Controlul și Expertiza Preparatelor din Carne în Membrană

Proiect
9/10 (2 voturi)
Conține 1 fișier: docx
Pagini : 59 în total
Cuvinte : 19195
Mărime: 610.04KB (arhivat)
Cost: 9 puncte
Profesor îndrumător / Prezentat Profesorului: Dr. Roxana Lazar
UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ ,,ION IONESCU DE LA BRAD” DIN IAȘI FACULTATEA DE ZOOTEHNIE

Cuprins

Introducere 2

CAPITOLUL I - IMPORTANȚA TRAFICO-BIOLOGICĂ A CĂRNII ȘI PREPARATELOR DIN CARNE 4

1.1. Importanţa economică a cărnii 4

1.2. Locul şi rolul cărnii în alimentaţia umană 5

1.3. Structura cărnii 7

CAPITOLUL II - COMPOZIȚIA ŞI MICROBIOLOGIA CĂRNII 9

2.1. Compoziţia chimică a cărnii 10

2.2 Microflora cărnii 13

2.3 Procese biochimice normale care au loc în carne 13

CAPITOLUL III. TEHNOLOGII GENERALE DE PROCESARE A PRODUSELOR DIN CARNE 17

3.1. Clasificarea preparatelor din carne 17

3.2 Materii folosite la obţinerea preparatelor din carne 19

3.3 Factorii care influenţează calitatea preparatelor din carne 23

3.4 Tehnologia generală de fabricare a preparatelor din carne 24

3.4.1 Tranşarea, dezosarea şi alegerea cărnii 25

3.4.2 Obţinerea semifabricatelor pentru preparatele din carne 25

3.4.3 Pregătirea compoziţiei preparatelor din carne 29

3.4.4 Umplerea compoziţiei în membrane 29

3.4.5 Legarea batoanelor 30

3.4.6 Prelucrarea termică a preparatelor din carne 30

3.4.7 Răcirea preparatelor în membrană 31

3.4.8 Depozitarea sortimentelor de preparate în membrane 32

3.4.9 Etichetarea şi ambalarea produselor 32

3.4.10 Livrarea produselor 32

CAPITOLUL IV. 33

IGIENA ȘI CONTROLUL CALITĂȚII CĂRNII DESTINATE PREPARATELOR ÎN MEMBRANĂ 33

4.1. Inspecţia de sănătate post- mortem 33

4.2. Condiţii pentru carnea destinată tranşării 37

4.3 Principalele tipuri de preparate din carne în membrane 37

4.3.2 Produse afumate şi fierte 39

4.3.3 Produse coapte 39

4.3.4 Cârnaţii proaspeţi 39

4.3.5 Salamurile semiafumate 39

CAPITOLUL V 41

CONTROLUL ŞI CALITATEA PREPARATELOR DIN CARNE ÎN MEMBRANĂ 41

5.1. CONTROLUL PE FLUXUL TEHNOLOGIC 41

5.1.1 Controlul materiilor prime şi auxiliare utilizate în tehnologia preparatelor din carne 41

5.1.2 Controlul condiţiilor de depozitare a materiilor prime 42

5.1.3 Controlul materialelor pentru umplere şi ambalare 43

5.1.4 Controlul calităţii pe flux tehnologic 43

5.2 RECOLTAREA PROBELOR ÎN VEDEREA EFECTUĂRII ANALIZELOR PREPARATELOR DIN CARNE 45

5.3 EXAMENUL ORGANOLEPTIC AL PREPARATELOR ÎN MEMBRANĂ 46

5.3.1 Caracteristicile organoleptice ale preparatelor din carne 48

5.3.2 Preparatele în membrană 48

5.3.3 Preparatele fără membrană 49

5.4 Condiţii de admitere în consum 51

5.4.1 Condiţiile microbiologice 51

5.4.2 Interpretarea rezultatelor examenului microbiologic 52

5.5 Examenului sanitar veterinar al preaparatelor în membrană 53

5.5.1 Interpretarea examenului sanitar veterinar al preaparatelor din carne 53

5.6 Principalele defecte şi stări de alterare întâlnite la preparatele în membrană 54

Concluzii 56

Bibliografie 57

Extras din document

Introducere

Lucrarea de faţă dezvoltă o serie de aspecte legate de calitatea preparatelor din carne în membrană, flux tehnologic, condiţiile de procesare, depozitare, păstrare şi comercializare a acesteia.

Calitatea reprezintă ,,totalitatea însușirilor și laturilor esențiale în virtutea cărora un lucru este ceea ce este, deosebindu-se de celelalte lucruri ” (DEX, 2009).

