acută

-etapa I

-etapa II

-etapa III

Prepararea sub formă de praf sau lichide antidispeptice din lapte de vacă, după recomandarea medicului.

Brânză de vacă, la cei peste 4 luni, pasată cu orez sau supă de morcovi

Lapte și produse lactate

Idem

Unt, smântână, brânzeturi

Esofagite Brânză de vacă amestecată cu lapte sau apă și dată ca lichid

Lapte Produse lactate solide

Iaurt, lapte bătut

Gastrite

- cronică hiperacidă

-hipoacidă Lapte și derivate după 24-48 ore de regim hidric

Brânză de vacă ,caș și urdă proaspătă

Lapte,frișcă.unt brânză dulce,smântână

Iaurt , lapte acidulat ,chefir,unt,brânzăde vacă Brânzeturi afumate, fermentate și sărate

Brânzeturi afumate, fermantate și sărate

Idem

Ulcer gastric

-prima fază

-a doua fază

A treia fază

Lapte dulce și cantități reduse de frișcă sau smântână

Lapte și unt sub fosrma de supe mucilaginoase

Lapte în principal și alte derivate (brânză proaspătă de vacă, urdă, caș dulce)

Brânzeturi, iaurt, chefir,unt, înghețată

Idem

Brânzeturi afumate, fermentate și sărate

Preparate acidulate