Controlul și Expertiza Berii

Capitolul 1. DEFINIREA BERII

Berea este o băutură naturală, obţinută prin zaharificarea plămezii de orz germinat (malţ), fierberea cu hamei şi fermentarea alcoolică a mustului obţinut. De menţionat că la fabricarea berii pot fi folosite şi alte cereale bogate în amidon sau materii prime zaharoase fermentescibile pentru înlocuirea parţială a orzului. Malţul se obţine din boabele de orz prin germinare dirijată (încolţire). Încolţirea orzului şi obţinerea malţului sunt necesare pentru activarea şi producerea de amilaze care asigură zaharificarea amidonului. Hameiul este planta ale cărei flori conferă berii gustul amărui specific, contribuie la formarea aromei, îmbunătăţeşte spumarea, limpezimea şi conservabilitatea. Calitatea berii este influenţată în foarte mare măsură şi de calitatea apei utilizate. Această trebuie să îndeplinească o serie de condiţii stricte, mai ales în ceea ce priveşte puritatea şi duritatea (să fie scăzută). Tipul de bere obţinut depinde de tipul de malţ folosit, respectiv de procesele de prelucrare la care a fost supus acesta. Astfel, malţul blond se obţine din orzoaică (sau orz de bună calitate) prin germinare dirijată, uscare şi vînturare. Malţul brun rezultă prin prăjirea malţului blond la o temperatură de 150°C, iar cel negru prin prăjirea la 170-200°C [1].

1.1. Scurt istoric

Legenda spune că berea s-a obţinut prima dată cu mai bine de 6000 de ani în urmă, după ce o bucată de pâine a stat în apă şi a trecut printr-un proces de fermentare. În timp, metoda de preparare s-a îmbunătăţit, berea a devenit cea mai populară băutură, iar astăzi procesul se realizează în cea mai mare parte automat. Mai întâi seminţele de cereale sunt puse la uscat pentru obţinerea malţului. După ce malţul este fiert şi strecurat, se aduagă drojdia, aceasta având rolul de a înlesni procesul fermentării. Aşadar, reţeta berii: orz, hamei, apă (în proporţie de 90%) şi drojdie, la care se adaugă diferite condimente combinate după diferitele reţete ale caselor de bere, ceea ce dă astăzi în lume peste 20.000 de sortimente de bere [2]. Această descoperire a avut loc de mai multe ori în istoria omenirii, astfel că nu se poate ști sigur, unde a fermentat la început berea. Unii cercetători studiind un număr mare de texte antice, cât și texte târzii au ajuns la concluzia că în antichitate exista o legătură strânsă între coacerea cerealelor și fabricarea berii. Coacerea cerealelor este până în zilele noastre un moment important în fabricarea berii. Se pare că berea era asemănătoare unei grăsimi groase de culoare întunecată, fără să conțină o cantitate mare de alcool, însă foarte hrănitoare. Datorită gustului deosebit, ea ocupa un loc important în dieta oamenilor din acea vreme. Arheologii de la Universitatea Cambridge au interprins un studiu al proceselor de pregătire a berii și cerealelor în Egiptul antic. Obiectul de studiu a fost găsit în mormintele în care s-au păstrat rămășițe de mâncare și bere. Calitatea acestora depinde de zahărul necesar pentru fermentație. În zilele noastre, pentru ușurarea procesului semințele se pun la uscat, astfel încât se obține malțul. Malțul se fierbe, se strecoară și se adaugă drojdie. Potrivit rețetei tradiționale, pentru obținerea unei drojdii naturale se prepară un aluat din făină de grâu, iar aluatul se punea la copt până când mijlocul se întărea. După care, bucățile din aluatul copt se puneau într-un decoct de malț pentru pregătirea berii [3].