Controlul și expertiza fluxului tehnologic de obținere al șuncii presate

Proiect
8/10 (1 vot)
Conține 1 fișier: docx
Pagini : 45 în total
Cuvinte : 12030
Mărime: 688.99KB (arhivat)
Cost: 9 puncte
Facultatea de Zootehnie
Universitatea de Stiinte Agricole si Medicina Veterinara "Ion Ionescu de la Brad", Iasi

Cuprins

- Introducere

- Capitolul 1-Carnea. Generalități .3

1.1-Proprietăți organoleptice .4

1.2-Proprietăți chimice ..7

1.3-Clasificarea preparatelor din carne ..9

- Capitolul 2- Prezentarea produsului “Șuncă Presată,, .11

2.1-Materii prime și auxiliare folosite la fabricarea șuncii presate ...13

2.2-Materii prime și caracteristicile acestora .13

2.3-Materii auxiliare și caracteristicile acestora .15

2.4 -Materiale folosite 18

2.5-Depozitarea materiilor prime și a materiilor auxiliare și pregătirea pentru fabricație .19

- Capitolul 3 - Caracteristicile produsului “Șuncă Presată,,

3.1-Caracteristici organoleptice. Caracteristici chimice. Caracteristici bacteriologice .21

3.2- Ambalarea produsului “Șuncă presată,, ..23

- CAPITOLUL 4- TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A ȘUNCII PRESATE

4.1-Schema tehnologică de obținere a “Șuncii presate,, 24

4.2-Descrierea procesului tehnologic 25

4.3- Utilajele liniei de fabricație 28

4.4- Consum specific .. .. . ...34

- CAPITOLUL 5-CONTROLUL ȘI EXPERTIZA FLUXULUI TEHNOLOGIC DE OBȚINERE AL ȘUNCII PRESATE ...35

- BIBLIOGRAFIE

Extras din document

INTRODUCERE

Dintre toate produsele de origine animală destinate consumului uman, carnea se află în prim plan, datorită conținutului ridicat de substanțe nutritive (proteine, grăsimi, vitamine, minerale), digestibilitate ridicată, etc.

Prin carne se întelege în mod obișnuit, țesutul muscular împreună cu toate țesuturile față de care acesta se găsește în aderență naturală (oase, tendoane, ganglioni limfatici, nervi, vase de sange), dar din punct de vedere comercial, noțiunea include orice parte comestibilă din corpul animalelor, respectiv carcasa cu patru sferturi și al cincilea sfert cu părțile comestibile (cap, picioare, țesut gras compact, organe și alte viscere ).

Din totalul cărnii destinate prelucrării industriale, preparatele din carne dețin ponderea cea mai mare (peste 70%) și în continuă creștere. Preparatele sunt prelucrate din carne tocată de vită, de porc, de oaie sau vânat la care se adaugă grăsime, sânge, organe tocate și condimente. În mezeluri se pot îngloba hidrolizate, concentrate sau izolate proteice de origine animală sau vegetală. După introducerea într-o membrană, mezelurile se fierb și/sau afumă, pentru a putea fi consumate ca atare.

În mod normal, preparatele au valoare nutritivă ridicată fiind prelucrate din carne curățată de țesuturi puțin hrănitoare (cartilaje, tendoane) cu un gust apetisant , condimentat si prezentând o hidroliză parțială a conponentelor proteice.

Din totdeauna, asigurarea alimentației a fost una din problemele vitale ale omenirii. Despre mâncare se spune că reprezintă o ,,necesitate ce dă nastere la toate celelalte; de asemenea, se confirmă faptul că: ,,nu trăiești din ceea ce manânci, ci din ce digeri".

Astăzi, mai mult ca oricând, se vizează atât calitatea produselor alimentare (asigurată pe întreg fluxul tehnologic) cât si proporția acestora în rațiile alimentare.

Preparatele din carne se situează pe locuri fruntașe în ceea ce privește necesarul energetic din rațiile alimentare, ele având valoare energetică crescută.

În cadrul industriei alimentare, sectorul de industrializare a cărnii reprezintă o pondere însemnată si prezintă un set de particularități privind atât materia primă cât și utilajele folosite.

