Controlul și calitatea pâinii

Argument

Industria panificatiei ocupa un loc însemnat în cadrul productiei bunurilor de consum, în primul rând datorita faptului ca pâinea constituie un aliment de baza, care se consuma zilnic.

Produsele de panificatie furnizeaza organismului uman o parte însemnata din substantele care ii sunt necesare pentru activitatea vitala, mentinerea starii de sanatate si conservarea capacitatii de munca. Datorita însusirilor nutritionale pe care le încorporeaza, produsele de panificatie reprezinta forme utile de valorificare în consum a fainii, ca derivat obtinut din prelucrarea industriala a grâului.

Se realizeaza diferite sorturi de pâine alba, semialba (intermediara)

si neagra, produse de franzelarie simple si cu adaosuri, produse dietetice.

Valoarea nutritiva a produselor de panificatie cu deosebire a pâinii, reprezinta un element important pentru ratia zilnica si constituie obiectul unorserii de largi cercetari în domeniul nutritiei rationale. Aceasta valoare este conferita nu numai de aportul energetic (caloric), bazat pe continutul sporit la glucide si lipide (grasimi), ci si de aportul tuturor componentilor încorporati în produsele respective, acestia reprezentând forme care se asimileaza usor de catre organismul uman.Este cunoscut faptul ca puterea calorica a pâinii reprezinta 2200—2400 cal/Kg.

Pâinea alba si produsele de franzelarie reprezinta aproximativ 43%, pâinea semialba 20%, pâinea neagra 18%, iar produsele fainoase 19%.

Industria noastra de panificatie si produse fainoase se va orienta din ce în ce mai mult pe baza studiilor si indicatiilor referitoare la cerintele de consum (cantitativ, sortimental si în ce priveste calitatea), tinându-se totodata seama de fenomenele care stau la baza proceselor tehnologice. Tehnologiile de fabricatie se vor perfectiona, îndreptându-se atentia spre unele probleme ca: aplicarea procedeului de preparare continua a aluatului pentru pâine; introducerea framântarii rapide si ea muncii; cresterea productivitatii si ridicarea gradului de securitate a lucratorilor.

Calitatea produselor este, la consumatorul de azi, mai mult ca oricând, criteriul esential de a prefera o anumita firma care s-a impus pe piata din punct de vedere al calitatii.

Recunoscându-se necesitatea unor mutatii în modul de abordare a aspectelor referitoare la asigurarea calitatii, în tara noastra asistam, în ultimii ani, la intensificarea preocuparilor în acest domeniu, la nivelul agentilor economici, dar si al unor organisme guvernamentale.

Abordând problematica managementului calitatii în relatie cu managementul întreprinderii, lucrarea defineste cadrul conceptual si functiile acestuia, coordonatele politicii si strategiilor calitatii, cu accent pe strategia îmbunatatirii continue.

Aplicarea din ce în ce mai mult a metodelor statistice, matematice si informatice în analiza comparativa a calitatii a devenit o necesitate pentru specialistii din cercetare, productie si comert, datorita complexitatii produselor/serviciilor si a diversificarii continue a sortimentelor acestora, ca urmare a concurentei specifice economiei de piata.

Gruparea acestor metode într-o disciplina distincta, denumita „Calimetrie”, a constituit o preocupare permanenta specialistilor din domeniul calitatii, mai ales dupa ce OECC (Organizatia Europeana a Controlului Calitatii) a adoptat în 1971, atribuindu-i semnificatia de „masurarea calitatii”.

Un principiu de baza al merceologiei este: „calitatea este masurabila”, adica care este nivelul actual al calitatii.

Desi calitatea intrinseca a produsului trebuie sa fie unica pentru producator si client exista modalitati diferite de masurare, de apreciere în functie de referentialul pe care-l are în vedere.

Producatorul se raporteaza la specificatiile din documentatia tehnica (standarde, norme tehnice, caiete de sarcini), iar clientul o apreciaza în functie de nevoile sale, nevoi care depind de mai multi factori economici (bugete de familie) si sociali.

În conditiile în care specificatiile din documentatiile tehnice sunt stabilite printr-o „traducere” cât mai fidela a cerintelor de calitate, identificate prin studiile de marketing efectuate pe segmentele de clienti carora li se adreseaza produsele, atunci exista tendinta de apropiere a celor doua modalitati de apreciere a calitatii.

De regula între teoria si practica economica rezulta o discrepanta între calitatea oferita pe piata si cea solicitata de clienti. Când diferenta este mica, ea are un rol stimulator pentru producator, dar când este mare, efectul este negativ pentru client.

Îmbunatatirea continua a calitatii produselor dintr-o organizatie trebuie sa aiba drept principal scop satisfacerea mai buna a nevoilor si asteptarilor clientilor.

Din cercetarile facute în întreprinderile aflate înca în stadiul aplicarii controlului de calitate, s-a constatat ca acestea functioneaza astfel: un grup de angajati obtin produsul, un alt grup inspecteaza realizarile primului grup si separa produsele bune de cele rele si un al treilea grup care remediaza produsele gasite defecte.

CAPITOLUL I

Materii prime în industria panificaţiei

Principalele materii prime în industria panificaţiei sunt diferite tipuri de făinuri ( mai ales de grâu şi de secară, drojdia de panificaţie , apa şi sare) .

Făina de grâu

Reprezintă materia prima de bază care intră în cea mai mare proporţie în componenţa produsului de panificaţie. Calitatea făinii este în prezent una dintre problemele fundamentale pentru industria panificaţiei. Deoarece mecanizarea avansată şi mai ales automatizarea proceselor tehnologice nu permit modificarea cu uşaurinţa a parametrilor de lucru stabiliţi. În consecinţa, pentru obţinerea produselor de bună calitate în condiţii economice superioare, făina trebuie să aibe însuşiri cât mai constante şi corespunzatoare cerinţelor de fabricaţie a fiecărui sortiment sau grupe de produse.

Indicatori fizici de calitate a făinii de grâu

Principalii indicatori fizici de calitate sunt extracţia şi tipul făinii după care urmează caracteristicile senzoriale, culoare, miros, gust, gradul de fineţe, umiditatea şi densitate.

Extracţia făinii

Pornind de la ideea ca în secţiune, bobul de grâu ar prezenta 100 de straturi concentrice, în centrul bobului de grâu fiind stratul zero, iar la periferia acestuia, stratul 100.

Exctracţia de făina s-ar putea defini prin două limite : - una inferioară şi alta superioară, de la stratul X la stratul Y . Extracţiile de făina se împart în trei categorii :

1. simple în care limita inferioara este constant zero, iar limita superioară variabilă

2. intermediare la care ambele limite sunt variabile

3. complementare la care limita superioară este constant 100, iar limita inferioara este variabilă.