Controlul și Expertiza Cărnii și Preparatelor din Pește

Peştele ca produs alimentar

Peştele reprezintă una liment cu valoare alimentară deosebită , prin conţinutul său în proteine de calitate superioară , grăsime bogată în acizi polinesaturaţi cu o mare eficienţă în organismul uman , vitamine (în principal A şi D) şi substanţe minerale(Fe, P, K,Mg etc.);nivelul de Na este scăzut , ceea ce face ca peştele şi , în principal , peştele slab să fie folosit în dieta bolnavilor de diabet (nu conţine hidraţi de C) , în alimentaţia copiilor , a persoanelor în vârstă da şi a adulţilor şi copiilor sănătoşi.

Proteinele din peşte sunt superioare calitativ celor din carnea de vită , porc , oaie, având o compoziţie stabilă în aminoacizi esenţiali şi o deficienţă redusă în metionină şi treonină , dar un exces de lizină ; conţinutul în proteină este în funcţie de : sex , vârstă , maturitate sexuală , condiţiile de nutriţie , variaţiile în conţinutul proteic putând fi de tip ritmic , periodic sau neperiodic

Compoziţia chimică globală a unor peşti marini(g/100g)

Peşti slabi - Apă 78,3

- Proteine 18,7

- Grăsimi 1,4

- Glucide 0,1

- Cenuşă 1,3

Peşti semigraşi - Apă 73,9

- Proteină 19,5

- Grăsimi 4,9

- Glucide 0,0

- Cenuşă 1,3

Peşti graşi - Apă 68,7

- Proteine 18,2

- Grăsimi 11,5

- Glucide 0,0

- Cenuşă 19

Substanţele care alcătuiesc azotul neproteic au importanţă în gustul peştelui ; azotul neproteic ese alcătuit , în principal , din aminoacizi liberi , peptide baze purinice , uree , oxid de trimetilamină.

Grăsimile din peşte au în structură , în principal ,acizi graşi nesaturaţi cu importanţă în controlul nivelului de colesterol din sânge şi în prevenirea bolilor cardiovasculare de origine aterosclerotică Conţinutul de grăsime variază în funcţie de sezon , în legătură cu perioadele trofice şi genetice cu migraţiile.

Vitaminele A şi D se găsesc , în principal , în peştele semigras şi gras , iar în peştele slab , vitaminele A şi D se găsesc în uleiul de ficat (uleiul de cod).Vitaminele B1,B2, B12 şi nicotinamida se găsesc în cantităţi mai mari în peştele marin mai ales în musculatură.Substanţele minerale din peşte sunt reprezentate de Na,K ,Ca ,Cl, fosfaţi , sulfaţi , iod.

Substanţele minerale din peştele marin(mg/100g)

Substanţa minerală Felul peştelui

Slab Semigras Gras

Calciu 31 42 27

Fier 0,65 1 0,91

Potasiu 350 342 342

Sodiu 64 63 62

Zinc 0,63 0,77 0,77

Cupru 0,05 0,09 0,09

Mangan 0,14 0,16 0,16

Carnea de peşte este usşor digerabilă datorită structurii musculaturii , organizată în segmente musculare scurte(miotomi), separate de foiţe conjunctive (miosepte).Mioseptele sunt uşor transformate în gelatină , ceea ce provoacă o dezorganizare a structurii musculare , şi , deci , accesul enzimelor digestive la fibrele musculare care sunt foarte scurte Peştii graşi sunt mai puţin digestibili decât cei slabi.

Există diferenţe în ceea ce priveşte valoarea nutritivă , în funcţie de felul peştelui Clasificarea se face după următoarele criterii:

1.Modul de viaţă-peştii se împart în următoarele grupe:

- Peşti marini (cod, sebastă, macrou, hering, ton, stavrid merluciu)

- Peşti de apă dulce (crap, somn, biban , şalău , ştiucă lin, avat, cegă, păstrăv)

- Peşti migratori(morun , nisetru , păstrugă,scrumbie de Dunăre )

2.Formă-peştii pot fi

- Fusiformi(păstrăv, scrumbie, macrou, cod , stavrid)

- Sagiformi (ştiucă, zărgan)

- Plaţi(cambulă , calcan , plătică)

- Serpentiformi(anghilă, ţipar , peştele sabie)