Atitudinea furnizorilor și prelucrătorilor de carne, față de securitatea alimentelor, este un veritabil indicator de civilizație, cu atât mai mult cu cât, aceasta poate asigura omului necesitațile fiziologice, garantandu-i o viață corespunzatoare, respectându-i astfel dreptul fundamental.

În cadrul producției de preparate din carne se utilizeazșă carnea preparată în prealabil, având forma unor semifabricate de tip bradt, șrot, prospături, precum și materii auxiliare, cum ar fi apa potabilă, sarea, derivați proteici, amidon pregelatinizat, muștar boabe măcinate, azotați si azotiți, membrane naturale și artificiale.

Dezvoltarea industrializării cărnii cunoaște, in prezent, o amploare deosebită, atât prin diversificarea posibilităților tehnologice alimentare de valorificare a cărnii provenite din diferite surse animale, cât și prin procesul tehnic înregistrat în construcția utilajelor și echipamentelor care contribuie la calitatea produselor alimentare oferite consumului.

Sistemele tehnologice determinante în prelucrarea cărnii, cuprind întreg ansamblu de elemente dependente între ele, formând un tot organizat, care asigură respectarea unor etape tehnologice de realizare, cu un consum energetic, a unor procese, metode, procedee, operații, capabile să transforme carnea și produsele din carne (eventual într-o combinație și cu alte materiale comestibile sau auxiliare), după rețete bine definite, pentru obținerea unui produs alimentar dorit.

Structurile productive din industria alimentară destinate prelucrării cărnii, reprezintă acele configurații constructiv-funcționale, care exprimă, atât schemele de funcționare, cât și principiile ce stau la baza coeziunii lor interne, realizate cu scopul obținerii unor produse alimentare, având carnea ca materie prima de bază, obținută din surse animale.

Bibliografie

- CECILIA POP, IOAN MIRCEA POP- “Merceologia produselor alimentare”, Editura TIPO MOLDOVA, 2006;

- MVERIE DUMITRU - „Prelucrarea cărnii”, Timișoara, 1997;

- BANU C, OPREA AL., DĂNICEL GHE.-1985-îndrumător în tehnologia produselor din carne - Ed. Tehnică - București;

- BANU, C. - „Procesarea industrială a cărnii”, Editura Tehnică, București;

- BANU C. (coordonator)-2000-Aditivi și ingrediente pentru industria alimentară Ed. Tehnică-București;

- DRUGĂ, M. - „Controlul calității cărnii și subproduselor din carne”, Timișoara;

- ISTRĂTOAIE DUMITRIANA, PĂTRUȚESCU EMIL -,,Meceologie. Ed. Didactică și pedagogică, București, 1992;

- NEGREA A.-2001-Tehnologia, calitatea și controlul sanitar veterinar al produselor de origine animală-Ed.Moldogrup-Iași;

- OPROIU C. TUDOR S.-1997- “Procesarea cărnii și a laptelui,, -Fundația “ Ioan Slavici-Arad,,

- OȚEL, I. - „Tehnologia produselor din carne”, Editura Tehnică, București, 1962;

- PAVEL, O.; IONESCU, R.; OȚEL, I. - „Utilajul și tehnologia prelucrării cărnii și laptelui. Prelucrarea cărnii”, Editura Didactică și Pedagogică, București, 1992;

- POP CECILIA-,,Merceologie generală”. Ed. Junimea, Iași, 2002;

