Controlul și Expertiza Berii

Proiect
9/10 (2 voturi)
Conține 1 fișier: docx
Pagini : 38 în total
Cuvinte : 12920
Mărime: 485.12KB (arhivat)
Cost: 6 puncte
Profesor îndrumător / Prezentat Profesorului: Constantin Ciotau
UNIVERSITATEA ŞTEFAN CEL MARE FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTARĂ SPECIALAIZAREA CONTROLUL ŞI EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE

Cuprins

Capitolul 1. Definirea produsului

1.1. Scurt istoric 4

1.2. Importanţă nutriţională 5

1.3. Clasificarea produsului 6

Capitolul 2. Tehnologia de fabricaţie a berii

2.1. Materii prime utilizate la obţinerea berii 9

2.2. Procesul tehnologic 15

2.3. Etape de flux 18

Capitolul 3. Originea materiilor prime

3.1. Soiurile orzului 20

3.2. Lucrările solului şi recoltarea orzului 21

3.3. Etapele de flux 22

Capitolul 4. Caracteristici de calitate ale berii

4.1. Examenul organoleptic 27

4.2. Examene fizico-chimice şi microbiologice 34

4.3. Norme de igienă 36

4.4. Substanţe pentru dezinfecţie 36

Bibliografie 38

Extras din document

Capitolul 1. DEFINIREA BERII

Berea este o băutură naturală, obţinută prin zaharificarea plămezii de orz germinat (malţ), fierberea cu hamei şi fermentarea alcoolică a mustului obţinut. De menţionat că la fabricarea berii pot fi folosite şi alte cereale bogate în amidon sau materii prime zaharoase fermentescibile pentru înlocuirea parţială a orzului. Malţul se obţine din boabele de orz prin germinare dirijată (încolţire). Încolţirea orzului şi obţinerea malţului sunt necesare pentru activarea şi producerea de amilaze care asigură zaharificarea amidonului. Hameiul este planta ale cărei flori conferă berii gustul amărui specific, contribuie la formarea aromei, îmbunătăţeşte spumarea, limpezimea şi conservabilitatea. Calitatea berii este influenţată în foarte mare măsură şi de calitatea apei utilizate. Această trebuie să îndeplinească o serie de condiţii stricte, mai ales în ceea ce priveşte puritatea şi duritatea (să fie scăzută). Tipul de bere obţinut depinde de tipul de malţ folosit, respectiv de procesele de prelucrare la care a fost supus acesta. Astfel, malţul blond se obţine din orzoaică (sau orz de bună calitate) prin germinare dirijată, uscare şi vînturare. Malţul brun rezultă prin prăjirea malţului blond la o temperatură de 150°C, iar cel negru prin prăjirea la 170-200°C [1].

1.1. Scurt istoric

Legenda spune că berea s-a obţinut prima dată cu mai bine de 6000 de ani în urmă, după ce o bucată de pâine a stat în apă şi a trecut printr-un proces de fermentare. În timp, metoda de preparare s-a îmbunătăţit, berea a devenit cea mai populară băutură, iar astăzi procesul se realizează în cea mai mare parte automat. Mai întâi seminţele de cereale sunt puse la uscat pentru obţinerea malţului. După ce malţul este fiert şi strecurat, se aduagă drojdia, aceasta având rolul de a înlesni procesul fermentării. Aşadar, reţeta berii: orz, hamei, apă (în proporţie de 90%) şi drojdie, la care se adaugă diferite condimente combinate după diferitele reţete ale caselor de bere, ceea ce dă astăzi în lume peste 20.000 de sortimente de bere [2]. Această descoperire a avut loc de mai multe ori în istoria omenirii, astfel că nu se poate ști sigur, unde a fermentat la început berea. Unii cercetători studiind un număr mare de texte antice, cât și texte târzii au ajuns la concluzia că în antichitate exista o legătură strânsă între coacerea cerealelor și fabricarea berii. Coacerea cerealelor este până în zilele noastre un moment important în fabricarea berii. Se pare că berea era asemănătoare unei grăsimi groase de culoare întunecată, fără să conțină o cantitate mare de alcool, însă foarte hrănitoare. Datorită gustului deosebit, ea ocupa un loc important în dieta oamenilor din acea vreme. Arheologii de la Universitatea Cambridge au interprins un studiu al proceselor de pregătire a berii și cerealelor în Egiptul antic. Obiectul de studiu a fost găsit în mormintele în care s-au păstrat rămășițe de mâncare și bere. Calitatea acestora depinde de zahărul necesar pentru fermentație. În zilele noastre, pentru ușurarea procesului semințele se pun la uscat, astfel încât se obține malțul. Malțul se fierbe, se strecoară și se adaugă drojdie. Potrivit rețetei tradiționale, pentru obținerea unei drojdii naturale se prepară un aluat din făină de grâu, iar aluatul se punea la copt până când mijlocul se întărea. După care, bucățile din aluatul copt se puneau într-un decoct de malț pentru pregătirea berii [3].

