Controlul și expertiză la conservele de carne

I.INTRODUCERE

I.1.Scurt istoric

Istoria conservei începe în anul 1795, atunci când guvernul francez a oferit o recompensă de 12,000 de franci oricui ar fi putut inventa o metodă de conservare a mâncării. Trupele lui Napoleon erau decimate din ce în ce mai mult din cauza foametei, mai degrabă decât în luptă. Un parizian, pe nume Nicholas Appert, este cel căruia i-a venit ideea. După ce a făcut experimente timp de 15 ani, Appert a reușit să conserve cu succes alimentele prin prepararea lor parțială, ambalarea lor în sticle închise ermetic cu dopuri, sticle care apoi erau scufundate în apa clocotită. Teoria sa de conservare a alimentelor îi aparține în totalitate - descoperirile lui Pasteur în ceea ce privește bacteriile au survenit o jumătate de secol mai tarziu.

Însă Appert a presupus că, asemenea vinului, expunerea alimentelor la aer duce la alterarea acestora. Astfel, prin ambalarea alimentelor în containere, cu aerul eliminat din acestea prin fierbere, mâncarea urma să rămână proaspătă. Cutiile de tablă au fost inventate de englezul Peter Durand, în 1810, care și-a vândut ideea lui John Hall și lui Bryan Donkin. Aceștia au înființat o fabrică în 1811. Cutiile de conservă nu au avut succes până în anul 1846, când a fost inventat un sistem de fabricare a conservelor care permitea producerea a 60 de conserve pe oră față de 6 cât se produceau înainte [5].

Din păcate, sistemul de deschidere a conservelor era foarte greoi: inventatorul lor, Peter Durand, recomanda ca operaţia de deschidere să se facă folosind o daltă şi un ciocan, cu ajutorul cărora să se taie un contur circular pe lângă marginea cutiei. Au fost necesari aproape 50 de ani, până în 1858, pentru ca această situaţie să se schimbe. În acel an, conservele au început să se realizeze din oţel subţire, care putea fi tăiat mult mai uşor, şi, ca urmare, a apărut şi primul desfăcător practic, imaginat de Ezra Warner din Waterbury, Connecticut. Desfăcătorul avea o lamă curbată care se introducea pe lângă muchia conservei şi care, prin mişcări scurte de ridicare, realiza tăierea tablei acesteia. În mod ciudat, timp de câţiva ani desfăcătoarele nu s-au comercializat decât către proprietarii de băcănii [5].

Cumpărătorii de conserve nu aveau aşadar acces decât la desfacătorul băcanului şi din acest motiv, în momentul cumpărării conservei, îl rugau pe acesta să le-o şi deschidă. Desfăcătorul modern, cu o rotiţă de tăiere care rulează de-a lungul muchiei conservei, a fost inventat de americanul William Lyman, în 1870 [5].

Singura modificare care a apărut de atunci faţă de modelul original a constat în înlocuirea rotiţei de tăiere obişnuite cu una zimţată, înlocuire făcută de firma Star Can Company din San Francisco, în 1925. Principiul de funcţionare a rămas acelaşi şi în ziua de astăzi şi el se aplică şi la desfăcătoarele electrice, care au apărut prima dată în 1931 [5].

I.2. Clasificarea conservelor

O conservă este constituită dintr-un recipient în care este închis ermetic un aliment. Recipientul și alimentul suferă împreună sau separat un tratament termic de sterilizare. Sterilizarea termică a recipientului și alimentului reunite corespunde tehnicii clasice de sterilizare, deschisă de Nicolas Appert în 1800. Sterilizarea termică a celor două componente separat corespunde unei tehnici mai recente (Ball și Olson, 1957), senumită sterilizare vrac, care în mod obligatoriu este urmată de condiționare aseptică (Ionescu, A., ș.a, 2005).

Conservele de carne sunt produse alimentare obținute prin ambalarea cărnii împreună cu alte component în recipient rezistente și impermeabile, închise ermetic și sterilizate, frecvent prin tehnica clasică de sterilizare, la temperature cuprinse între 119-1210 C. Produsul sterilizat trebuie să rămănă stabil pentru mai mulți ani, oricare ar fi temperature de depozitare (0-250 C). Conservele de carne asigură: reserve de hrană pentru perioade lungi de timp și pentru perioade de criză; concentrarea unei valori alimentare mari într-un volum redus; aprovizionarea continuă și uniformă a populației cu proteine de origine animală ; un produs ușor de manipulat și transportat pe distanțe mari; diversitate foarte mare de produse gata pregătite, având în vedere diversitatea tehnologiilor aplicate pentru fabricarea conservarea de carne [4].