- www.scribd.ro

- www.wikipedia.ro

- www.usab-tm.ro

Preview document

Controlul și expertiza fluxului tehnologic de obținere al șuncii presate - Pagina 1
Controlul și expertiza fluxului tehnologic de obținere al șuncii presate - Pagina 2
Controlul și expertiza fluxului tehnologic de obținere al șuncii presate - Pagina 3
Controlul și expertiza fluxului tehnologic de obținere al șuncii presate - Pagina 4
Controlul și expertiza fluxului tehnologic de obținere al șuncii presate - Pagina 5
Controlul și expertiza fluxului tehnologic de obținere al șuncii presate - Pagina 6
Controlul și expertiza fluxului tehnologic de obținere al șuncii presate - Pagina 7
Controlul și expertiza fluxului tehnologic de obținere al șuncii presate - Pagina 8
Controlul și expertiza fluxului tehnologic de obținere al șuncii presate - Pagina 9
Controlul și expertiza fluxului tehnologic de obținere al șuncii presate - Pagina 10
Controlul și expertiza fluxului tehnologic de obținere al șuncii presate - Pagina 11
Controlul și expertiza fluxului tehnologic de obținere al șuncii presate - Pagina 12
Controlul și expertiza fluxului tehnologic de obținere al șuncii presate - Pagina 13
Controlul și expertiza fluxului tehnologic de obținere al șuncii presate - Pagina 14
Controlul și expertiza fluxului tehnologic de obținere al șuncii presate - Pagina 15
Controlul și expertiza fluxului tehnologic de obținere al șuncii presate - Pagina 16
Controlul și expertiza fluxului tehnologic de obținere al șuncii presate - Pagina 17
Controlul și expertiza fluxului tehnologic de obținere al șuncii presate - Pagina 18
Controlul și expertiza fluxului tehnologic de obținere al șuncii presate - Pagina 19
Controlul și expertiza fluxului tehnologic de obținere al șuncii presate - Pagina 20
Controlul și expertiza fluxului tehnologic de obținere al șuncii presate - Pagina 21
Controlul și expertiza fluxului tehnologic de obținere al șuncii presate - Pagina 22
Controlul și expertiza fluxului tehnologic de obținere al șuncii presate - Pagina 23
Controlul și expertiza fluxului tehnologic de obținere al șuncii presate - Pagina 24
Controlul și expertiza fluxului tehnologic de obținere al șuncii presate - Pagina 25
Controlul și expertiza fluxului tehnologic de obținere al șuncii presate - Pagina 26
Controlul și expertiza fluxului tehnologic de obținere al șuncii presate - Pagina 27
Controlul și expertiza fluxului tehnologic de obținere al șuncii presate - Pagina 28
Controlul și expertiza fluxului tehnologic de obținere al șuncii presate - Pagina 29
Controlul și expertiza fluxului tehnologic de obținere al șuncii presate - Pagina 30
Controlul și expertiza fluxului tehnologic de obținere al șuncii presate - Pagina 31
Controlul și expertiza fluxului tehnologic de obținere al șuncii presate - Pagina 32
Controlul și expertiza fluxului tehnologic de obținere al șuncii presate - Pagina 33
Controlul și expertiza fluxului tehnologic de obținere al șuncii presate - Pagina 34
Controlul și expertiza fluxului tehnologic de obținere al șuncii presate - Pagina 35
Controlul și expertiza fluxului tehnologic de obținere al șuncii presate - Pagina 36
Controlul și expertiza fluxului tehnologic de obținere al șuncii presate - Pagina 37
Controlul și expertiza fluxului tehnologic de obținere al șuncii presate - Pagina 38
Controlul și expertiza fluxului tehnologic de obținere al șuncii presate - Pagina 39
Controlul și expertiza fluxului tehnologic de obținere al șuncii presate - Pagina 40
Controlul și expertiza fluxului tehnologic de obținere al șuncii presate - Pagina 41
Controlul și expertiza fluxului tehnologic de obținere al șuncii presate - Pagina 42
Controlul și expertiza fluxului tehnologic de obținere al șuncii presate - Pagina 43

Conținut arhivă zip

  • Controlul si expertiza fluxului tehnologic de obtinere al suncii presate.docx

Alții au mai descărcat și

Fluxul tehnologic de obținere a Ghiudemului

Introducere Ghiudenul este la origini un produs tătăresc, facut dupa o reteta simpla si veche de sute de ani. Are o culoare mai inchisa, iar la...

Controlul și expertiza crenvurștilor de pui

Capitolul I. Definirea produsului crenvursti de pui. Crenvurstii de pui fac parte din categoria prospaturilor. Prospaturile sunt preparate foarte...

Tehnologia Obtinerii Berii

Berea este o bautura alcoolica nedistilata, obisnuita prin fermentarea cu drojdie a unui must realizat din malt, apa si fiert cu hamei. Unii...

Utilaje și instalații pentru obținerea crenvuștilor

1 INTRODUCERE 1.1 Importanța și rolul industriei crenvuștilor în industria alimentară Importanța crenvuștilor în industria alimentară are o...

Ai nevoie de altceva?