Controlul și Expertiza Preparatelor din Carne în Membrană

Introducere

Lucrarea de faţă dezvoltă o serie de aspecte legate de calitatea preparatelor din carne în membrană, flux tehnologic, condiţiile de procesare, depozitare, păstrare şi comercializare a acesteia.

Calitatea reprezintă ,,totalitatea însușirilor și laturilor esențiale în virtutea cărora un lucru este ceea ce este, deosebindu-se de celelalte lucruri ” (DEX, 2009).

Calitatea produselor reprezintă ansamblul însușirilor unei valori de întrebuințare, ce exprimă gradul în care acestea satisfac nevoile sociale în funcție de parametrii tehnico-economici, estetici, gradul de utilitate și eficiență economică în exploatare, respectiv în consum.

Noțiunea de calitate a cărnii este integrată într-un concept larg, respectiv ,,conceptul de calitate al produselor alimentare”. Acesta are un caracter complex și dinamic. Caracterul dinamic al calității se datorează conținutului ei evolutiv, în pas cu necesitățile și exigențele consumatorului, corelate cu progresele tehnico-științifice. Dinamismul calității se manifestă atât sub aspect extensiv, ca urmare a creșterii în timp a numărului proprietăților unui produs alimentar cât și intensiv, concretizat prin îmbunătățirea însușirilor aceluiași produs.

Atunci când se face referire strict la calitatea cărnii, ca produs alimentar de origine animală, se consideră că aceasta se află sub dependența unor factori senzoriali, igienici, toxicologici și, în egală măsură, sub influența unor factori legați de valoarea ei nutritivă, ca și de tehnologia de prelucrare a acesteia. (Alina-Narcisa Postolache, 2011)

Se consideră calitatea cărnii ca fiind o combinație de însușiri fizice, structurale și chimice ale ei, care îi determină aspectul exterior și gradul de preferință de către consumatori, iar totodată prin calitatea cărnii se înțeleg proprietățile organoleptice, nutritiv-fiziologice, igienico- toxicologice și de prelucrare tehnologică a acesteia.

Calitatea cărnii se află și sub influența unor factori subiectivi, precum preferințele și interesele consumatorilor.

Carnea şi produsele din carne reprezintă surse concentrate de proteine valoroase calitativ, a căror componenţă de aminoacizi compensează neajunsurile celorlalte materii prime.

În numeroase ţări în curs de dezvoltare producţia de carne este gestionată eficient, iar abatorizarea animalelor şi prelucrarea cărnii se bazează pe rezultatele descoperirii ştiinţifice.

Calitatea unui produs reprezintă ansamblul de proprietăţi care determină gradul de utilitate al acestuia, gradul de acoperire şi satisfacere a unei necesităţi, în funcţie de destinaţie.

Produsul este de calitate mai bună şi are valoare de întrebuinţare mai mare, cu cât corespunde într-un grad mai avansat scopului pentru care a fost propus.

Producătorul, în asigurarea unui grad mai mare privind calitatea produsului, este direct răspunzător de siguranţa produsului, deoarece el se angajează în faţa consumatorului să realizeze un nivel ridicat al calităţii, în ansamblu.

La produsele de origine animal deficienţele care se constată sunt datorate preparării, prelucrării şi manipulării necorespunzătoare a materiei prime, absenţei sau întreruperii lanţului frigorific în cazul produselor perisabile, lipsei de igienă în timpul transportului, alimentului devenind impropriu consumului.

Prima direcţie de apărarea consumatorilor se adresează obţinerii de carne salubră.

Aditivii alimentari sunt cu siguranţă un subiect de acut ineters pentru consumatorii acestui început de deceniu. Este firesc să fie aşa. Grija pentru sănătate trebuie să reprezinte o preocupare, iar calitatea alimentelor influenţează cel mai mult sănătatea oamenilor, întrucât intră direct în contact cu organismul nostrum până la nivelul celular.

Consumul de carne este un standard la nivel de trai. Producţia mondială de carne este estimată la 120 milioane tone din care 50 milioane tone carne de bovine, 62 milioane tone de carne de porc, 8 milioane tone carne de ovine şi caprine şi 40 milioane tone carne de pasăre.

CAPITOLUL I - IMPORTANȚA TRAFICO-BIOLOGICĂ A CĂRNII ȘI PREPARATELOR DIN CARNE

1.1. Importanţa economică a cărnii

Din totdeauna, asigurarea alimentaţiei a fost una din problemele vitale ale omenirii. Despre mancare se spune că reprezintă o „necesítate ce dă naştere la toate celelalte” sau „plăcerea tuturor varstelor, tuturor condiţiilor, tuturor ţărilor şi tuturor zilelor, care se poate asocia cu toate plăcerile şi ne rămane la ultima pentru a ne consola de pierderea celorlalte”; de asemenea, se confirmă faptul că : „nu trăieşti din ceea cemănanci, ci din ce digeri”.

Rezolvarea problemelor legate de alimentaţie a necesitat o acţiune concertată a agriculturii şi a industriei de pretutindeni. Acum, la inceputul unui nou mileniu, preocupările generale sunt axate, atat pe oferta, prin hrană, a necesarului energetic şi proteic, cat şi pe căutarea

permanentă a unor noi măsuri de optimizare a structurii alimentaţiei.

În cadrul industriei alimentare sectorul de industrializare a cărnii reprezintă o pondere însemnată şi prezintă un set de particularităţi privind atat materia primă cat şi utilajele folosite.

Pentru o alimentaţie sănătoasă, calitatea materiei prime este hotăratoare, deoarece aceasta un transferă produsului alimentar, in final, doar caloriile ci şi diverse substanţe – de la proteine la vitamine, toate asigurand bunul mers al proceselor biologice ce au loc in cadrul nutriţiei umane.

De asemenea, calitatea utilajelor şi a tehnologiilor folosite conferă produsului garanţia utilităţii pozitive a produselor alimentare rezultate, fără teama unor efecte contrarii, devenind agresive organismului omenesc, poate chiar imbolnăvindu-l.