Preview document

Controlul și Expertiza Berii - Pagina 1
Controlul și Expertiza Berii - Pagina 2
Controlul și Expertiza Berii - Pagina 3
Controlul și Expertiza Berii - Pagina 4
Controlul și Expertiza Berii - Pagina 5
Controlul și Expertiza Berii - Pagina 6
Controlul și Expertiza Berii - Pagina 7
Controlul și Expertiza Berii - Pagina 8
Controlul și Expertiza Berii - Pagina 9
Controlul și Expertiza Berii - Pagina 10
Controlul și Expertiza Berii - Pagina 11
Controlul și Expertiza Berii - Pagina 12
Controlul și Expertiza Berii - Pagina 13
Controlul și Expertiza Berii - Pagina 14
Controlul și Expertiza Berii - Pagina 15
Controlul și Expertiza Berii - Pagina 16
Controlul și Expertiza Berii - Pagina 17
Controlul și Expertiza Berii - Pagina 18
Controlul și Expertiza Berii - Pagina 19
Controlul și Expertiza Berii - Pagina 20
Controlul și Expertiza Berii - Pagina 21
Controlul și Expertiza Berii - Pagina 22
Controlul și Expertiza Berii - Pagina 23
Controlul și Expertiza Berii - Pagina 24
Controlul și Expertiza Berii - Pagina 25
Controlul și Expertiza Berii - Pagina 26
Controlul și Expertiza Berii - Pagina 27
Controlul și Expertiza Berii - Pagina 28
Controlul și Expertiza Berii - Pagina 29
Controlul și Expertiza Berii - Pagina 30
Controlul și Expertiza Berii - Pagina 31
Controlul și Expertiza Berii - Pagina 32
Controlul și Expertiza Berii - Pagina 33
Controlul și Expertiza Berii - Pagina 34
Controlul și Expertiza Berii - Pagina 35
Controlul și Expertiza Berii - Pagina 36
Controlul și Expertiza Berii - Pagina 37
Controlul și Expertiza Berii - Pagina 38

Conținut arhivă zip

  • Controlul si Expertiza Berii.docx

Alții au mai descărcat și

Studiul Procesului Tehnologic de Obtinere a Berii si Controlul Calitatii Berii Conform Planului Haccp - Determinarea Oligoelementelor din Cateva Tipuri de Bere

CUVÂNT ÎNAINTE Datele prezentate în această lucrare se bazează pe rezultatele obţinute sub îndrumarea şi ajutorul Dl. Prof. univ. Dr. Iosif Gergen...

Industria Alimentara si a Bauturilor

IMPORTANTA INDUSTRIEI AGROALIMENTARE Ramurile industriei sunt: - Industria miniera - Industria petrolului - Industria metalurgica - Industria...

Controlul Calității Produsului Berea Timișoreana

Argument Berea poate fi definită ca o băutură slab alcoolică, nedistilată, obţinută prin fermentarea cu ajutorul drojdiei a unui must din malţ şi...

Carnea de Porcine

Introducere Alimentatia este considerata un factor de baza a vietei fiecarui om , ea constituie necesarul zilnic al fiecarui dintre noi. Astfel...

Pâinea Graham - Aspecte Calitative

ARGUMENT Fabricarea produselor de panificaţie în ţara noastră are la bază prepararea aluatului prin doua metode: indirectă, care este metoda de...

Înghețata

SC BETTY ICE SRL Firma SC Betty Ice SRL este o societate înfiinţată în anul 1994, având ca obiect de activitate fabricarea îngheţatei, cu o...

Analiza Malțului și a Berii

ARGUMENT Calităţile organoleptice/gustative ale berii conferă acestui produs o largă adresabilitate la mai multe categorii de consumatori, este un...

Berea

Capitolul 1 Introducere 1.1. Scurt istoric Berea este o bautura aparte, chiar speciala. O tablita sumeriana de acum 6000 de ani aducea omenirii...

Ai nevoie de altceva?