Calitatea produselor reprezintă ansamblul însușirilor unei valori de întrebuințare, ce exprimă gradul în care acestea satisfac nevoile sociale în funcție de parametrii tehnico-economici, estetici, gradul de utilitate și eficiență economică în exploatare, respectiv în consum.

Noțiunea de calitate a cărnii este integrată într-un concept larg, respectiv ,,conceptul de calitate al produselor alimentare”. Acesta are un caracter complex și dinamic. Caracterul dinamic al calității se datorează conținutului ei evolutiv, în pas cu necesitățile și exigențele consumatorului, corelate cu progresele tehnico-științifice. Dinamismul calității se manifestă atât sub aspect extensiv, ca urmare a creșterii în timp a numărului proprietăților unui produs alimentar cât și intensiv, concretizat prin îmbunătățirea însușirilor aceluiași produs.

Atunci când se face referire strict la calitatea cărnii, ca produs alimentar de origine animală, se consideră că aceasta se află sub dependența unor factori senzoriali, igienici, toxicologici și, în egală măsură, sub influența unor factori legați de valoarea ei nutritivă, ca și de tehnologia de prelucrare a acesteia. (Alina-Narcisa Postolache, 2011)

Se consideră calitatea cărnii ca fiind o combinație de însușiri fizice, structurale și chimice ale ei, care îi determină aspectul exterior și gradul de preferință de către consumatori, iar totodată prin calitatea cărnii se înțeleg proprietățile organoleptice, nutritiv-fiziologice, igienico- toxicologice și de prelucrare tehnologică a acesteia.

Calitatea cărnii se află și sub influența unor factori subiectivi, precum preferințele și interesele consumatorilor.

Carnea şi produsele din carne reprezintă surse concentrate de proteine valoroase calitativ, a căror componenţă de aminoacizi compensează neajunsurile celorlalte materii prime.

În numeroase ţări în curs de dezvoltare producţia de carne este gestionată eficient, iar abatorizarea animalelor şi prelucrarea cărnii se bazează pe rezultatele descoperirii ştiinţifice.

Calitatea unui produs reprezintă ansamblul de proprietăţi care determină gradul de utilitate al acestuia, gradul de acoperire şi satisfacere a unei necesităţi, în funcţie de destinaţie.

Produsul este de calitate mai bună şi are valoare de întrebuinţare mai mare, cu cât corespunde într-un grad mai avansat scopului pentru care a fost propus.

Producătorul, în asigurarea unui grad mai mare privind calitatea produsului, este direct răspunzător de siguranţa produsului, deoarece el se angajează în faţa consumatorului să realizeze un nivel ridicat al calităţii, în ansamblu.

La produsele de origine animal deficienţele care se constată sunt datorate preparării, prelucrării şi manipulării necorespunzătoare a materiei prime, absenţei sau întreruperii lanţului frigorific în cazul produselor perisabile, lipsei de igienă în timpul transportului, alimentului devenind impropriu consumului.

Prima direcţie de apărarea consumatorilor se adresează obţinerii de carne salubră.

Aditivii alimentari sunt cu siguranţă un subiect de acut ineters pentru consumatorii acestui început de deceniu. Este firesc să fie aşa. Grija pentru sănătate trebuie să reprezinte o preocupare, iar calitatea alimentelor influenţează cel mai mult sănătatea oamenilor, întrucât intră direct în contact cu organismul nostrum până la nivelul celular.

Consumul de carne este un standard la nivel de trai. Producţia mondială de carne este estimată la 120 milioane tone din care 50 milioane tone carne de bovine, 62 milioane tone de carne de porc, 8 milioane tone carne de ovine şi caprine şi 40 milioane tone carne de pasăre.

CAPITOLUL I - IMPORTANȚA TRAFICO-BIOLOGICĂ A CĂRNII ȘI PREPARATELOR DIN CARNE

1.1. Importanţa economică a cărnii

Din totdeauna, asigurarea alimentaţiei a fost una din problemele vitale ale omenirii. Despre mancare se spune că reprezintă o „necesítate ce dă naştere la toate celelalte” sau „plăcerea tuturor varstelor, tuturor condiţiilor, tuturor ţărilor şi tuturor zilelor, care se poate asocia cu toate plăcerile şi ne rămane la ultima pentru a ne consola de pierderea celorlalte”; de asemenea, se confirmă faptul că : „nu trăieşti din ceea cemănanci, ci din ce digeri”.

