Controlul și Expertiza Peștilor

I. INTRODUCERE

I.1. Scurt istoric

În urmă cu aproximativ 510 milioane de ani, au apărut primii pești. Aceștia aveau coloana vertebrală pentru a le susține greutatea corpului. Întâi au apărut primii pești ce nu aveau fălci, trăiau pe fundul apei și se hrăneau cu mici particule. În timp, au apărut și pești cu fălci numiți "rechini țepoși" (cu toate că nu erau nici pe departe rechini). Își puteau folosi gura pentru a apuca și musca, asfel consumau o mare varietate de hrană. Mulți dintre ei au devenit prădători [5].

I.2. Valoarea nutritivă și clasificarea cărnii de pește

Conținutul de principii alimentare și calitățile nutritive ale acestora fac din carnea de pește un produs de bază al alimentației, capabil să înlocuiască carnea provenită de la alte specii [8]

I.2.1. Valoarea nutritivă

Proteinele se găsesc în proporție de 13-24%, conțin toți aminoacizii esențiali în proporții echilibrate și se încadrează în grupa proteinelor complete. Conținutul lor înregistrează mari variații în funcție de specie, dar și în cadrul aceleiași specii, în funcție de sezonul de pescuit și perioada de reproducere [8].

Lipidele sunt componentele cele mai variabile ca proporție în compoziția peștelui, fiind un criteriu de clasificare al acestuia. În principal sunt reprezentate de gliceride în compoziția cărora peste 70 % sunt acizi grași nesaturați cu trei duble legături, inclusiv acizi grași esențiali. Ca urmare, peștele este singurul aliment care, deși bogat în grăsimi, exercită un efect de reducere a conținutului de colesterol din sânge. Gradul mare de nesaturare prezintă, însă, și un inconvenient – acela al rezistenței scăzute la oxidare [8].

Vitaminele sunt localizate în mușchi, grăsime și organele interne. În grăsime întâlnim vitamine liposolubile (în special A și D), iar în celelalte părți vitamine hidrosolubile din complexul B (B1, B2). Se poate spune că peștele este o bună sursă de vitamine, cu excepția vitaminei C [8].

Elementele minerale sunt componentele influențate în cea mai mare măsură de mediul în care trăiește peștele. Astfel, carnea peștilor marini are un conținut mineral dublu față de cea a peștilor de apă dulce. Astfel, carnea peștilor marini are un conținut mineral dublu față de cea a peștilor de apă dulce. Elementele minerale sunt aceleași ca și în cazul cărnii mamiferelor (fosfor, calciu, magneziu, potasiu din grupa macroelementelor, respectiv iod, fier, mangan, cupru, zinc, cobalt, ș.a. din grupa microelementelor), dar la peștii marini predomină sodiul și clorul. Peștele este alimentul cel mai bogat în iod și de aceea este indicat în dietele pentru prevenirea gușei endemice.

Glucidele sunt prezente în cantități infime [8].

I.2.2. Clasificarea peștelui

Elementele care stau la baza clasificării cărnii de pește sunt: starea peștelui, proveniența, specia, conținutul de grăsimi și starea de prospețime [8].

A. După stare peștelui:

• pește viu;

• pește proaspăt;

• pește conservat.

Diferența dintre peștele viu și peștele proaspăt este următoarea: peștele viu se livrează în stare vie în bazine sau cisterne în apa, aflată la temperatura de 18 - 20°C este schimbată cât mai des pentru a înlătura mucusul, mâlul și pentru a asigura oxigenul necesar supraviețuirii peștelui. Peștele proaspăt, după pescuit, se așează în lăzi de lemn, cutii de aluminiu sau carton în straturi alternative cu straturi de gheață. Chiar și aceste în condiții desfacerea peștelui trebuie să se facă repede deoarece este un aliment perisabil [8].

B. După conținutul de grăsimi:

• pește gras – cu un conținut de grăsimi de 8 – 26% (scrumbia, macroul, crapul de crescătorie, nisetrul, ș.a.);

• pește semigras – cu un conținut de 4 -8% (morunul, plătica, stavridul, păstrăvul);

• pește slab – cu un conținut de grăsimi de 0,4 – 4% (știuca, șalăul, bibanul, calcanul, roșioara, codul merluciu) [8].

C. După proveniență:

• pește de apă sărată (oceanic);

• pește de apă dulce;

• pește de crescătorie care poate fi atât de apă sărată cât și de apă dulce [8].

D. După starea de prospețime:

• pește proaspăt;

• pește relativ proaspăt;

• pește alterat [8].

E. După felul alimentaţiei:

• peşti cu regim vegetal sau fitofagi (ex: crapul chinezesc);

• peşti cu regim mixt (ex. crap, caras etc.)

• peşti cu regim carnivor, sau rapitori (ex: ştiuca) [7].