Controlul și expertiza crenvurștilor de pui

Proiect
8/10 (1 vot)
Conține 1 fișier: doc
Pagini : 23 în total
Cuvinte : 6487
Mărime: 657.04KB (arhivat)
Cost: 6 puncte
FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTARA

Cuprins

Cap. I. Definirea produsului crenvursti de pui pag. 3

1.1. Scurt istoric pag. 3

1.2. Importanta nutritionala pag. 4

1.3. Clasificarea produsului pag. 5

Cap. II. Tehnologia de fabricatie a crenvurstilor de pui pag. 5

2.1. Materii prime utilizate la obtinerea crenvurstilor de pui pag.6

2.2. Procesul tehnologic de obtinere a crenvurstilor de pui pag.8

2.2.1. Etapele de flux pag. 9

2.3. Ambalare. Etichetare pag. 11

Cap. III. Materia prima pag. 12

3.1. Originea materiei prime si abatorizarea pag.13

3.2. Controlul sanitar-veterinar pag.13

3.2.1. Criterii de admitere in consum a carnii de pasare pag.15

3.3. Marcarea si certificarea pag.16

Cap. IV. Caracteristici de calitate ale crenvurstilor de pui pag.16

4.1. Examenul senzorial pag.18

4.2. Examenul fizico-chimic pag.20

4.3. Examenul microbiologic pag.21

4.4. Masuri, sanctiuni aplicate in urma examinarii pag.22

Bibliografie pag.23

Extras din document

Capitolul I. Definirea produsului crenvursti de pui.

Crenvurstii de pui fac parte din categoria prospaturilor. Prospaturile sunt preparate foarte gustoase,usor digestibile cu un continut mai mare de umiditate, care se prelucreaza prin afumare calda si fierbere. Materiile prime de baza sunt bradtul si srotul. Bradtul este pasta de legatura care asigura consistenta,omogenitatea, elasticitatea si suculenta produselor finite. Srotul (in cazul crenvurstilor, de porc) se realizeaza din carnea dezosata si aleasa pe calitate, taiata in bucati de 200 – 300 g si malaxate cu amestecul de sarare. La fabricarea crenvurstilor de pui participă diferite materii prime auxiliare pentru conservare, aromatizare, îmbunătătirea culorii, frăgezire, adaosuri de origine animală, vegetală sau sintetice, necesare pentru realizarea unei personalităti a produsului.

1.1. Scurt istoric

Spre deosebire de alte specialitati culinare, ale caror origini le scormonim prin Grecia Antica, pe la faraonii Egiptului si in epopeea lui Ghilgames, nimeni nu se indoieste ca numai nemtii puteau inventa carnatii. Insasi denumirea lor, pe care fiecare si-a ortografiat-o in limba lui, contine aproape obligatoriu particula "Wurst", care, in limba germana, inseamna carnati. Despre crenvursti se stie ca neamtul care i-a inventat se numea Johann Georg Laner si era, de felul lui, din Frankfurt. In 1804, el si-a parasit orasul natal, unde isi facuse ucenicia ca macelar, si s-a instalat la Viena, unde a reusit sa-si adune o bruma de capital, atat cat sa deschida o macelarie. Aici s-au nascut niste carnati nemaivazuti, apetisanti si ieftini, dintr-un amestec da carnuri si vegetale, pe care el a numit-o “crema”. Pretul scazut si gustul placut atrageau clientii irezistibil la macelaria lui Laner. Este interesant ca, in Viena, ca si in intreaga Austrie, respectivii carnati sunt denumiti “de Frankfurt”, in timp ce restul lumii ii numeste crenvursti “vienezi”.

Crenvurstii medicinali sovietici

Crenvurstii, raspanditi rapid si asociati cu berea in intreaga Europa, au ajuns in Rusia tarista asociati cu vodca, iar mai taziu erau serviti in restaurante ca “felul doi”, cu mustar iute si garnitura din piure de cartofi, indulcit cu zahar. In 1936, medicilor rusi li s-a parut ca acesti carnaciori fragezi sunt indicati pentru tonifierea bolnavilor si astfel au aparut sub denumirea de “carnati medicinali”. Alaturi de ceaiurile medicinale, crenvurstii sovietici au reprezentat multa vreme un constituent de baza al medicinii naturiste.