Rezolvarea problemelor legate de alimentaţie a necesitat o acţiune concertată a agriculturii şi a industriei de pretutindeni. Acum, la inceputul unui nou mileniu, preocupările generale sunt axate, atat pe oferta, prin hrană, a necesarului energetic şi proteic, cat şi pe căutarea

permanentă a unor noi măsuri de optimizare a structurii alimentaţiei.

În cadrul industriei alimentare sectorul de industrializare a cărnii reprezintă o pondere însemnată şi prezintă un set de particularităţi privind atat materia primă cat şi utilajele folosite.

Pentru o alimentaţie sănătoasă, calitatea materiei prime este hotăratoare, deoarece aceasta un transferă produsului alimentar, in final, doar caloriile ci şi diverse substanţe – de la proteine la vitamine, toate asigurand bunul mers al proceselor biologice ce au loc in cadrul nutriţiei umane.

De asemenea, calitatea utilajelor şi a tehnologiilor folosite conferă produsului garanţia utilităţii pozitive a produselor alimentare rezultate, fără teama unor efecte contrarii, devenind agresive organismului omenesc, poate chiar imbolnăvindu-l.

Preview document

Controlul și Expertiza Preparatelor din Carne în Membrană - Pagina 1
Controlul și Expertiza Preparatelor din Carne în Membrană - Pagina 2
Controlul și Expertiza Preparatelor din Carne în Membrană - Pagina 3
Controlul și Expertiza Preparatelor din Carne în Membrană - Pagina 4
Controlul și Expertiza Preparatelor din Carne în Membrană - Pagina 5
Controlul și Expertiza Preparatelor din Carne în Membrană - Pagina 6
Controlul și Expertiza Preparatelor din Carne în Membrană - Pagina 7
Controlul și Expertiza Preparatelor din Carne în Membrană - Pagina 8
Controlul și Expertiza Preparatelor din Carne în Membrană - Pagina 9
Controlul și Expertiza Preparatelor din Carne în Membrană - Pagina 10
Controlul și Expertiza Preparatelor din Carne în Membrană - Pagina 11
Controlul și Expertiza Preparatelor din Carne în Membrană - Pagina 12
Controlul și Expertiza Preparatelor din Carne în Membrană - Pagina 13
Controlul și Expertiza Preparatelor din Carne în Membrană - Pagina 14
Controlul și Expertiza Preparatelor din Carne în Membrană - Pagina 15
Controlul și Expertiza Preparatelor din Carne în Membrană - Pagina 16
Controlul și Expertiza Preparatelor din Carne în Membrană - Pagina 17
Controlul și Expertiza Preparatelor din Carne în Membrană - Pagina 18
Controlul și Expertiza Preparatelor din Carne în Membrană - Pagina 19
Controlul și Expertiza Preparatelor din Carne în Membrană - Pagina 20
Controlul și Expertiza Preparatelor din Carne în Membrană - Pagina 21
Controlul și Expertiza Preparatelor din Carne în Membrană - Pagina 22
Controlul și Expertiza Preparatelor din Carne în Membrană - Pagina 23
Controlul și Expertiza Preparatelor din Carne în Membrană - Pagina 24
Controlul și Expertiza Preparatelor din Carne în Membrană - Pagina 25
Controlul și Expertiza Preparatelor din Carne în Membrană - Pagina 26
Controlul și Expertiza Preparatelor din Carne în Membrană - Pagina 27
Controlul și Expertiza Preparatelor din Carne în Membrană - Pagina 28
Controlul și Expertiza Preparatelor din Carne în Membrană - Pagina 29
Controlul și Expertiza Preparatelor din Carne în Membrană - Pagina 30
Controlul și Expertiza Preparatelor din Carne în Membrană - Pagina 31
Controlul și Expertiza Preparatelor din Carne în Membrană - Pagina 32
Controlul și Expertiza Preparatelor din Carne în Membrană - Pagina 33
Controlul și Expertiza Preparatelor din Carne în Membrană - Pagina 34
Controlul și Expertiza Preparatelor din Carne în Membrană - Pagina 35
Controlul și Expertiza Preparatelor din Carne în Membrană - Pagina 36
Controlul și Expertiza Preparatelor din Carne în Membrană - Pagina 37
Controlul și Expertiza Preparatelor din Carne în Membrană - Pagina 38
Controlul și Expertiza Preparatelor din Carne în Membrană - Pagina 39
Controlul și Expertiza Preparatelor din Carne în Membrană - Pagina 40
Controlul și Expertiza Preparatelor din Carne în Membrană - Pagina 41
Controlul și Expertiza Preparatelor din Carne în Membrană - Pagina 42
Controlul și Expertiza Preparatelor din Carne în Membrană - Pagina 43
Controlul și Expertiza Preparatelor din Carne în Membrană - Pagina 44
Controlul și Expertiza Preparatelor din Carne în Membrană - Pagina 45
Controlul și Expertiza Preparatelor din Carne în Membrană - Pagina 46
Controlul și Expertiza Preparatelor din Carne în Membrană - Pagina 47
Controlul și Expertiza Preparatelor din Carne în Membrană - Pagina 48
Controlul și Expertiza Preparatelor din Carne în Membrană - Pagina 49
Controlul și Expertiza Preparatelor din Carne în Membrană - Pagina 50
Controlul și Expertiza Preparatelor din Carne în Membrană - Pagina 51
Controlul și Expertiza Preparatelor din Carne în Membrană - Pagina 52
Controlul și Expertiza Preparatelor din Carne în Membrană - Pagina 53
Controlul și Expertiza Preparatelor din Carne în Membrană - Pagina 54
Controlul și Expertiza Preparatelor din Carne în Membrană - Pagina 55
Controlul și Expertiza Preparatelor din Carne în Membrană - Pagina 56
Controlul și Expertiza Preparatelor din Carne în Membrană - Pagina 57
Controlul și Expertiza Preparatelor din Carne în Membrană - Pagina 58
Controlul și Expertiza Preparatelor din Carne în Membrană - Pagina 59
Controlul și Expertiza Preparatelor din Carne în Membrană - Pagina 60