Crenvurstii albastri

In nordul Bavariei sunt foarte populari carnatii denumiti “colt albastru”. Ei sunt tot un soi de crenvursti, ajunsi albiciosi dupa ce au fost fierti in otet timp indelungat. Otetul, patruns in intreaga masa a compozitiei, le da un gust pronuntat de acru, o aroma specifica, despre care bavarezii pretind ca desteapta, la nemti, apetitul pentru bere. [5]

1.2. Importanta nutritionala

Valoarea nutritiva a crenvurstilor de pui variaza in raport cu materia prima utilizata si calitatea acesteia. Valorea nutritiva a crenvurstilor variaza intre 220 kcal si 290 kcal. Ingredientele difera de la reteta la reteta,dar in general contin: carne de pui separata mecanic sau piept de pui, piele de pui sau grasime de pasare, apa, proteine din soia, amidon din cartofi, sare, condimente, stabilizatori (polifosfati de sodiu si potasiu) lactoza, dextroza, antioxidant (acid ascorbic) potentioator de aroma (glutamat monosodic) si conservant (nitrit de sodiu). Unele produse mai contin si colorant natural carmin. Carminul de cochenilla se obtine prin extractia apoasa a corpului uscat al insectei femela numita Dactylopius coccus costa.

Preview document

Controlul și expertiza crenvurștilor de pui - Pagina 1
Controlul și expertiza crenvurștilor de pui - Pagina 2
Controlul și expertiza crenvurștilor de pui - Pagina 3
Controlul și expertiza crenvurștilor de pui - Pagina 4
Controlul și expertiza crenvurștilor de pui - Pagina 5
Controlul și expertiza crenvurștilor de pui - Pagina 6
Controlul și expertiza crenvurștilor de pui - Pagina 7
Controlul și expertiza crenvurștilor de pui - Pagina 8
Controlul și expertiza crenvurștilor de pui - Pagina 9
Controlul și expertiza crenvurștilor de pui - Pagina 10
Controlul și expertiza crenvurștilor de pui - Pagina 11
Controlul și expertiza crenvurștilor de pui - Pagina 12
Controlul și expertiza crenvurștilor de pui - Pagina 13
Controlul și expertiza crenvurștilor de pui - Pagina 14
Controlul și expertiza crenvurștilor de pui - Pagina 15
Controlul și expertiza crenvurștilor de pui - Pagina 16
Controlul și expertiza crenvurștilor de pui - Pagina 17
Controlul și expertiza crenvurștilor de pui - Pagina 18
Controlul și expertiza crenvurștilor de pui - Pagina 19
Controlul și expertiza crenvurștilor de pui - Pagina 20
Controlul și expertiza crenvurștilor de pui - Pagina 21
Controlul și expertiza crenvurștilor de pui - Pagina 22
Controlul și expertiza crenvurștilor de pui - Pagina 23

Conținut arhivă zip

  • Controlul si Expertiza Crenvurstilor de Pui.doc

Alții au mai descărcat și

Implementarea H.A.C.C.P. intr-o Unitate de Abatorizare a Porcinelor

INTRODUCERE Sistemul de Analiza Riscului prin Punctele Critice de Control (H.A.C.C.P.) este o abordare ştiinţifică a procesului de control în...

Determinarea Caracteristicilor Calitative ale Sortimentului Crenvuști de Porc

CAPITOLUL I 1. ARGUMENT Noţiunea de calitate a cărnii este util în mai multe sensuri: Pentru consumatori, carnea este de calitate superioară...

Planul HACCP pentru Cremwursti de Porc - Analiza Pericolelor Microbiologice

1. SIGURANŢA PRODUSELOR ALIMENTARE – SISTEMUL HACCP 1.1. Introducere Exigenţele tot mai mari privind siguranţa alimentară, implică o serie de...

Fluxul tehnologic de obținere a Ghiudemului

Introducere Ghiudenul este la origini un produs tătăresc, facut dupa o reteta simpla si veche de sute de ani. Are o culoare mai inchisa, iar la...

Expertiza Tehnica Alimentara si Raportul de Expertiza pentru Lapte

Activitatea de expertiza tehnica juridica si extrajudiciara (inclusiv expertiza merceologica) este reglementata conform OG nr. 2/21.01.2000,...

Analizeaza Organoleptic si Fizico-Chimic Uleiul de Floarea Soarelui

Introducere: Din momentul in care omul a aparut pe pmant si pana astazi produsele au provenit de la plante care au asigurat baza alimentatiei...

Controlul și expertiza fluxului tehnologic de obținere al șuncii presate

INTRODUCERE Dintre toate produsele de origine animală destinate consumului uman, carnea se află în prim plan, datorită conținutului ridicat de...

Tehnologia de obținere a crenvurștilor și a polonezilor

Capitolul I Noțiuni introductive Tehnologia alimentelor reprezintă un domeniu tot mai vast,alimentul depăşind limita de hrană pur şi simplu. Dacă...

Te-ar putea interesa și

Productia de Carne de Pui - Studiu de Caz - SC Transavia SA

PRODUCTIA DE CARNE DE PUI LA NIVEL MONDIAL Valoarea nutritiv biologica a carnii de pasare este data atat de bogatia ei in proteine si respectiv in...

Ai nevoie de altceva?