Alții au mai descărcat și

Tehnologia de fabricație a salamului de vară și elemente de control ale calității

1.1. Istoric, importanță nutrițională și energetică În procesul de nutriție umană, organismul uman transformă în substanțe nutritive hrana...

Studiul parametrilor fizico - chimici și bacteriologici în preparatele din carne de vânat

1. IMPORTANȚA PRODUCȚIEI DE CARNE Din toate timpurile, forța dezvoltării a fost propulsată de necesitatea asigurării hranei populației, mai ales...

Importanța produselor din carne în alimentația umană

INTRODUCERE În paralel cu schimbările rapide ale stilului de viaţă de astăzi se modifică şi stilul de hrană al societăţii , precum şi noile...

Materii Prime și Auxiliare Folosite în Panificație

Încă din cele mai vechi timpuri, pâinea a constituit partea principală din hrana oricărei persoane. Pâinea este unul dintre cele mai necesare...

Aditivi Alimentari in Industria Carnii

1. Generalitati Aditivii alimentari sunt substanţe adăugate intenţionat alimentelor pentru a le oferi proprietăţi suplimentare fata de cele de...

Tehnologia Generală de Obținere a Produselor din Carne Afumate

I.1. Introducere 1.1. Noţiunea de carne Sub denumirea de carne se înţelege ţesutul muscular striat al mamiferelor împreună cu toate ţesuturile cu...

Implementarea Sistemului HACCP în Linia de Fabricație a Virșliilor

Cap. I Generalităţi 1.1 Introducere În prezent, din ce în ce mai mulşiconsumatorii devin mai conştienţi de aspectele igienice ale vieţii şi...

Tehnologia cărnii - cârnații cabanos

Cap. I Studiul documentar privind produsul care trebuie realizat Prin carne se înţelege musculatura striată cu toate ţesuturile cu care vine în...

Te-ar putea interesa și

Fluxul tehnologic de obținere a Ghiudemului

Introducere Ghiudenul este la origini un produs tătăresc, facut dupa o reteta simpla si veche de sute de ani. Are o culoare mai inchisa, iar la...

Controlul și expertiza fluxului tehnologic de obținere al șuncii presate

INTRODUCERE Dintre toate produsele de origine animală destinate consumului uman, carnea se află în prim plan, datorită conținutului ridicat de...

Controlul și expertiza crenvurștilor de pui

Capitolul I. Definirea produsului crenvursti de pui. Crenvurstii de pui fac parte din categoria prospaturilor. Prospaturile sunt preparate foarte...

Impactul tehnologiei de obținere a preparatelor din carne

Introducere Din totalul carnii destinate prelucrarii industriale, preparatele de carne detin ponderea cea mai mare (peste 70%), fiind in continua...

Ambalaje - membrană naturală și artificială la preparatele din carne

1. Membrane natural A. Oaie Mebranele noastre de ovine sunt de cea mai buna calitate si sunt cele mai potrivite pentru produsele dumneavoastra....

Ai nevoie de altceva?